Apfelrotkohl

Rotkohl war für mich schon als Kind eine meiner liebsten Beilagen. Damals meist jedoch aus dem Glas. Seit ich dann vor einigen Jahren festgestellt habe, um wie viel leckerer selbstgemachter Rotkohl schmeckt, gibt es bei uns keinen Rotkohl aus Gläsern oder Dosen mehr. Dabei fällt mir ein, dass ich endlich einmal das Projekt "Sauerkraut" in Angriff nehmen sollte ... 

Es empfiehlt sich, Rotkohl immer in größeren Mengen zuzubereiten und portionsweise einzufrieren. Der Frost schadet dem Kohl nicht - Grünkohl zum Beispiel braucht Frost um überhaupt zu schmecken - und aufgewärmt schmeckt er immer besser. 

• 1 Kopf Rotkohl (hier 1500 g) 
• 2 EL Gänseschmalz 
• 1 Zwiebel 
• 1 großer, säuerlicher Apfel (z.B. Boskop) 
• 1 Stück Räucherspeck 
• Lorbeerblätter 
• Nelken nach Geschmack 
• 1/2 Glas Rotwein 
• dunkler Essig 
• Salz 
• Zucker

Um dem Kohl Süße zu verleihen, kann man anstelle des Zuckers auch Preiselbeergelee oder Cumberlandsauce verwenden. 

Der Kohl wird geviertelt und ohne den Strunk klein geschnitten. In manchen Rezepten liest man, er solle fein gehobelt werden. Ich mag aber etwas größere Stücke, also schneide ich ihn in Streifen von etwa 1 x 3 Zentimeter. Beim Schneiden aufpassen, Rotkohl färbt Hände und Schneidebretter ein.

Die Zwiebel pellen und fein würfeln. In einem entsprechend großen Topf das Gänseschmalz zerlassen und die Zwiebel darin anschwitzen. Sie dürfen gerne Farbe annehmen, sollten aber natürlich nicht verbrennen. Nun den Kohl hinzugeben und anschwitzen lassen. Dabei gut durchrühren, so dass alles mit Schmalz überzogen ist. 

Die Gewürze lassen sich einfacher entfernen, wenn man sie in  ein Teeei oder einen Teefilter gibt. Dieser wird dann einfach mit Küchengarn verschlossen. Ein kleiner Tipp zur Würzung: Rotkohl bekommt eine schön weihnachtliche Note, wenn man zu den Gewürzen noch eine wenig Zimtstange oder Sternanis gibt.

Den Kohl mit dem Wein und einem guten Schuss Essig ablöschen und dann leicht salzen. Den Apfel schälen und ohne das Kerngehäuse würfeln. Mit dem Speck und den Gewürzen zum Kohl geben. Zugedeckt auf kleiner Flamme schmoren lassen.

Nach gut zwei Stunden Speck und Gewürze entfernen und alles kräftig durchrühren. Zucker oder Gelee hinzugeben erneut mit Salz und Essig abschmecken, dann noch einmal eine halbe Stunde schmoren lassen. Ist zu wenig Flüssigkeit im Topf und droht der Kohl anzubrennen, einfach etwas Essig, Wasser oder Fleischbrühe angießen. Ist zu viel Flüssigkeit da, den Kohl offen schmoren lassen, bis diese eingekocht ist.

Ich bereite den Kohl immer schon am Tag vor seinem Verzehr vor, lasse ihn über Nacht mit einem Tuch bedeckt abkühlen und wärme ihn am nächsten Tag wieder auf. Wie bei allen Lebensmitteln, die im Topf abkühlen sollen, legen wir keinen Deckel auf, sondern decken mit einem sauberen Tuch ab. Der Deckel behindert die Frischluftzufuhr und hält die Hitze im Topf. Besonders Gemüse kann dann leicht zu gären beginnen. Am besten stellt man den Topf zum Abkühlen auf ein Gitter, damit auch Luft an den Topfboden - der ja die meiste Hitze speichert - kommt.