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Dienstag, 9. Mai 2023

Rot geschmortes Huhn - Hongshao Ji


Mal ganz ehrlich, welche Gerichte kennt man aus Europa, die heute noch genau so beliebt sind, wie vor zweitausend Jahren und deren Zubereitungsweise sich in dieser Zeit auch kaum bis gar nicht verändert hat? Wird eng, ich weiß. Schauen wir nach China, sieht die ganze Sache schon anders aus. Die Technik des "Rotschmorens" ist so ein Beispiel. Dabei wird zumeist Fleisch in einem würzigen Sud mit ordentlich Sojasauce gegart. Im Gegensatz zum ebenso alten Verfahren, dem "Weißkochen", bei dem das Fleisch einfach mit etwas Reiswein gedämpft wird - nimmt es beim Schmoren eine schöne kastanienrote Farbe an. Auf Chinesisch heißt die Methode Hóngshāo (紅燒). Sie wird gerne für Schweinebauch verwendet, Huhn (鸡) wird auch gerne genommen und wenn man das macht, hat man nicht nur Hóngshāo Jī (红烧鸡), sondern auch eine leckere Mahlzeit.


Ich habe hier
  • 12 Hähnchenteile (Hier Unterkeulen) 
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 4 cm Ingwer

Das hier sind
  • 3 EL dunkle chinesische Sojasauce 
  • 2 EL helle chinesische Sojasauce
  • 2 EL chinesischer Reiswein /Shaoxing) 
Wenn man da jetzt noch drei Esslöffel Zucker dazugibt, oder - besser noch - vorher  karamellisieren lässt - hat man mit Wasser aufgegossen schon eine einfache, aber sehr gute Grundschmorsauce.


Die können wir jetzt noch geschmacklich aufpeppen. Wenn man nicht alle genannten Zutaten bekommt, egal, ein Stück Sternanis oder Zimt bringt einen schon recht weit.
  • 1 Stück braunes Zuckerkaramell (oder dunkler Kandis)
  • 1 Stück Zimtrinde
  • 2 Sternanis
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 TL Süßholz
Da gibt es sicher noch tausend anderer Gewürze, die man hinzufügen könnte, wie zum Beispiel getrocknete Chilischoten Sichuanpfeffer, Lorbeer, getrocknete Mandarinenschale, weißen Kardamom, whatever. Aber so ist das eine absolut runde Sache. Und noch etwas: wenn man Zuckerkaramell verwendet, kann man sich den braunen Zucker, der oben erwähnt wird, sparen.


Natürlich brauchen wir auch Etwas Öl. Darin schmoren wir die Frühlingszwiebeln und den in Scheiben geschnitten Ingwer kurz an.


Dann schneiden wir die Keulen ein, zwei Mal ein und geben sie ebenfalls in den Wok. Hier muss nichts wirklich bräunen, aber so ein Wenig Röstung als zusätzliche Geschmacksebene schadet nicht.


Jetzt geben wir einfach alle Zutaten dazu, füllen mit Wasser auf und lassen es nicht zu stark köcheln.


Das blubbert schön und dickt mit der Zeit von selbst an. Wird es zu schnell zu dick, Hitze reduzieren und bei Bedarf etwas Wasser angießen. Nach dreißig Minuten abschmecken. Sieht die Sauce zu blass aus, mehr dunkle Sojasauce angießen. Eventuell noch mehr Zucker hinzufügen - die Sauce soll schon süßlich sein - und etwas Salz. 


Huhn aus dem Wok nehmen, Sauce durch ein Sieb geben und bei Bedarf weiter eindicken lassen.


Ich esse das gerne so mit Hand und mische etwas von der Sauce mit Reis.


Der chinesische Weg wäre es aber, die Keulen noch mal in Stücke zu teilen, so dass man das Fleisch mit einem Biss vom Knochen trennen kann. So oder so, das Ergebnis ist fantastisch und ich würde mich nicht wundern, wenn das auch in tausend Jahren noch beliebt ist.  
____

Flashback:




Heute vor einem Jahr: BLT-Burger mit Peanutbutter

4 Kommentare:

  1. Bravo, werter W. Ein köstliches Rezept; hab's gestern zubereitet....ein echter Genuss der Extraklasse.
    Ich habe es mir ein wenig vermischelt mit deinem Tori Teriyaki, weil ich keine so kleinen drumsticks, sondern ganze
    feinste Keulen hatte, die ich dann flugs entbeint habe. Gibt sich ja nix, das Grundkonzept ist praktisch gleich.
    Seit endlich mal der gute Hon Mirin bei mir Einzug gehalten hatte, bin ich tatsächlich am Ende einer langen Suche
    nach einer speziellen Aromenkombi angelangt.
    Diese Art " holy trinity" aus Sojasauce(n), Shaoxing und Mirin ist nicht ohne Grund seit ewigen Zeiten in Stein
    gemeißelt. Das ist einfach so dermaßen rund, dass ich mir -egal ob Schwein oder Gockel- quasi buddahgleich
    den Bauch mit sowas rundfressen könnte.
    Der denkbare Rest an Verfeinerungen ist lediglich dezent Stellschrauben verstellen, aber die Basis bleibt gültig.
    Ich hatte mir z.B. erlaubt noch ein wenig Annattoöl zuzugeben > absolut geile Farbe im Resultat und den
    Zuckerkaramell durch Akazienhonig zu ersetzen. Nach diesem flüssigen Gold bin ich geradezu süchtig...
    Normaler Zucker nur noch bei Tomatengerichten.
    Bleibt nur noch zu hoffen, dass wir dappigen Kamikaze-Menschlein auch in 1000 Jahren noch Mittel, Wege und
    Zutaten finden um so eine an sich ja recht einfach gestrickte Köstlichkeit zu genießen. I'm not so sure 'bout that.

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    1. Besser kann man es nicht sagen.

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    2. Ei dankeschön, Lars für deine knappe und prägnante " Textkritik".
      Ich muss zugeben, dass ich beim Tippfehler prüfen bevor gesendet wird auch dachte.: ui, feiner Text.
      Ich schreibe das jetzt nicht aus Eitelkeit, sondern weil es ein Beleg dafür ist, wie positiv sich ein gutes
      Essen auf Verstand, Leib und Seele eines Menschen auswirken kann.
      Ich denke nämlich tatsächlich manchmal darüber nach, dass man ( obwohl ich Agnostiker und nur gelegentlich Dogmatiker bin) eine Art "Erweckungsbewegung" starten sollte.
      Name: " Fressen für den Frieden".
      Ich habe nämlich die Erfahrung gemacht, dass die dollsten Streithammel und Kombattanten im Angesicht
      eines duftenden Kessels mit was feinem drin unverzüglich das Maul halten und sich erstmal selig den
      Wanst vollschlagen und sich hernach gegenseitig zufrieden und friedlich anrülpsen. Wenn alles perfekt
      läuft wird hinterher die neu gewonnene Einvernehmlichkeit noch mit Schnaps begossen, und dann ist
      erst mal ne Weile lang Ruhe aufm' Tapet.
      Wenn also nun alle auf der Welt genügend und möglichst lecker gemeinsam essen könnten, wäre glaube
      ich vieles gewonnen und alles insgesamt friedlicher.
      Mir schon klar, dass man eine der aktuell größten Scheissen nicht einfach beenden kann, indem man
      Putins Leibkoch austauscht. Was soll man auch schon von der russischen Küche erwarten außer
      dem sündhaft leckeren Räucherlachs, den man in jedem Mix -markt oder so bekommt ( mal antesten.)
      und halt Borschtsch. Aber ätschbätsch - das ist emanent ukrainisch. Deswegen werden auch - wie ich
      gehört habe - im Krieg die Ukrainer von den Russen als " Rübenfresser" verunglimpft.
      Jaja, das haben sie davon. heute im Radio gehört, dass das russische Verteidigungsministerium den
      Rückzug seiner Truppen aus Bachmut offiziell verkündet hat..... Hihi, nochmal ätschbätsch!!!
      Wenn man nun noch weiß, dass die ukrainischen Soldaten überwiegend von solidarischen Zivilspenden
      ernährt werden, die vor Ort von Bürgern organisiert und zubereitet werden, kann man unschwer erkennen,
      welche Bedeutung ein gescheites Essen hat. Ich sag doch: " Fressen für den Frieden". das bringt's.

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    3. Ich war 2007 Gast im der Ukraine und bin dort so uneigennützig herzlich wie noch nie in einem anderen Land willkommen geheißen worden. Ich habe da Bortschsch. Der war großartig. Einen Mix-Markt habe ich noch nie im Leben betreten und Putin kann mich mal. Was das jetzt mit dem Blogpost zu tun hat, weiß ich nicht.

      Ansonsten bin ich jederzeit für eine Kampagne für gutes Essen.

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