Normalerweise vermeide ich auf diesem Blog Doppelungen. Wenn hier also ein Gericht zum zweiten Mal erscheint, muss das schon mit einer deutlichen Steigerung verbunden sein. Ein dritter Eintrag zu dem Thema lässt dann schon auf ein gewisses Maß an Leidenschaft schließen. Ragù alla Bolognese, Carbonara oder Gong Bao Ji Ding sind da gute Beispiele. Jetzt reiht sich auch der Sichuan Klassiker Huí Guō Ròu (回鍋肉), zu Deutsch "Zurück-in-den-Wok-Fleisch" oder doppelt gegartes Schweinefleisch, in diese elitäre Liga ein.
Für zwei Portionen habe ich hier:
- 700 g Schweinebauch mit Schwarte und ohne Knochen
- 20 cm Lauch in drei Teilen
- 8 Scheiben Ingwer
- 1 EL Sichuanpfefferbeeren
- 2 EL chinesischen Reiswein (Shaoxin)
- genug Wasser um alles zu bedecken
In China würde man die Schwarte noch einmal gründlich abflämmen bis sie schwarz ist und dann im Wasserbad die verbrannte Schicht komplett ankratzen. Das geschieht zum einen, um Borstenreste zu entfernen und zum anderen, den Geruch zu mindern. Man glaubt es kaum, aber im Land der Mitte (中国) mag man den Geruch von rohem Fleisch nicht wirklich. Unser Schweinebauch ist völlig sauber und braucht das nicht, also können wir mit den genannten Zutaten in kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
Nach zwanzig Minuten im leicht köchelnden Wasser sollte unser Fleisch bei dieser Größe so so weit sein, dass man mit einem Stäbchen ohne viel Widerstand hineinstechen kann. Das war der erste Garvorgang. Einige Köche legen das Stück nun in Eiswasser um es schnell herunterzukühlen. Das finden andere wiederum kontraproduktiv, da man das Fleisch möglichst trocken haben will. Hin und wieder sieht man, dass deshalb ein Ventilator zur Temperaturminderung benutzt wird. Ich packe das Teil einfach für ein paar Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank.
So sieht dass dann nach einiger Zeit aus. Das Fleisch ist kühl und wieder fest geworden.
Es lässt sich so problemlos in hauchdünne Scheiben schneiden. Warm würde das nur zerfasern.
Was brauchen wir noch?
- 1/2 halbe rote Paprika
- 1/2 halbe grüne Paprika
- 3 - 4 Lauchzwiebeln (im Idealfall chinesischer Schnittknoblauch)
- 2 TL Zucker
- 2 TL dunkle chinesische Sojasauce
- 1 - 2 EL Chinesische Chili-Bohnenpaste (Doban Jiang)
- 1 EL Austernsauce
- 1 rote mild Chili
- 1 grüne milde Chili
- 1 EL Öl
Oft findet man auch zusätzlich Ingwer, Knoblauch, getrocknete Chili im Rezept. Das ist aber nicht nötig. Dies ist ein typisches Sichuangericht Gericht des 家常味型-Geschmackprofils, also "Home style cooking". In anderen Worten: viel Aroma, aber nicht zu kompliziert. Auch mit der Vorbereitung des Gemüses machen wir es uns einfach. Paprika und Chili in mundgerechte Happen schneiden, Lauchzwiebel in drei Zentimeter große Stücke.
Zurück in den Topf: wir geben das Öl in den heißen Wok und legen das Fleisch nun möglichst in einer Ebene hinein. Dann machen wir ... nichts. Für drei Minuten. Dann wird gewendet und weitere drei Minuten gewartet. Das Spiel wiederholt sich dann noch einmal und nun sollten wir eine leichte Bräunung am Fleisch erkennen. Außerdem ist nun im Idealfall ordentlich Fett ausgetreten. Banausen kippen das nun ab, berauben sich damit aber dem wahren Geschmack des Gerichts.
Nun können Paprika, Chili /wenn verwendet) und die Bohnenpaste in den Wok.
Gut durchrühren, bis sich das ausgetretene Fett rot färbt.
Restliche Saucen und den Zucker hinzufügen. In China käme hier nun noch oft ein bisschen Glutamat dazu. Kurz weiterrühren.
Nun wandern auch die Lauchzwiebeln ins Bratgerät. Kurz durchgeschwenkt und fertig.
Ich serviere auf einer Platte.
Dazu bekommt jeder ein Portionsschälchen Reis. Da kann man sich dann mit den Stäbchen Stücke von der Platte holen. So macht man das auch in China. Das anhaftende leicht pikante Fett aromatisiert den Reis so immer mehr. So hat man geschmackvolles Fleisch, Gemüse und Reis und das meiste Öl bleibt auf der Platte.
Flashback:
Heute vor drei Jahren: Nizza Salat - Salade Niçoise
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