Gebackener Schweinebauch à la Sichuan

So, jetzt wird es aber allerhöchste Eisenbahn, kochtechnisch in den März einzusteigen. Wir legen los mit einer chinesisch inspirierten Köstlichkeit, nämlich pikanten Scheiben vom Schweinebauch, erst zart gekocht und dann knusprig gebacken. Geschmacklich erinnert das Ganze an den Klassiker aus Sichuan Huí Guō Ròu, oder „zweifach gegartes Schweinefleisch“, einem typischen Gericht der Kategorie home-style cooking. Der Unterschied ist hier, dass im zweiten Schritt nicht der Wok, sondern der Backofen zum Einsatz kommt. Das ist in China, wo es in Privathaushalten kaum Backöfen gibt, eher unüblich. Ich bin mir aber sicher, gäbe es welche, würde man es auch machen, wie ich hier, denn das Verfahren ist schnell und nimmt auf dem Herd keinen Platz weg. Wenn man bedenkt, dass man in China immer mindestens ein Gericht pro Kopf serviert (von denen sich dann alle nach Wunsch bedienen), wäre ein Ofen eine sichtliche Erleichterung. Ist vielleicht eine Geschäftsidee.

Zunächst wird das Fleisch gekocht. Ich habe es vorher in Streifen von einem halben Zentimeter Dicke geschnitten. Der Kochsud besteht aus

• 2 EL chinesischem Reiswein (Shaoxin)
• 1 EL Sichuanpfefferbeeren
• 3 cm Ingwer in Scheiben
• 4 Frühlingszwiebeln

Alles in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen und das Fleisch zwanzig Minuten garen. Diesen Schritt kann man im Voraus machen und das Fleisch danach auch problemlos zur späteren Verwendung einfrieren. 

Um dem ganzen das für Sichuan übliche scharf-sauer-süße Aroma zu verleihen, rühren wir eine Marinade aus

• 2 EL Chili-Bohnenpaste (Doubanjiang)
• 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 El dunkler chinesischer Essig (Chinkiang)
• 1 EL Zucker
• Prise Salz
• Prise weißer Pfeffer 

In China würde man da jetzt noch etwas MSG und/oder Hühnerbrühepulver dazugeben, darauf verzichten wir hier.

Das Fleisch rundum mit der Marinade einreiben.

 

Auf ein Backblech geben und unter dem heißen Grill schön knusprig aufbacken, dabei einmal wenden. Das würde sich übrigens auch gut draußen auf dem Grill machen.

So sieht das ja schon lecker aus.

Ich serviere hier einfach mit weißem Reis, der richtig lecker wird, wenn er sich mit Resten der Marinade vermischt. Man könnte das Fleisch jetzt natürlich noch in mundgerechte Stücke schneiden, aber das sollte jetzt so zart sein, das man problemlos ein Stück davon abbeißen kann, wenn man es mit Stäbchen zum Mund führt. Und es wird sicher nicht nur bei einem Biss bleiben.

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Flashback:

Heute vor sechs Jahren: Hähnchenschenkel mit Zwiebeln und Chorizo