Schweinebraten mit Dunkelbiersauce

Momentan fasziniert mich die Küche Süddeutschlands. Das ist so ein Nachklang auf den Urlaub, den wir ja dieses Jahr an Tauber, Neckar, Rhein und Mosel verbrachten. Ich versuche das nun nach und nach zu Hause abzuarbeiten und beginnen möchte ich mit dem Frankenland. Das hat es mir irgendwie angetan - so sehr, dass ich mir die Tage eine mehrteilige Dokumentation über Karl dem Großen anschauen musste. Auch wenn ich ja eigentlich als Niedersachse dem Stamm des einstigen Frankenfeinds Widukinds zuzurechnen bin (stimmt auch nicht ganz, denn meine Vorfahren sind zugereiste Friesen und Prußen) finde ich die Gegend wunderschön und auch kulinarisch höchstinteressant. Eigentlich wollte ich deshalb heute ein Schäuferla machen, aber wie das so ist, den richtigen Zuschnitt bekommt man bei uns nicht so ohne weiteres und meist nur auf Vorbestellung. Also ist das Projekt vertagt. Irgendetwas anderes mit Kruste gab es auch nicht, also habe ich mich alternativ für ein schönes Stück Nacken vom Duroc entschieden. Ist so vielleicht nicht original, geht aber hoffentlich in die richtige Richtung. Manchmal ist es eben kompliziert, wenn man nicht direkt in einer speziellen Region wohnt und die Zutaten für "Rindfleisch à la Sichuan" sind hier mitunter einfacher zu bekommen, als Spezialitäten aus deutschen Landen. 

Zutaten:

• 1700 g Nackenbraten
• Salz
• Pfeffer
• 2 Zehen Knoblauch (nach Belieben)
• Senf
• Kümmel (optional)
• 1 Zwiebel
• 1 Stück lauch
• 1 Karotten
• 1/8 Stück Sellerieknolle
• 1 EL Tomatenmark (optional)
• 200 ml Dunkelbier 
• 500 ml heller Fond
• Kräuter und Gewürze (Thymian, Lorbeer, Sellerieblätter, Pimentkörner)
• Speisetärke
• Butterschmalz

Den Braten rundum salzen und von allen Seiten in Butterschmalz scharf anbraten.

Herausnehmen, pfeffern und mit Salz, geriebenem Knoblauch, Kümmel (nach Wunsch) und Senf einreiben.

Zwiebel, Möhre, Sellerie und Lauch waschen - bei Bedarf schälen - und im Bratfett anrösten. nach Wunsch etwas Tomatenmark dazugeben und mitbraten.

Mit dem Bier - ich habe ein dunkles Kellerbier aus Franken genommen - ablöschen.

Braten einlegen, Brühe angießen und Kräuter mit den Gewürzen hinzufügen. Aufkochen lassen, abdecken und für zwei Stunden bei 160 °C in den Backofen geben. 

Fleisch warmstellen und Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. manchmal kann auch eine Prise Zucker nicht schaden. Mit in etwas kaltem Wasser aufgelöster Stärke zur gewünschten Konsistenz binden. Ich weiß, dass ist nicht modern, aber ich liebe dickere Bratensaucen.  

Kartoffelklöße hebe ich mir zum Schäuferla auf. Heute gab es "Stampf" mit Sahnemörchen. Bei so einem rustikalem Essen brauche ich auch keine moderne Anrichteweise. Das beste am Braten ist aber: ich mache immer mehr, dann habe ich die Tage noch was für eine "Semmel". Ich freu mich schon aufs Frühstück.

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Flashback:

Heute vor zwei Jahren: Marokkanische Tarte mit Pilzen, Ziegenkäse und Ras el-Hanout