Entenbrust mit Gemüse und Gratin Dauphinois

Große Silvesterfeiern sind mir mittlerweile ein Graus und das nicht nur bedingt durch die pandemischen Umstände. Ich bleibe lieber in den eigenen vier Wänden und mache mir mit der Familie eine gemütlichen Abend mit einem gutem Film und vielleicht auch einem guten Glas. Leckeres Essen gehört dazu. Ich hatte ja ursprünglich auf irgendetwas leckeres aus dem Seafood-Bereich spekuliert, aber entweder war das diesbezügliche Angebot hier etwas spärlich oder ich war nicht schnell genug. Aber kein Problem, ich bin ja flexibel und habe stattdessen Entenbrüste genommen. Kann man auch etwas Feines mit machen und ich so außerdem die Gelegenheit gehabt, meinen Sous Vide-Stick - die internationale Presse berichtete davon - auszuprobieren. Man kann über Sinn und Unsinn dieser Methode streiten und sicher auch den Plastikverbrauch kritisieren, trotzdem muss ich sagen, noch nie so stressfrei Entenbrust gemacht zu haben.  

Die Entenbrust wird zunächst, wie man es so kennt, von überschüssigem Fett und silbrigen Sehnen auf der Fleischseite befreit, die Haut schneiden wir dann rautenförmig ein. 

So kommen die Brüste nun in Vakuumierbeutel. Für den Geschmack habe ich noch etwas Knoblauch, Rosmarin, Butter und je eine Orangenscheibe auf die Hautseite gelegt. Ja, es sind Plastik, aber wenn ich etwas in die Tiefkühltruhe stecke oder oder für den Kühlschrank verpacke, nehme ich auch meist Gefrierbeutel. Somit habe ich schon mal nicht mehr Plastikmüll, höchstens anderen.

Am Stick stelle ich dann 54 °C für 2 Stunden ein.

Da darf die Ente dann für die eingestellte Zeit baden und ich habe Zeit für die Beilagen.

Dafür gebe ich dann spontan noch ein paar Streifen einer roten Spitzpaprika mit Rosmarin, etwas Salz, Knoblauch und etwas Olivenöl für eine Stunde mit ins Bad.

Das braucht dann anschließend in einer Pfanne nur noch etwas Farbe annehmen. 

Ein paar Möhrenstücke und Zuckerschoten werden kurz blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt und jetzt noch mal mit einer Prise Salz durch Butter geschwenkt.

Neulich habe ich mir noch so einen feschen Spiralschneider mit austauschbaren Klingeneinsätzen gekauft.

Damit habe ich noch ein paar Kartoffelschlangen gemacht, die knusprig frittiert wurden. Das Rezept für das Gratin finden wir übrigens hier.

Nun nur noch die Ente aus den Beutel holen, rundum salze, Fleischseite auch pfeffern und mit der Haut nach unten in etwas Öl scharf anbraten.

So darf das dann aussehen. Muss man auch nicht mehr ruhen lassen, da es schonend gegart wurde und kein Saft austreten wird.

Jetzt schnell noch ein leckeres Sößchen aus Schalotten, Rotwein, Entenfond und Demi-Glace herstellen. Das Ganze wird schön einreduziert und mit eiskalter Butter gebunden.

Das Weiße sind übrigens in Sahne gekochte und pürierte Schwarzwurzeln. So - und ich melde mich jetzt für 2021 ab, wünsche euch allen einen  guten Rutsch ins neue Jahr. Möge 2022 besser werden. Wir lesen uns.

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Flashback:



Heute vor einem Jahr: The Mandalorian