Am Wochenende hatten wir die Altvorderen im Haus. Zu diesem Anlass gab es ein paar gute Bratwürste vom Grill und typisch norddeutschen Kartoffelsalat mit Mayonnaise. Von letzterem blieb noch genug übrig, also musste heute nur eine passende Beilage gefunden werden. Kein Hexenwerk, denn Frikadellen sind da fast schon eine natürliche Wahl. Aber ich wollte sie heute mal anders machen, also nicht, wie sonst bei mir üblich, aus Rind und Schwein. Gut, Kalb ist auch eine Art des Rinds, aber das Fleisch ist natürlich feiner. Zusammen mit dem Hühnerfleisch hat das die lockersten und leckersten Frikadellen ergeben, die ich jemals gebraten, geschweige denn gegessen habe.
Hier habe drei ich Kalbskotelett am Stück. Warum gerade dieser Zuschnitt? Zum einen, weil er nicht zu mager ist und die Frikadellen so schön saftig werden. Zum anderen, weil es das einzige vernünftige Stück Kalb war, das ich bekommen konnte. Weiterer Grund: Die Knochen, die ich, wie man sehen kann, entfernt habe, wandern in einen schönen Fond. Eine Win-win-win-Situation. Ach ja, wir haben hier letztendlich knapp 450 Gramm Kalbsfleisch.
Hier habe ich noch vier Hähnchenoberschenkel. Man könnte natürlich auch Brust nehmen, aber wie gesagt, ich möchte die Frikadellen nicht zu trocken habe. Auch hier wird das Fleisch entbeint, ebenso die Haut. Hier bleiben da so um die 350 Gramm Fleisch über.
Zunächst verarbeiten wir das Fleisch zu Hack und wenn wir schon mal dabei sind, können wir uns das Hacken der anderem ganzen Zutaten sparen und gleich mit durch den Wolf geben. Für zehn Frikadellen brauchen wir an dieser Stelle also:
- 450 g Kalbsfleisch
- 350 g Hähnchenfleisch
- 1 Zwiebel
- 2 Schalotte
- 1 Handvoll Petersilie
- 1 Handvoll Basilikum
Das geht nun alles zusammen durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs.
Ist alles Fleisch im Schlund des Wolfs verschwunden, gebe ich ein wenig Brot mit durch damit nichts verschwendet wird.
Das bringt uns zu den nächsten Zutaten.
- 1 Baguettebrötchen oder 2 normale
- 40 ml Geflügelbrühe
Die restlichen Zutaten:
- 1 Ei
- 1 EL Joghurt
- 1 EL helle Sojasauce
- 2 EL Dijon-Senf
- 1 EL Paprikapulver edelsüß
- eingeweichte Brötchen samt Flüssigkeit.
- Salz
- Pfeffer
Alles gut vermischen. Sollte die Masse zu klebrig und unformbar sein, geben wir ein wenig Semmelbrösel hinzu. Es darf aber auf keinen Fall zu fest werden. Wir wollen eine weiche, gerade so formbare Masse haben.
Da wir ja rohes Huhn nicht unbedingt probieren wollen, braten wir ein Probestückchen und passen die Würzung gegebenenfalls an.
Dann formen wir zehn schöne Frikadellen in etwa 150 Gramm pro Stück. Das geht am besten mit feuchten Händen. Und hier möchte ich wirklich sagen: das sind gute Zutaten, also gebt euch ein wenig Mühe dabei. Es nag sicher auch schmecken, wenn man die Masse einfach so in die Pfanne schmeißt und die Dinger so aussehen, als ob schon vor de Braten die Ratten dran gewesen waren, aber muss das sein? Auch beim Braten darf man nicht vergessen, dass ein Herd in den meisten Fällen regelbare Hitze hat. Eine Minute pro Seite scharf anbraten und dann bei moderater Temperatur fertig garen.
Frikadellen sollten keine Briketts sein.
So möchte ich das. Außen schön gebräunt und inne fluffig, weich, zart, saftig und voller Geschmack. Die schmecken auch morgen noch kalt. Nur was ich mache dann als Beilage dazu?
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Flashback:
Heute vor zwei Jahren: The Vesper - shaken, not stirred
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