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Dienstag, 20. Februar 2024

Canard à l'Orange - Ente mit Orangensauce


Es ist schon etwas her, dass ich hier gepostet habe, aber ich habe den Blognatürlich nicht aufgegeben. Es hat bloß aus mehreren Gründen die letzte Zeit nicht gepasst, aber jetzt bin ich zurück. Und das mit einem wrirklich leckeren Klassiker, den ich schon lange einmal zuberiten wollte: Ente à l'orange. Mit Brusthabe ich das schön öfter gemacht, aber eben noch nie mit einem ganzen Vogel. und da mir Wochen-, Feiertage und saisonale Rituale in der Regel schnurzpiepegal sind, gibt es eben ein wahres Sonntagsessen am Dienstag - in der Fastenzeit. Wenn das nicht Rock'nRoll ist, weiß ich es auch nicht mehr.


Wenn man Ente zuberiten will, braucht man zunächst natürlich einen Verteter aus der Familie der Anatidae. Hier habe ich ein 2500 Kilogramm schweres Freilandexemplar, das küchenfertig wie es ist der weiteren Dinge harrt. Leider waren hier weder der Hals noch die Flügelspitze dabei, die hätte ich gut für die Sauce brauchen können. Bevor es losgeht, eine kleine Bermerkung vorweg: beim Rezept habe ich mich am YT-Kanal Serious Eats orientiert.


Zunächst kümmern wir uns um die Sauce, denn die braucht am meisten Aufmerksamkeit. Ich bereite sie schon am Tag vorher zu und nehme dazu:
  • Mirepoix
    • 1 Stück Sellerie
    • 1 Zwiebel
    • 1 Karotte
    • 1 Stück Lauch
  • etwas Entenklein
  • Kräuter (hier: Thymian, Lorbeer, Liebstöckel, Salbei)
  • 1 guter Esslöffel Tomatenmark
  • 450 ml Rotwein
  • 300 ml dunkle Jus oder Demi Glace
  • Öl
Des Weiteren für später
  • 5 Bio Orangen
  • 1 Bio Zitronen 
  • Salz
  • eiskalte Butter
  • Gastrique (siehe weiter unten)
Gut wären Bitterorangen, die bekommt man aber hier nicht immer so ohne weiteres, also behlfen wir uns mit einem Orangen-Zitronensaftgemisch. 


 Meine Demi Glace ist bereits ordentlich konzentriert und hat gut Rumms.


Da ich, wie gesagt, von der Ente keine Abschnitte für den Saucenansatz hatte, habe ich ganz dekandent einen Entenschenkel klein gehackt und mit etwas Öl betröpfelt. Der wird nun im Ofen, dem Bräter oder, wie hier, der Heißluftfritteuse schön angeröstet. Mindestens dreißig Minuteh bei 185 °C. 


Parallel dazu halbiere ich die Zwiebel mit Schale, lege sie mit der Schnittfläche nach unten in einen heißen Topf und lasse sie schwarz anrösten. Hier geht noch was.


Das Mirepoix mit etwas Öl zur Zwiebel geben und scharf anbraten


Tomatenmark dazugeben und mitanrösten.


Gut vermischen.



Ein Drittel des Rotweins angießen und reduzieren lassen.

Ist der Wein verkocht, kommt das nächste Drittel Wein dazu.


Inzwischen sind auch die Knochen schön geröstet.


Das Fleisch zum Mirepox geben und ein dittes Mal ablöschen.


Die Demi Glace hinzufügen.


Etwas Wasser angießen und Kräuter hinzufügen. Den Ansatz nun zwei Stunden köcheln lassen, bei Bedarf Wasser angießen. Dann durch ein feines Sieb gießen (die Flüssigkeit natürlich auffangen) und um ein Drittel reduzieren lassen. Über im Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.  


Die Ente wird für zwanzig Sekunden in kochendem Wasser blanchiert.


Auf einem Gitter abtropfen lassen, rundum salzen und ebenfalls über Nacht im Kühlschrank trocknen lassen.


Am nächsten Tag mache ich die Gastrique. Das ist eine Art Sirup, der mit Essig oder einern sauren Flüssigkeit statt Wasser gekocht wird. Ich brauche nur eine kleine Menge, laso lasse ich zwei Esslöfffel Zucker karamellisieren.


Schönes Mokkaraun. So möchte ich das.


Bevor das Karamell verbrennt lösche ich mit zwei guten Schuss Rotweinessig ab und lasse die Flüssigkeit etwas einkochen, bis sie leicht sirupartig wird. Fertig ist diese Basis-Gastrique,die wohl einfachste süss-saure Sauce der Welt. DIe Menge, die herauskommt - etwa zwei Teelöffel - sind für meine Zwecke genug. man kann auch größere Mengen machen, das Zeug sollter theoretisch länger halten.


Nun wird die Schale von zwei entfernt und ohne das Weiße darunter in feine Streifen geschnitten. Das geht viel einfacher, wenn man einen Zestenreißer hat. 


Die Zesten nun zwei MInuten in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und beiseite stellen.


Die Ente fülle ich nun mit Orangenhälften und Kräutern (Thymian und Beifuss) und gebe sie auf der unteren Schiene bei 160 °C Umluft mit der Brust nach oben in den Backofen. Unter das Rost schiebe ich ein Blsch mit etwas heißem Wasser. Nach einer Stunde wird der Vogel gewendet, nach einer halben Stunde erneut. So gart der Vogel dann noch einmal mindestendreißig Minuten mit der Brust nach oben. Dann sollte fertig sein. 


Sieht doch lecker aus, oder? Gut, ich hätte die Schenkel zusammenbinden können. habe ich aber vergessen.


Während der Vogel jetzt zwanzig Minuten ruht, holen wir die Sauce vom Vortag aus dem Kühlschrank und versuchen vorscihtig die obere Fettschicht weitgehend zu entfernen.


Aufkochen lassen, dann die Zesten, zwei Teelöffel der Gastrique sowie den Saft von je einer Orange und Zitrone hinzufügen und noch einmal kurz köcheln lasssen.
 

Mit Salz abschmecken und eiskalte Butterflocken einrühren. Nicht mehr kochen lassen.


Zur Ente gibt es Brokkoli und ein leckeres Gratin dauphinois.


Sieht nicht nur lecker aus, ist auch so. Ich hätte den Brokkoli allerdings besser abtropfen lassen sollen, denn so hat das Kochwasser die Sauce etwas verdünnt, aber der Geschmack war schon der Hammer. So kann jetzt jeder Dienstag sein.
____
Flashback:










Heute vor einem Jahr: Kürbissuppe

14 Kommentare:

  1. BAM - fulminantes " Comeback" > gleich mal souverän die ganz große Bühne bespielt.
    Das ist tatsächlich feinster Rock n Roll am Dienstagabend.
    Das Fastenkonzept hat sich mir auch nie so ganz erschlossen. Da muss ich dann immer an Joe Jackson denken,
    der mal eine sehr weise Songzeile rausgehauen hat:
    " What's the use of being sober, when you're gonna get drunk again ? "

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  2. In der Tat sieht sehr köstlich aus und passt eigentlich in die "noch" recht kühle Jahreszeit, ist notiert, sowas is aber nix für unter der Woche, also zumindest für mich :)

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    1. Man braucht schon Zeit dafür, aber da man die einzelnen Kompon-Enten ja auch schon ein oder zwei Tage im Voraus vorbereiten kann, relativiert sich das dann wieder.

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    2. Ich mag das ehrlichgesagt auch mal ganz gerne, wenn man ein feines Essen über mehrere Tage vorbereitet.
      Ich komme aus Siebenbürgen und da war es Ehrensache den Gästen niemals ein Gulasch oder so
      Hühnerpaprikasch oder gefüllte Paprika am gleichen Tag an dem es gekocht wurde vorzusetzen. No way!
      Das MUSS über Nacht fein durchziehen und erst dann kann man das vorzeigen.
      Außerdem gibt es bei mir zwei Methoden beim kochen:
      - ich mache was, weil ich Kohldampf habe; also eher schnell und dennoch möglichst lecker oder:
      - ich koche ganz genüsslich, weil ich mich auf das Ergebnis freue und das mit jemandem teilen mag.
      Dann ist eigentlich der Weg der Spaß: gemampft ist's ja immer dann doch recht schnell.
      Aber wenn dann so ein feiner Plan tatsächlich - meinetwegen erst nach 2 Tagen -super aufgeht ist das
      doch gigantisch. Brauch ich nur noch " die Zigarette danach ".... und alles ist perfekt.

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    3. Die Zigarette danach kommt bei zum Glück 25 Jahre zu spät.

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    4. Und was machst du stattdessen ? Rotwein, Kniebeugen, Frischluft am Fenster, Triumphgeheul oder was??

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    5. Wenn ich keine weiteren beruflichen Verpflichtuingen am Abend habe, dann ist es leise verdauen, das Rezept "verbloggen", auf Kommentare wie diesen antworten, das Essen für Morgen planen und vielleicht ein Glas Gin Tonic trinken.

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  3. Gin Tonic finde ich gut - nicht wegen dem Alk, sondern weil du den anscheinend gerne im Kreise deiner Liebsten
    zu dir nimmst. Meine jetzt mal nicht die Familie, sondern all die hübsch aufgereihten "Gespielinnen" , die dir
    zart verlockend zuwispern: Zupf mich, ich belohne dich mit feinstem Wohlklang auf die Nacht.

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    1. Ich vermute, Herr Eitel ist mal wieder anonym unterwegs.

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    2. Bravo; feine Schlussfolgerung Herr Watson... jaja, der Zahn der Zeit nagt halt unerbittlich an der
      Konzentrationsfähigkeit. Da kann man schon mal nen Klick vergessen. Doof aber auch egal...
      So ne ernsthafte Frage an einen Mann mit ausgewiesener Expertise:
      Welches ist dein bevorzugter Gin ? Hab ich seit über 30 Jahren nicht mehr getrunken, genauso wie
      Whisky, aber neulich habe ich eine Pulle W gekauft und fand das schon mal wieder arg köstlich....
      Gin Tonic fand ich damals auch spitze, ich glaube Gordons war damals zu der Zeit angesagt, aber so Tonic ...
      na ich weiß nicht ob mir das noch so gut reinläuft. Irgendwie ja arg süß, oder?
      Hast du da eine feine Idee für nur mal so genüsslich paar Schlückchen süffeln ? Gerne kalt und trocken.
      Jaja, Noilly Prat zum kochen habe ich immer da, aber ich bin nun mal nicht James Bond.
      Da kannste mich rühren oder schütteln--- hilft alles nix. Bleibe der, er ich nun mal bin.

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    3. Für den "Alltagsgebrauch" reicht mir ein Bombay Gin. Dazu zwei Eiswürfel, ein Dash Zitronensaft und Tonic als Filler.

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    4. Bravo!!! Gestern genau diesen vom bösen A.. geliefert bekommen und abends mit Tonic usw genossen.
      Der Bombay schmeckt mir sehr gut, ist auch noch gediegen stylish und es war ein perfektes "Wiedersehen"
      mit diesem Drink. ... Dann noch zum ersten Mal nen Spotifyaccount eingerichtet und mich wie bekloppt
      durch die Suche geklickt. Das ist der absolute Kindergeburtstag für mich gewesen - so viele feine Sachen
      dort tatsächlich gefunden ( hätte ich nicht gedacht bei so commercial dingens.. )
      Das war mir dann ein perfekter, zartschmelzender Abend.

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