Kartoffeln dürften nach wie vor die beliebteste Beilage in deutschen Landen sein. Ich mag sie auch gerne und möchte deshalb in loser Reihe ein paar der wichtigsten Klassiker jenseits von Pell- oder Salzkartoffeln vorstellen. Starten möchte ich heute mit Herzoginkartoffeln oder Pommes Duchesse, wie es in Frankreich heißt. Die hatten wir schon mal auf dem Blog aber man lernt ja dazu, besonders, was die handwerkliche Fingerfertigkeit angeht. Klar, man kann sich die Sache auch einfach machen und fertige Tiefkühlware kaufen - und die gibt es in diesem Bereich en Masse - aber ich sage immer wieder, dass man einmal den ganzen Weg zu Fuß gegangen sein muss, bevor man über die Nutzung von Abkürzungen entscheiden kann.
Ich denke, man kann den Unterschied zum Ergebnis von 2015 erkennen. Ein bisschen filigraner bin ich schon geworden.
Dabei ist das Rezept ähnlich. Wir brauchen für 30 Herzoginkartoffeln :
- 1 kg mehlige Kartoffeln
- 1 EL Butter
- 4 Eigelbe
- Salz
- Muskat
- 1 weitere Eigelb
- 2 EL Milch
Geschälte Kartoffeln in Salzwasser garen.
Abgießen und unter mehrmaligen Rütteln auf der heißen Herdplatte gut ausdämpfen lassen.
Kartoffeln fein stampfen oder durch die Presse geben. Die Masse mit Butter, Salz und Muskat verfeinern. Etwas abkühlen lassen - warm ist okay, aber eben nicht mehr brüllend heiß - die Eigelbe einarbeiten.
So sollte die Masse nun aussehen.
Kartoffelmus nun in einen Spritzbeutel mit breiter Rosetten- oder Sterntülle füllen und golfballgroße Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Zusätzliches Eigelb mit der Milch verrühren und die Kartoffelteilchen vorsichtig bepinseln. Eigentlich reicht es, den Pinsel triefnass über die Kartoffel zu halten. Die Eimischung läuft dann wie von selbst and den Rillen der entlang.
Im Ofen bei 180 °C rund 20 Minuten backen, bis die Teilchen eine schöne Farbe haben. Ist das lecker? Nein, es ist verdammt lecker.
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Flashback:
Heute vor vier Jahren: Knuspriger Schweinebauch - Sonntagsbraten ganz klassisch
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