Rumpsteak Strindberg

Es gibt klassische Gerichte, die zeitlos sind. Andere haben eindeutig ihre Epoche. Steak Diane ist so ein Beispiel. Das hat seine Zeit eindeutig in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts und verschwand danach von den Speisekarten dieser Welt. So auch das Rumpsteak Strindberg. Das geht auf den deutschen Koch Alfred Walterspiel zurück, der in seiner Karriere international tätig war und eben auch in Skandinavien Station machte. Ob er da in der Namensgebung seines Gerichts durch den schwedischen Schriftsteller August Strindberg beeinflusst war, weiß der Geier und den frage ich heute nicht mehr, denn der hat auch mal irgendwann mal Feierabend - nicht wahr, Herr Petry?.

Walterspiel führte ein Hotel -Teil einer berühmten Kette -  in München. Dort hatte er auch sein nach ihm benanntes Restaurant, das stets als "erste Adresse" galt und auch während der dunklen Jahre des Nationalsozialismus für alle internationalen Gäste ohne Einschränkungen offen blieb. Kurz nach seinem Tod wurde das Walterspiel als eines der ersten Restaurants Deutschlands mit einem Michelin-Stern bedacht. Irgendwann muss Walterspiels Paradegericht - im Westen längst von den Speisekarten guter Restaurants verschwunden - seinen Weg in die damalige DDR gefunden haben. Dort hat es überdauert, was ihm heute noch den Ruf einbringt, ein typisch ostdeutsches Gericht zu sein, was aber nicht stimmt. Walterspiel hat das Rezept übrigens gegen Ende seiner Karriere 1952 in seinem Buch Meine Kunst in Küche und Restaurant veröffentlicht. 

Drei Esser, drei Rumpsteaks. Deutsches Biorind jedes so um die 250 Gramm. Die Sehnen und Fettlippen habe ich entfernt und für die Sauce verwendet. Des Weiteren:

• 3 EL Dijon-Senf
• 6 Schalotten
• Mehl
• 2 Eier
• Salz
• Pfeffer
• Butterschmalz

Hier bedarf es jetzt einiger Klärung. Walterspiel nimmt englischen Senf, aber das ist eher nebensächlich. In seinem Originalrezept wird das Steak nur mit Senf bestrichen und mit Zwiebelwürfelchen belegt. Später wurde es üblich, das Ganze noch mal in einer Eihülle auszubraten. Mache ich hier auch, dann halten die Zwiebeln besser.

Walterspiel empfiehlt in seinem Buch, mit einer "nicht zu scharfen Messerklinge" das Fleisch zu klopfen, damit die Zwiebel besser halten. Sein Rezept ist, wie es zu dieser Zeit üblich war, eher eine Geschichte, die Raum für Interpretationen lässt. Es scheint aber so, als ob die Zwiebeln beidseitig aufgebracht wurden. In dieser Version reicht eine Seite. Nachdem wir das Fleisch also nun rundum gesalzen und gepfeffert haben, wird eine Fläche nicht zu knapp mit Senf bestrichen.  

Dann wird die Senfseite üppig mit Zwiebelwürfeln - in diesem Fall Schalotten - belegt. Diese werden gut angepresst. 

Die Senf-Zwiebelseite wird nun vorsichtig erst in Mehl ...

... und dann in verquirltes Ei getaucht. 

Die Steaks werden nun mit der Zwiebelseite nach unten für zwei Minuten in heißem Butterschmalz scharf angebraten.

Dann wird vorsichtig gewendet. Wenn die Eikruste dabei verrutscht, lässt sie sich meist wieder einfach zurückschieben. Jetzt geht es bei 140 °C für vier Minuten in den Backofen, danach darf das Steak kurz ruhen.

Der Garpunkt ist für mich perfekt. Geschmacklich kann man das insgesamt auch als gut bezeichnen. Hervorzuheben ist die leckere Sauce, die ich extra dafür gekocht habe. Trotzdem ist das Ganze so ein bisschen wie aus der Zeit gefallen. Es war alles in allem okay und man kann es natürlich essen. Ich verstehe auch, warum sowas im letzten Jahrtausend (klingt krass, oder?) der "heiße Scheiß" war, aber enge Freunde werden ich und das Steak Strindberg in diesem Leben sicherlich nicht mehr. Ich mag mein Steak lieber pur, allein schon wegen der Röstaromen auf dem Fleisch. Trotzdem muss man sich an diesen Klassikern mal versucht haben. Wenn man die kennt, kann man nämlich variieren. Man kann zum Beispiel Schweinefleisch nehmen. Dann heißt das "Pilsener Steak" und ergibt geschmacklich vielleicht mehr Sinn. Hier war es mir im Nachhinein um das schöne Rumpsteak fast zu schade. Aber auch nur fast, denn irgendetwas haben diese Gerichte ja schon, sonst wären sie nicht Klassiker geworden ...
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Flashback:

Heute vor sechs Jahren: Hähnchen Korma