Knusprige Süßkartoffel-Fritten mit Trüffelmayonnaise

Unter den essbaren Knollengewächsen ist die Süßkartoffel ein listiger Lump. Ich mag sie wohl gerne, aber bisher ist es mir nie gelungen, sie zu Fritten zu verarbeiten, die nach dem Fettbad länger knusprig bleiben, als ein Neutron außerhalb des Atomkerns überlebt. Doch heute habe ich es endlich geschafft, den Vertretern der Gattung "Prunkwinde" ein Schnäppchen zu schlagen und sie sowohl heiß als auch kross auf den Teller zu bringen. Und wie meist, ist das "Geheimnis" eigentlich gar keins und die Sache recht einfach zu bewerkstelligen.

Für alle, die noch nie auf eine Ipomea batatis getroffen sind, so sieht der Lurch aus. Dieses Teil hier bringt etwa 620 Gramm auf die Waage. Die auffällige Zeichnung auf der Schale ist nicht nur einer Laune der Natur geschuldet, sondern viel mehr ein evolutionärer Trick der Pflanze, der etwaige Fressfeinde verwirren soll. Die denken sich dann nämlich: "Och nö, Bio ist ja ohnehin Schmu und kostet auch viel zu viel, da geh ich nicht ran ...".  

Wir lassen uns nicht täuschen und schälen die auch Batate genannte Knolle. Dann schneiden wir sie in die gewünschte Frittengröße. Ich würde die Pommes hier nicht zu dick werden lassen. Als nächstes dürfen die Stifte für eine halbe Stunde bis sechzig Minuten in Eiswasser baden.

Nun kommt der Trick. Ich vermische eine  Tasse Wasser mit eineinhalb Tassen Speisestärke und gebe die Süßkartoffelpommes dazu. Das darf dann kurz warten, bis das Frittierfett - in diesem Fall neutrales Pflanzenöl - heiß ist. Oder eben der Backofen auf 200° C vorgeheizt ist, denn da soll das mit dieser Methode nämlich auch funktionieren, obwohl ich das noch nicht getestet habe. Wir brauchen scheinbar bloß trockene Hitze, also keine Umluft.

Das Fett ist nun heiß, also lassen wir die Stifte leicht abtropfen und geben sie am besten Stück für Stück ins Öl. Welche Temperatur? Ich messe selten, aber es sollten jetzt so 160° C sein.

Werden die Fritten weich, geben wir sie in ein Sieb zum Abtropfen. Das sieht noch sehr labbrig aus und, was soll ich sagen, ist es auch noch.

Hitze erhöhen - 185° C bis 190° C wären jetzt gut - und die Fritten erneut ins Fett geben. Jetzt kann man sehen, dass sie sofort ihre Farbe ändern und von sattem orange auf ein dunkelgelb-goldbraun wechseln. Es sollten auch Röstspuren an der Fritte zu sehen sein.

Sind die Stücke knusprig, kommen sie wieder in das Sieb. Nun können wir würzen. Salz wäre Standard, aber besonders gut funktioniert hier ein wenig Creole-Seasoning. Ich habe auch schon Süßkartoffelfritten mit eine paar Tropfen Balsamico und etwas Parmesan gegessen.

Die Mayonnaise geht schnell, wenn man einen Pürierstab benutzt. Trüffel und Eigelb sind für einander geschaffen, also nehme ich:

• 2 Eigelbe
• 1 EL Dijon-Senf
• 1 EL Weißweinessig
• 1 Spritzer Zitronensaft
• Prise Zucker
• Prise Salz
• 1 Glas Scorzone (schwarzer Sommertrüffel / Tuber aestivum Vitt)
• 250 ml Rapsöl

Arbeite ich mit dem Pürierstab, gebe ich alle Zutaten (Trüffel grob zerkleinert mit Einlegflüssigkeit) in ein hohes Gefäß, tauche mit dem Stab ganz nach unten, gebe Vollgas und ziehe das Gerät langsam nach oben. Fertig ist die Mayonnaise. 

Mit der Hand geht das aber auch. Eigelb, Senf, Essig, Zitronensaft, Trüffel (diesmal fein gerieben), Salz und Zucker zusammen aufschlagen und dann das Öl erst tröpfchenweise, dann im steten Strahl einfließen lassen, dabei immer gut kräftig weiterquirlen. 

So darf das aussehen. Schön gelbe Bio-Eidotter und gutes Rapsöl sorgen für einen aparten Gelbton.

Dazu gibt es Kräuterbutterbaguette und Steak. Letzteres hatten wir länger nicht mehr, aber wie es aussieht, kann ich es noch. Wäre bei 380 Gramm Stücken dry aged Roastbeef aus deutschen Landen auch schade, wenn ich versemmelt hätte. Kleiner Tipp am Rande: in reinem Rinderfett statt Butterschmalz oder Öl gebraten, schmeckt das noch mal so beefig. 

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Flashback:

Gestern vor einem Jahr: BLT-Sandwich