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Dienstag, 5. Oktober 2021

Frango Piri-Piri - Chilihuhn aus Portugal


Warum habe ich eigentlich so gut wie gar nichts aus Portugal auf diesem Blog? Vielleicht weil da viel mit Stockfisch (Bacalhau) gekocht wird und ich damit zu Hause nicht anzukommen brauche? Wer weiß. Heute jedenfalls räubere ich dann doch mal im kleinen, auf der iberischen Halbinsel gelegenen Küstenstaat. Der weist natürlich eine große Geschichte auf und hat als einstige Seemacht große Teile der Welt beherrscht. So ist es kein Wunder, dass auch exotische Gewürze, wie zum Beispiel Chili, die ja bekanntlich aus den Amerikas stammen, im Land vergleichsweise früh beliebt waren. Vermutlich waren es auch Portugiesen, die die scharfe Schote in Asien etablierten. Und das erklärt vielleicht auch die Existenz unseres leckeren Huhns hier. Ursprünglich kommt es wohl aus der Region der ehemaligen portugiesischen Provinz Ribatejo, die grob dem heutigen, zentral gelegenen Distrikt Santarém entspricht.
 

Piri Piri ist eigentlich ein Begriff aus der afrikanischen Sprache Suaheli und bedeutet übersetzt "Pfeffer". In Portugal bezeichnet man damit Chili oder scharfe Gerichte ganz allgemein. Also brauchen wir einige feurige Vertreter der Gattung Capsicum. Ich habe hier:
  • 2 gelbe Habanero
  • 1 grüne Jalapeño
  • 6 rote Thaichili
  • rote Paprika
  • gelbe Paprika
  • 3 Knoblauchzehen (das sind kleine, also 5)
  • 2 EL Whiskey
  • 50 ml Weißweinessig 
  • Salz
  • 100 ml Olivenöl
  • Paprikapulver (optional)
Ich mag die Kombination verschiedener Chilisorten, da man so eine schöne Tiefe im Aroma bekommt. Die Paprika dient eigentlich nur dazu, etwas fruchtige Süße zu liefern und der Piri-Piri-Masse etwas Volumen zu geben. ich habe mit je einer halben roten und gelben Schote angerfangen. bei Bedarf, wenn zum Beispiel die Sauce zu dünn wird, kann man aber auch mehr hinzufügen. Im andere Fall ist ein weiterer Schuss Öl eher zielführend. Wie man sieht sind rot und gelb hier auch die bevorzugten Farben. Der Whiskey ist irischer, aber ihr nehmt, was ihr habt. Zur Not geht auch Weißwein. Das Paprikapulver ist optional, gibt aber eine schöne Farbe und eine weitere Geschmacksebene. Ob edelsüß, rosenscharf oder gar geräuchert - alles ist erlaubt.


Wer Angst vor Schärfe hat entkernt die Chilischoten bevor sie dann mit der Paprika, dem Whiskey, Essig, Öl, Knoblauch und nach Belieben Paprikapulver zu einer zähflüssigen Masse püriert werden. 


So kann das dann aussehen. Ja, das ist deutlich mehr, als wir heute brauchen werden, aber diese Sauce macht nur Sinn, wenn man größere Mengen herstellt. Durch Essig, Chili und Alkohol sollte das etwas halten - vorausgesetzt, man leckt die Flasche nicht mit der Zunge sauber - aber Garantien gebe ich da natürlich nicht. Kann man vielleicht auch einkochen, aber da bin ich kein Experte.


Nun brauchen wir noch ein Huhn, oder wie man Portugal sagt: um frango. Das hier ist eine 1700 Gramm schwere Maispoularde aus gutem Haus und ohne Vorstrafen


Ich bin zwar nicht Doktor Sauerbruch, aber ein Huhn im Schmetterlingsschnitt am Rücken entlang öffnen und dabei die Wirbelsäule heraustrennen, kann ich. Nicht wegschmeißen, kann man für eine Hühnersuppe einfrieren. Wie immer entferne ich auch die unteren Knöchel am Schenkel. 


In den meisten Rezepten wird das Huhn nun zunächst stundenlang in der Piri Piri-Sauce mariniert. Ich gehe einen anderen Weg, komme aber trotzdem zu einem leckeren Ergebnis. Zunächst wird das Federtier schön platt gedrückt. Wenn man genau hinschaut sieht man, dass ich am Brustbein einen kleinen Schnitt vorgenommen habe. Das erleichtert das Plätten des Vogels. Den sogenannten Wishbone (Schlüsselbein) habe ich auch entfernt. Dann wird das gespaltene Exemplar rundum gesalzen und mit der Hautseite nach unten für ein paar Minuten in heißem Olivenöl angebraten.


So darf das nach dem Wenden dann aussehen. Nun auch die Knochenseite anbraten.


Jetzt wird der noch heiße Vogel erst von unten ...


.. dann von oben großzügig mit der Piri Piri-Sauce bestrichen. Das lassen wir dann eine Stunde so stehen. Wichtig ist, dass die Haut vor dem Bepinseln wirklich heiß ist. Wenn sie nun abkühlt, saugt sie die Sauce praktisch ein und das Fleisch mariniert deutlich schneller, als wenn man es kalt einlegt. Nach sechzig Minuten geht es dann in den 180 °C (Umluft) heißen Backofen. 


Wir bepinseln das Huhn nun alle zehn Minuten mit der scharfen Sauce. 


Nach insgesamt 35 Minuten sollte das Huhn fertig sein. Wer es genau wissen will: eine Kerntemperatur im dicksten Teil von 68 °C ist erstrebenswert. Alternativ sticht man in das Fleisch und wenn klarer Saft austritt, ist der Kater gekämmt.


Traditionell mit Rosmarinkartoffeln serviert, geht es aber auch mit Coleslaw. Den hatte ich noch vom Burger neulich über. Knusprige, aromatische Haut mit dezenter Schärfe aber auch einer deutlich fruchtigen Note. Finde ich wahnsinnig lecker.


Und vor allem super saftig. Ist vom Grill wahrscheinlich noch mal leckerer, aber das heben wir uns dann für später auf.
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Flashback:










Gestern vor einem Jahr: Spaghetti alla San Gennaro

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