Rippchen mit Kraut

Kennt jemand noch den Badesalz-Klassiker aus den frühen 90ern, in dem es um vermeintliche satanische Botschaften beim Rückwärtsabspielen von Schallplatten geht und Herbert statt "Rippchen mit Kraut" immer "Stich in die Braut" versteht? Wenn nicht, auch egal, war nur eine Assoziation. Bei gibt es heute auf jeden Fall Rippchen und darauf habe ich mich schon länger gefreut. Normale mache ich die im in der 57er Kugel, ab Frühling dann auch im neuen Smoker, heute hat mir der Backofen gereicht. Das Ergebnis ist grundverschieden, aber dennoch super lecker.  

Kümmern wir uns erst mal um das Kraut. Dazu brauchen:

• 1/2 Weißkohl
• 1 große Zwiebel
• 30 ml Weißweinessig
• 50 ml Weißwein
• 100 ml Brühe
• 300 g Kartoffeln
• Zucker
• Salz

Klassisch wäre auch noch etwas Kümmel, den mag hier aber keiner.

Hier würde sehr gut dicke Rippe passen. Ich habe heute aber Spareribs. Die sind normalerweise eher eine kleine Knabberei mit nur wenig Fleisch am Knochen, das gilt aber nicht für diese Babys. Auf diesem Blog nenne und zeige ich eigentlich nie Produktnamen. Die Ausnahme ist, wenn ich persönlich zu 100% hinter dem Produkt stehe. Ich bekomme nichts dafür und will das auch gar nicht, aber trotzdem gilt mein Dank DER Instanz in Sachen Fleisch- und Wurstdelikatesse: Kalieber. Von denen stammen nämlich diese schön fleischigen Bauchrippen im klassischen St. Louis-Cut. Bei diesem Zuschnitt ist der knorpelige Anteil entfernt und man bekommt wirklich nur die pure Rippen. Mit der Qualität kann man auch bei Wettbewerben antreten. Das Stück da oben wiegt übrigens schlanke 1300 Gramm und stammt vom Aktivstall-Schwein, eine Haltungsform, die Unterstützung verdient.

Des Weiteren:

• Salz
• Pfeffer
• Paprikapulver

Die Silberhaut auf der Knochenseite entfernen wir natürlich. Das geht hier ganz leicht. Einfach mit einem Löffelstiel oder der stumpfen Seite eines dünnen Messer oberhalb eines Knoches unter die Haut fahren, anheben und in Idealfall auf einmal komplett abziehen.

Nun hobeln wir das Kraut schön fein und kneten es mit etwa Salz durch. Dann geben wir es in eine Reine oder Bräter, fügen eine Prise Zucker, den Essig und den Wein hinzu. Dann schälen wir die Zwiebel, schneiden sie in Streifen und verteilen sie auf dem Kraut. Das Fleisch wird rundum mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver eingerieben.

Das Fleisch liegt nun mit der Knochenseite nach unten auf dem Kraut. Ich musste ein wenig von den Enden abschneiden, damit sie in die Reine passen. Kartoffeln schälen, darum verteilen und leicht salzen. Genügend Brühe angießen, dass die Knollen nicht auf dem Trocknen liegen.  

Mit einem Deckel oder Folie abdecken und für bei 200 °C in den Ofen stellen. Bei dieser Dicke sollten zwei Stunden reichen.

Dann rühren wir uns eine Glasur an, bestehend aus:

• 2 EL Öl
• 1 EL Senf
• 1 EL Tomatenmark
• 1 El Paprikapulver
• 2 EL Honig
• Salz
• Pfeffer

Damit bestreichen wir das Fleisch, wenden die Kartoffel einmal und geben alles unbedeckt bei 180 °C für eine weitere Stunde zurück in den Ofen.

Nach Ablauf dieser Zeit darf es dann so aussehen. Fleisch entnehmen, Kraut abschmecken. Es wird sich viel Flüssigkeit gebildet haben, die wir nicht wirklich brauchen .

Die Kartoffeln habe ich noch mal kurz in Butter durch die Pfanne geschwenkt und dann das Fleisch auf dem kraut serviert. 

Es sind keine fall-off-the-bone-ribs aus dem Smoker, das ist klar. Das Fleisch hat deutlich mehr Biss, ist aber trotzdem aromatisch und lässt sich, wie man sieht, gut vom Knochen lösen. Das ist nicht Memphis-Style, aber in einer urzeitigen Wirtschaft könnte das so bestehen. Aber bei der Fleischqualität kann man auch nicht viel verkehrt machen.  

____

Flashback:

Heute vor einem Jahr: 1000 Fragen an mich ... (951 - 1000): Das Finale