Dass ich Hühnerfleisch lieb, sollte beim Lesen dieses Blogs eigentlich schon mal aufgefallen sein. Wenn ich keine ganzen Tiere verarbeite, bevorzuge ich Keulen, weil die normalerweise immer saftiger bleiben, als zum Beispiel Brustfilet. Flasch gegart wird dies oft staubtrocken, besonders wenn man die üblicherweise erhältliche Ware ohne Haut und Knochen bekommt. Dann beißt man hinein und hat das Gefühl, als ob es beim Kauen immer mehr wird. Das muss aber nicht sein. Man kann Brustfilet auch so garen, dass man nicht meint, ein Pfund Atacama-Sand im Mund zu haben. Die einfachste, stressfreiste und mit Gelinggarantie versehene Methode ist tatsächlich das Sous-Vide-Verfahren.
Mein erster Sous-Vide Versuch mit Hähnchenbrüsten bei 63 °C war bereits ein Erfolg. Ich bin jetzt etwas mutiger geworden und senke die Temperatur auf 60 °C. Die Gesamtbadezeit beträgt eine Stunde.
Hier gart das Fleisch langsam vor sich hin - vakuumverschweißt, nur mit etwas Salbei und Thymian im Beutel. Die hätte ich mir sparen können, denn sie klebten später am Fleisch und haben geschmacklich nicht wirklich etwas gebracht. Vielleicht hätte ich als Olivenöl i den Beutel geben sollen, um die Aromen besser aus den Kräutern zu extrahieren. Aber es gibt ja immer ein nächstes Mal.
Die fertigen Stückle habe ich dann mit Olivenöl eingerieben und gesalzen. Statt in der Pfanne wurden sie dann mit der Gas-Lötlampe bearbeitet, um ein paar Röstaromen zu erzeugen. Dann erst habe ich gepfeffert.
Im Anschnitt kann man hier sehen, wie gnadenlos saftig das ist. Das Gute ist, das der Saft da bleibt, wo er sein soll, nämlich im Fleisch. Das liegt daran, dass wir schonend, langsam und bei niedriger Temperatur gegart haben. Die Fasern haben sich auf diese Weise nicht so stark zusammengezogen und dadurch die Flüssigkeit rausgepresst. Man kann das Stück auch sofort anschneiden, denn wo nicht angespannt ist, muss sich auch nichts entspannen.
Heute habe ich dann einfach ein Baguette aufgeschnitten und beide Seiten mit einer aus Mayonnaise, Dijon Senf, einem Spritzer Zitronensaft und Kresse angerührten Sauce bestrichen. Auf die Unterseite kamen Salat und Gurkenscheiben.
Auf die Gurken dann unser Hühnerfleisch mit etwas Parmesan, auf die andere Seite Parmaschinken. Den habe ich vorher klein geschnitten, damit man beim Reinbeißen nicht gleich alles von Brot zieht. Auch auf dieser Seite kann etwas Parmesan nicht schaden.
Zusammenklappen et voilà! Leckeres Baguette mit saftiger Hähnchenbrust.
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Flashback:
Heute vor einem Jahr: Pho Bo Hanoi
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