Kräftige Sauce (nicht nur) zu Kurzgebratenem

Man hat ja häufig das Problem, dass man etwas Kurzgebratenes hat, aber trotzdem auf eine gute Sauce nicht verzichten möchte. Es gibt sogar Regionen in diesem Land, da brechen sofort Revolutionen aus, wenn das Essen nicht komplett in irgendetwas Tunkbarem schwimmt. Bloß  wo soll man bei einem Steak den n irgendeinen brauchbar Saft erzeugen? In der Verzweiflung wird dann oft zu Fertigprodukten oder Pülverchen gegriffen. Ich zeige hier, wie es auch ohne geht und man eine kräftige Sauce bekommt, ohne stundenlang reduzieren Einkochen zu lassen (was natürlich der Königsweg wäre). Kleiner Tipp: ein bisschen mehr als nötig zubereiten und die Reste dann einfrieren, vielleicht in Eiswürfelformen. Dann hat man fürs nächste Mal schon einen Ansatz.

In Profiküchen wird schon aus Kostengründen nichts weggeschmissen und Schalen vom Gemüse, sowie Parüren, ausgelöste Knochen und andere Fleischabschnitte dienen Als Saucenansatz. So mache ich das im Normalfall auch. Wenn ich zum Beispiel Fleisch von Sehnen und überschüssigem Fett befreie (Fachbegriff: parieren), sammle ich die Abschnitte im Froster und wenn ich genug habe, geht es ans Sauce machen. Ich habe hier:

• 1 gute Handvoll Abschnitte vom Rind
• 1 Zwiebel
• 1 Möhre
• 1 Stange Sellerie
• 1 Knoblauchzehe
• Kräuter (hier Thymian und Lorbeer)
• 1 EL Tomatenmark
• 1 El Mehl
• 200 ml Portwein
• 400 ml Rotwein
• Außerdem:
• Öl zu  Anbraten
• Salz zum finalen Abschmecken
• eiskalte Butterflocken

Ein paar Pimentkörner sorgen für einen stärkeren Bratensaucen-Geschmack.

Wohl dem, der noch ein paar Bratensaucenreste vom letzten Mal hat oder gar, wie hier, einen selbstgemachten Demi Glace. Wer das nicht hat wird trotzdem eine kräftige Sauce kochen können.

Fleischabschnitte in Öl kräftig anrösten. Hier ist tatsächlich ein Edelstahltopf von Vorteil.

Gemüse, klein gewürfelt (ruhig mit Schale) dazugeben und ebenfalls kräftig anbraten.

So solle das am Boden aussehen. Diese Belag ist pures Aroma.

Tomatenmark ...

... und Mehl unterrühren. Zwei  Minuten mitbraten. Wir haben keine Zeit, die Sauce durchlange Reduktion eindicken zu lassen, das Mehl hilft uns aber, eine schöne, leicht dickflüssige Konsistenz zu erhalten. 

Kräuter dazugeben und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. 

Komplett einkochen lassen, dabei den Topfboden schön sauber schaben. Dann den restlichen Rotwein angießen. Wieder reduzieren und den Vorgang dann mit dem Port wiederholen.

Nun 400 Milliliter Wasser angießen, aufkochen lassen und zwanzig Minuten leicht köcheln lassen.

Durch ein Sieb geben Flüssigkeit natürlich auffangen.

Wenn vorhanden, nun Bratensaftreste oder Demi Glace hinzufügen und zehn weitere Minuten einkochen lassen. Anders als den Bratensatz vom Topfboden wollen wir das Schwarze vom Rand nicht in der Sauce haben, da das bitter schmecken könnte.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Oft empfehle ich ja auch noch eine Prise Zucker, aber die Süße des Portweins sollte ausreichen. Muss aber jeder selber wissen. Vor dem Servieren kann man noch ein paar Flöckchen eiskalte Butte unter Schwenken in der Sauce auflösen. Das dickt zusätzlich zum Mehl noch ein wenig an und gibt ein gutes Mundgefühl. Das waren jetzt 30 Minuten, es schmeckt aber nach mindestens vier Stunden schmoren und schlägt jedes Fox und Fixi um Längen. Ich könnte das so trinken. Prost!

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Flashback:

Heute vor zwei Jahren: Lángos - ungarische Brotfladen