Da mich den ganzen Tag Rückenschmerzen gequält haben, brauchte ich heute einfach mal eine Belohnung. Steak ist da schon mal ein Angebot, dass mir an einen sonst eher gebrauchten Tag mit Regen und Sturm die Sonne aufgehen lässt und querulante Bandscheiben vergessen machen lässt. Da der Entschluss, ein Stück Rind auf den Teller zu bringen, ein eher spontaner war, blieb das Sous-Vide-Gerät im Schrank und stattdessen kam, ganz old school, die gute alte gusseiserne Pfanne zum Einsatz. Der Rest lief dann so nebenbei, was mit etwas Routine kein Problem darstellen sollte.
Hier haben wir zwei dry aged Entrecôtes à 350 Gramm für die Sous-Chefin und mich, die Gattin, die nicht gerne so viel Fleisch ist, bekommt ein 250 Gramm Stück Filet, alles aus deutschen Landen und von tadelloser Qualität.
Die Gattin hat gerne Ofenkartoffeln zum Steak, also beginne ich die Kochsession damit, dass ich die Knolle in Alufolie gewickelt in den heißen Ofen schiebe und dort ihrem Schicksal überlasse, bis sie weich ist. Dazu gibt es einen Kräuterquark.
Ein bisschen Mayonnaise ist mit dem Pürierstab auch schnell aufgeschlagen.
Auch die Kräuterbutter hält uns nicht lange auf. Damit werden dann unter anderem Baguettehälften bestrichen, die anschließend im Ofen kurz aufgebacken werden.
Bevor wir uns an das Fleisch machen, können wir auch schon mal Kartoffel schälen, stifteln und erst vorfrittieren, bis die Kartoffelstäbe gar sind, aber noch keine Farbe haben.. Abtropfen lassen und vorerst beiseite stellen.
Die Gattin mag das Fleisch weiter durch - fragt nicht, also bekommt ihr Stück einen kleinen Vorsprung. Heißes Butterschnalz, zwei Minuten pro Seite, kurz die Ränder angebraten. Zwischendurch ein Klotz Butter, Knoblauch und Rosmarin dazu und da heiße fett immer wieder über das Fleisch löffeln. Dann ab in den 180 °C Ofen. In diesem Fall (leider) für zehn Minuten.
Die Entrecôtes bekommen eineinhalb Minuten pro Seite und nicht mehr als vier Minuten im Ofen. Normalerweise salz ich vor dem braten, füge den Pfeffer aber erst nachher dazu, weil ich immer befürchtet habe, er würde verbrennen und bitter schmecken. Tut er aber nicht. Stattdessen verbindet er sich wunderbar mit der Kruste und es schmeckt insgesamt harmonischer. Das mag aber eine subjektive Wahrnehmung sein.
Während das Fleisch im Ofen parkt, frittieren wir die Fritten ein zweites Mal, bei etwas höherer Temperatur, bis sie goldgelb und knusprig sind. Abtropfen lassen und salzen.
Für die Gattin.
Für die Sous-Chefin und mich.
Der Garpunkts stimmt für mich auch so. Kann man natürlich auch kürzer garen und hat dann statt medium eher medium rare, aber dieses Fleisch kann man einfach nicht zäh braten. Auf jeden Fall ein guter Start ins Wochenende.
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Flashback:
Heute vor einem Jahr: Salisbury Steak
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