Fränkische Schäuferla - "Mensch ärgere dich nicht"-Version

Auch bei mir funktioniert nicht immer alles so, wie es soll. Manche Dinge sind sogar geradezu für den A*sch. So auch (fast) heute. Es sollte Schäufele geben. Das ist ein Portionsstück aus der Schulter mit Schwarte und Knochen. Charakteristisch ist die schöne rösche Kruste beim fertigen Produkt. Bei meinem alten Backofen hat das immer gut funktioniert. Bei dem neuen Gerät hadere ich hier noch ein wenig. Wenn man dann auch noch den Grill zuschaltet und eine Sekunde wegschaut öffnet man der Katastrophe natürlich Tür und Tor. Geschmacklich war es top, optisch habe ich es jedoch nur gerade noch so vorzeigbar gerettet, zufrieden bin ich aber bei Weitem nicht. Das wird noch mal wiederholt. Solange muss das hier reichen.

Kümmern wir uns zunächst mal über die Beilage. Oft sieht man da Rotkohl - Verzeihung: Blaukraut. Ich habe aber auch von Franken gehört, dass eigentlich Rahmwirsing das Gemüse der Wahl ist. Selbst Sauerkraut habe ich schon gesehen. Das scheint regional verschieden zu sein. Ich wage mich an Wirsing und brauche:

• 1 mittelgroßen Wirsingkopf
• 100 g Speck
• 1 Zwiebel
• Salz
• Pfeffer
• 100 ml Sahne
• Butterschmalz

Einfache Kiste: Zwiebel und Speck fein würfeln, mit der Scharte in etwas Butterschmalz anbraten, Kohl in feine Streifen geschnitten dazu geben, mit Salz würzen und Sahne angießen. Köcheln lassen, bis der Kohl zusammengefallen und die Sahne angedickt ist.

Hier sind die Schäuferle mit zwischen 700 und 750 Gramm pro Stück.

Das Fleisch wird nun rundum, bis auf die Schwarte, gewürzt. Dazu nehme ich diese eigen Mischung:

• 1 EL Salz
• 1TL Rosmarin
• 1 TL Pfeffer
• 1 Knoblauchzehe

Salz, Rosmarin und Pfeffer fein mösern oder mahlen und den Knoblauch dazureiben. Fleisch damit einreiben. Normalerweise gehört da auch Kümmel rein, mag hier nur keiner.

Ab hier gibt es mehrere Möglichkeiten. ich habe heute diese gewählt: Das Fleisch nun mit der Scharte nach unten in einen mit etwas brühe gefüllten Bräter setzen und 20 Minuten bei 200 °C backen.

Die Schwarte wird so schön weich und kann nun richtig gut eingeschnitten werden.

Dann habe ich hier noch ein wenig Suppengemüse und Kräuter:

• Zwiebel
• Sellerie
• Lauch
• Karotte
• Lorbeer
• Thymian
• Knoblauchzehe

Die kommen nun in den Bräter, darauf dann die Schäuferla, diesmal mit der eingeritzen Schwarte nach oben. Dazu kommen nunnoch:

• 0,33 cl Dunkelbier
• 1 TL Pimentkörner
• 1 TL Pfefferkörner

Zurück in den Ofen, diesmal für zwei Stunden bei 175 °C Ober-und Unterhitze. 

Nach einer Stunde begießen wir die Schwarte mal mit Sauce.

Das Fleisch kommt dann noch mal in andere Form und der Ofen wird voll aufgeheizt. Schwarte mit etwas Eiswasser einpinseln. Bei meinem alten Ofen hat das gereicht, um die Kruste gut aufpoppen zu lassen. Hier klappte das nicht und ich habe den Grill zugeschaltet.

Da nahm das Unglück seinen Lauf. Einmal kurz weggeschaut und aus fränkischen  Schäuferla wurden Brandenburger. Sehr, sehr ärgerlich.

Aber egal, lässt sich nicht mehr ändern. Sauce passieren, etwas einkochen lassen, abschmecken und nach Wunsch mit in etwas kaltem Wasser aufgelöster Stärke andicken.

Rahmwirsing und Blaukraut serviere ich separat.

Dazu hausgemachte Kartoffelklöße halb und halb. Bei einem Stück konnte ich die Schwarte durch Abkratzen noch halbwegs retten. Knusprig ja, aber nicht ideal.

Immerhin war das Fleisch super zart, ohne zu Pulled Pork verkocht zu sein.

Wenn die Knochen - die "Schaufeln" - so sauber sind, kann das Fleisch nur gut gewesen sein. Mit der Schwarte kann ich das besser. Das muss wiederholt werden.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Thousand Island Dressing