Rot geschmortes Huhn - Hongshao Ji

Mal ganz ehrlich, welche Gerichte kennt man aus Europa, die heute noch genau so beliebt sind, wie vor zweitausend Jahren und deren Zubereitungsweise sich in dieser Zeit auch kaum bis gar nicht verändert hat? Wird eng, ich weiß. Schauen wir nach China, sieht die ganze Sache schon anders aus. Die Technik des "Rotschmorens" ist so ein Beispiel. Dabei wird zumeist Fleisch in einem würzigen Sud mit ordentlich Sojasauce gegart. Im Gegensatz zum ebenso alten Verfahren, dem "Weißkochen", bei dem das Fleisch einfach mit etwas Reiswein gedämpft wird - nimmt es beim Schmoren eine schöne kastanienrote Farbe an. Auf Chinesisch heißt die Methode Hóngshāo (紅燒). Sie wird gerne für Schweinebauch verwendet, Huhn (鸡) wird auch gerne verwendet und wenn man das macht, hat man nicht nur Hóngshāo Jī (红烧鸡), sondern auch eine leckere Mahlzeit.

Ich habe hier

• 12 Hähnchenteile (Hier Unterkeulen) 
• 4 Frühlingszwiebeln
• 4 cm Ingwer

Das hier sind

• 3 EL dunkle chinesische Sojasauce 
• 2 EL helle chinesische Sojasauce
• 2 EL chinesischer Reiswein /Shaoxing) 

Wenn man da jetzt noch drei Esslöffel Zucker dazugibt, oder - besser noch - vorher  karamellisieren lässt - hat man mit Wasser aufgegossen schon eine einfache, aber sehr gute Grundschmorsauce.

Die können wir jetzt noch geschmacklich aufpeppen. Wenn man nicht alle genannten Zutaten bekommt, egal, ein Stück Sternanis oder Zimt bringt einen schon recht weit.

• 1 Stück braunes Zuckerkaramell (oder dunkler Kandis)
• 1 Stück Zimtrinde
• 2 Sternanis
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 TL Süßholz

Da gibt es sicher noch tausend anderer Gewürze, die man hinzufügen könnte, wie zum Beispiel getrocknete Chilischoten Sichuanpfeffer, Lorbeer, getrocknete Mandarinenschale, weißen Kardamom, whatever. Aber so ist das eine absolut runde Sache. Und noch etwas: wenn man Zuckerkaramell verwendet, kann man sich den braunen Zucker, der oben erwähnt wird, sparen.

Natürlich brauchen wir auch Etwas Öl. Darin schmoren wir die Frühlingszwiebeln und den in Scheiben geschnitten Ingwer kurz an.

Dann schneiden wir die Keulen ein, zwei Mal ein und geben sie ebenfalls in den Wok. Hier muss nichts wirklich bräunen, aber so ein Wenig Röstung als zusätzliche Geschmacksebene schadet nicht.

Jetzt geben wir einfach alle Zutaten dazu, füllen mit Wasser auf und lassen es nicht zu stark köcheln.

Das blubbert schön und dickt mit der Zeit von selbst an. Wird es zu schnell zu dick, Hitze reduzieren und bei Bedarf etwas Wasser angießen. Nach dreißig Minuten abschmecken. Sieht die Sauce zu blass aus, mehr dunkle Sojasauce angießen. Eventuell noch mehr Zucker hinzufügen - die Sauce soll schon süßlich sein - und etwas Salz. 

Huhn aus dem Wok nehmen, Sauce durch ein Sieb geben und bei Bedarf weiter eindicken lassen.

Ich esse das gerne so mit Hand und mische etwas von der Sauce mit Reis.

Der chinesische Weg wäre es aber, die Keulen noch mal in Stücke zu teilen, so dass man das Fleisch mit einem Biss vom Knochen trennen kann. So oder so, das Ergebnis ist fantastisch und ich würde mich nicht wundern, wenn das auch in tausend Jahren noch beliebt ist.  

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: BLT-Burger mit Peanutbutter