Jian Ji Ba - gebratene Hähnchenschnitzel kantonesischer Art

Heute beginnt ein XXL-Wochenende, Zeit also, um einmal mehr mit dem Wok auf dem Herd nach China zu reisen. Diesmal geht es in die Provinz Guangdong, bei uns hinlänglich als "Kanton" bekannt ist. Dort wird eine vielfältige Küche genossen, grundsätzlich aber eher milder als in Sichuan und längst nicht so knoblauchlastig, wie im Norden. Natürlich wird auch viel frittiert und gerne mit süß-sauren Saucen serviert. Ich habe hier knuspriges Hähnchenfleisch - sowie man es vielleicht auch von Buffets im örtlichen "Jade Mond" kennt - allerdings nicht aus der Fritteuse, sondern in der Pfanne gebraten. Kantonesiche Restaurants hassen diesen Trick. Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass ich das Rezept auf dem YT-Channel eines in den USA ansässigen Kochs kantonesischer Herkunft (Made with Lau) gefunden habe. Chung Sun Lau ist nun im Ruhestand und kocht ganz entspannt in seiner heimischen Küche chinesische Gerichte, die jeder nachkochen kann. Und genau das mache ich auch. Hier ist also Jiān jī bā (煎雞扒) oder gebratenes Hühnerschnitzel.

Ich habe hier:

• 5 Hänchenschenkel mit Haut,aber ohne Knochen

Für die Marinade:

• 1 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 EL Austernsuace
• 1 ELZucker
• 1 EL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• 1 EL Speisestärke
• 3 cm Ingwer
• 1 Prise Salz
• 1/2 TL weißer  Pfeffer 

Des Weiteren:

• 200 g Speisestärke
• Öl
• 1 Schuss chinesischer Reiswein (Shaoxing)

Ingwer schälen und fein hacken. 

Die Fleischseite nach Knochen-und Knorpelstücken untersuchenund diese genau wie zu fettige oder sehnige Stellen entfernen. Ein paar kleine Einschnitte helfen der Marinade besser einzuziehen und das Fleisch zarter zu machen.  

Die Marinadezutaten zu einer zähen Paste verquirlen und das Huhn einlegen. Alles gut vermischen. Mindestens dreißig Minuten ziehen lassen.   

Die übrige Speisestärke in eine Schüssel geben und das Fleisch tropfnass darin wenden.

Etwas Öl in einer Pfanne heißwerden lassen und das Huhn mit der Haut nach unten einlegen. Zwei Minuten braten, dabei checken, dass nichts verbrennt. Im Zweifelsfall Tempertur reduzieren. 

Umdrehen und weitere 7 Minuten auf der Fleischseite braten, dann noch einmal zwei Minuten mit der Haut nach unten. 

Wieder auf die Fleischseite drehen,eine Schuss Reiswein angießen und für zwanzig Sekunden einen Deckel auflegen. Dann nochmals offen kurz garen lassen, bis das Huhn gar ist. Die Zeiten mögen je nach Größe der Stücke variieren. Lau gibt kurz vor der Dämpfphase noch Knoblauch und Zwiebelstreifen (rote und weiße) dazu,ich habe aber andere Pläne. 

Ich nehme die restliche Marinadeund füge

• 5 EL chinesische Hühnerbrühe
• Saft einer Zitrone
• 2 TL Zucker
• 1 TL helle chinesiche Sojasauce

hinzu.

Die Mischung verrühre ich gut und gebe sie in eine Pfanne. Gut durchkochen lassen, da ja rohes Huhn eingelet wurde. Dickt es zu schnellan,mehr Wasser oder Brühe hinzufügen. Wenn nötig, mit zusätzlichen in etwas kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke sirupartig eindicken.

Hähnchenschenkelin stäbchengerechte Stücke schneiden und mit der Sauce als Dip servieren. Man kann auch etwas davon darüberträufeln. Ich hatte mir noch etwas Frühlingszweibelgrün und ein paat Zitronenscheiben als Dekobereit gelegt, diese dann aber irgendwie wieder vergessen.  

Knuspriges und saftiges Hähnchenfleisch, ganz ohne Fritteuse. 

Dazu Reis oder, wie hier ein paar Bratnudeln und die Jungs und Mädels vom "Jade Mond" schauen neidisch in eure Schälchen. 

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Rot geschmortes Huhn - Hongshao Ji