Gan Bian Niu Rou Si - Knusprig gebratene Rindfleischstreifen

Wo bin ich wohl, wenn man mich sucht? Na klar, in Sichuan natürlich. Zumindest kulinarisch oder mit dem Spatel im Wok. Ich bekomme von dieser Küche und ihrem einzigartigen Mix aus Schärfe, Süße, Säure, Pikantem und dem unvergleichlichen Prickeln des Sichuanpfeffers einfach nicht genug. heute habe ich mal wieder so ein Gericht im Angebot, das Liebhabern der authentisch chinesischen Küche die Freudentränen in die Augen schießen lässt. Die Rede ist von Gān Biān Niú Ròu Sī (干煸牛肉丝) oder zu Deutsch: Gebratene Rindfleischstreifen. Klingt profan, ist aber ungalublich lecker und die sonst eher kritische Gattin war nach anfänglicher Skepsis ("Gibt es dazu keine Sauce?") war vollauf begeistert. Die Sous-Chefin ist ohnehin ein Freund dieser Küche, also hatten wir mal wieder etwas, mit dem jeder glücklich satt werden konnte.

Bevor wir zu den Zutaten kommen, hier noch ein kleiner, aber nicht ganz unwichtiger Hinweis. Eigentlich wird für dieses Gericht chinesischer Sellerie verwendet. Der ist etwas dünnstieliger, und süßer als unser Stangengewächs, das aber trotzdem getrost als Ersatz herhalten kann. Dumm nur, das Stangensellerie als gemüse hier nicht hoch im Kurs steht. Also habe ich ihn ganz verrückt durch eine Brokkolistrunk ersetzt.

• 500 g mageres Rindfleisch (hier aus der Hüfte)
• 4 cm Ingwer
• 3 Knoblauchzehen (oder eine "Monoknolle")
• 2 Stängel Sellerie (oder 1 Brokkolistrunk)
• 4 Frühlingsuzwiebeln
• 1/2 EL Chili-Bohnenpaste (Doubanjiang)
• 1 EL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• 2 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 EL Zucker
• 3 EL Öl

Im Bild vergessen, doch nicht ganz unwichtig:

• 1 Karotte
• 1/2 TL Sichuanpfefferbeeren

Das Rindfleisch erst in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden. In China mag man gerne etwas Kauwiderstand, also werfen wir hier alles bisher gelernte über Bord und zerteilen nicht gegen, sondern mit der Faser. 

Ingwer, Karotte und Brokkolistrunk schälen. Mit den Frühlingszwiebeln (nur die weißen Teile) und - wenn verwendet - dem Sellerie in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch auch abziehen und stifteln. Wichtig ist, dass alle Zutaten in etwa dieselbe Form haben. 

Wok erhitzen und Sichaunpfefferbeeren kurz trocken anrösten und dann im Mörser mahlen. Öl in den Wok geben und das Rindfleisch hinzufügen. Mit dem Spatel möglichst in einer Lage verteilen.

Da Fleisch wird vermutlich Wasser abgeben. Das ist gut, denn das Rind soll am Ende auf postive Weise trocken sein, so ein wenig wie Beef Jerky.

Einfach bei hoher Temperatur weitergaren, bis die Flüssigkeit verkocht ist und das Fleisch wieder brät. Das dauernd, je nach Hitze, gut zehn MInuten.

Haben wir eine schöne Röstung erreicht, kommt die Chili-Bohnenpaste dazu und wird kurz mitgebraten. 

Das Gemüse, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und unter Rühren weiter braten.

Mit Reiswein ablöschen, Sojasauce angießen und Zucker hinzufügen. Immer schön pfannenrühren, bis das Gemüse gar ist, aber noch guten Biss hat. Gemörserten Sichuanpfeffer darüber geben und vom Feuer nehmen.

Mit den grünen Frühlingszwiebeln garnieren und zu weißem Reis servieren. Und Zack hat man die oben bereits erwähnte Geschmackskombination. Obwohl, Schärfe kommt hier jetzt kaum durch. Ich war da wegen der Gattin auch eher zurückhaltend, aber man kann natürlich gerne die Menge der Chili-Bohnenpaste anpassen oder noch frische Chili (natürlich auch in Streifen geschnitten) hinzufügen. Wichtig ist nur, dass die Aromen ausgewogen bleiben und dann hat man etwas, nachdem man sich alle zehn Stäbchen leckt. 

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Flashback:

Heute vor drei Jahren: Spaghetti all'Assassina - Meuchelmörderinnen-Pasta