Kreolische und Cajunküche und eine Gewürzmischung

Es dürfte sich mittlerweile herumgesprochen haben, dass die USA kulinarisch mehr zu bieten haben als Burger, Hot Dogs und Marschmellows. Besonders die amerikanischen Südstaaten sind ein Paradies für Genießer. Bodenständige, herzhafte und mit Herz gekochte Gerichte kennzeichnen ihre Küche. Hervorheben möchte ich heute zwei aus dem Bundesstaat Louisiana stammende Küchen: die kreolische und die Cajunküche.

Beide sind sich recht ähnlich, doch gibt es einige Unterschiede. In Louisiana ist der Einfluss der französischen Kolonialzeit noch allgegenwärtig. Siedler aus den französischen Provinzen Kanadas zogen einst gen Süden und gründeten dort Städte wie zum Beispiel "Neu Orleans" entlang des Mississippis und in den Sümpfen seines riesigen Mündungsdeltas. Hier vermischten sich dann kulinarisch französische Einflüsse mit denen der afrikanischen Sklaven. Diese Mischung, in Kombination mit denen in dieser Gegend erhältlichen Lebensmitteln, macht die Gemeinsamkeiten der oben genannten Richtungen aus. 

Gemeinsam haben beide Küchen auch den Einsatz von Cayennepfeffer und der "heiligen Dreifaltigkeit", die die Grundlage vieler Gerichte ausmacht. Wir kennen das ähnlich aus der italienischen Küche, wo die "Dreifaltigkeit" aus Karotte, Sellerie und Zwiebel besteht oder aus China, wo wir fast immer Knoblauch, Frühlingszwiebel und Ingwer zusammen benutzen. Hier am Mississippi sind es Zwiebel, Sellerie und grüne Paprika, die - fein gehackt - für die meisten Gerichte genutzt werden.      

Die Cajunküche gilt weithin als Landküche (country food). Im Gegensatz zur etwas feineren kreolischen Küche, die eher eine "Stadtküche" (city food) ist, werden zum Beispiel meist keine Tomaten verwendet. Die kreolische Küche hat darüber hinaus auch noch andere Einflüsse, zum Beispiel karibische, spanische oder italienische.

Viele Gerichte kommen in beiden Küchen vor, so dass heutzutage die Begriffe "cajun" und "kreolisch" fast synonym verwendet werden. Beliebt ist bei beiden das Jambalaya, eine Art Südstaaten-Paella und Gumbo, ein deftiger Eintopf, den man mit allen möglichen Fleischarten zubereiten kann. Beliebt ist zum Beispiel der "gator gumbo" der mit Alligatorfleisch gemacht wird.    

Da ich vorhabe, ein Jambalaya zu kochen, brauche ich eine spezielle Gewürzmischung. Dieses Cajun-Gewürz ist meinem dry rub nicht unähnlich.

Wir benötigen:

• 2,5 TL Paprikapulver edelsüß
• 2 TL Salz
• 2 TL Knoblauchpulver
• 1,5 TL getrockneten Oregano
• 1,5 TL getrockneten Thymian
• 1 TL Cayennepfeffer
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• 1 TL Zwiebelpulver

optional

• 1/2 Chiliflocken

Wir vermischen alle Zutaten gründlich und bewahren die Mischung in einem luftdichten Behälter möglichst dunkel und trocken auf. Kleiner Tipp als Nachtrag: man kann das Gewürz ohne Salz zubereiten, dann hat man später beim Würzen mehr Spielraum.