Pan long qiezi - Drachen-Aubergine

Es hat schon seinen Grund, warum "Koch" ein Lehrberuf ist. Das ist in Fernost nicht anders als hier. Jeder hat vermutlich vom japanischen Sushi-Azubi gehört, dessen Ausbildung sieben Jahre dauert und die ersten drei davon nur Reiswaschen beinhaltet. Das mag eine Legende sein, aber gerade in Küchen, wo Präsentation eine ebenso wichtige Rolle wie Geschmack und Textur spielt, ist stetes Üben von Nöten, wenn man erfolgreich sein will. Ich mache hier hingegen viele Dinge zum ersten Mal und ich bin ja auch kein Koch, deshalb sehen manche Dinge eben nicht so perfekt aus, wie bei Profis. Trotzdem ist besonders dieses Gericht so lecker, dass ich es euch bei aller Unvollkommenheit nicht unterschlagen wollte:  Pán lóng qiézi (盘龙茄子) oder Drachen-Auberginen.

Wir brauchen hier lange Auberginen. Die werden bei uns oft als japanische Variante angeboten. Leider sind die nur daumendick, was, sich als Problem herausstellen sollte. Chef Wang Gang, von dem das Rezept stammt, hatte da deutlich dickere Exemplare, in etwas so wie große, pralle Salatgurken. Die bleiben natürlich formstabiler. Ich weiß, wenn der Bauer nicht Schwimmen kann, ist die Badehose Schuld, aber mit dem richtigen Gemüse, hätte mein Teller vermutlich auch besser ausgesehen. Egal, wir haben hier:

• ein paar dünne japanische Auberginen (oder 2 salatgurkengroße)
• ein paar Frühlingszwiebeln
• 300 g Fleisch
• 3 Knoblauchzehen
• 3 cm Ingwer
• 3 frische lange rote Chili (mild) oder Peperoni
• 1 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 EL Austernsauce
• 1/2 TL Zucker
• Salz
• weißer Pfeffer
• 1 TL Speisestärke
• 1 l Öl

Chef Wang nimmt Schweinefleisch, genauer gesagt Bauch. Die Gattin ist nicht so die Freundin des Borstenviehs, also nehme ich Rind. Das Stück sollte nur nicht zu mager sein, weil es dann trocken wird. Zunächst schneiden wir es in kleine Stücke.

Dann hacken wir es mit dem chinesischen Küchenbeil grob. Man kann natürlich auch den Fleischwolf oder die Küchenmaschine nehmen, beziehungsweise fertiges Hackfleisch kaufen. Kleine Anmerkung: Für eine vegetarische Variante würde ich Shiitakepilze hacken oder Tofu krümeln und scharf anbraten, dann natürlich auch vegetarische "Austernsauce" verwenden.  

Knoblauch und Ingwer abziehen und mit den Chili fein hacken.

Nun zu den Auberginen. Die werden zunächst in engen Abständen gerade eingeschnitten, aber nicht ganz durch. Damit das einfacher ist, sollte man auf einer Seite ein Essstäbchen als Stopper hinlegen. 

Dann wenden wir die Aubergine und machen auf der Rückseite die gleichen Schnitte, nur nicht gerade, sondern schräg im 45 ° Winkel.

Wenn man alles richtig gemacht hat, lässt sich die Frucht auseinanderziehen, sollte aber am Stück zusammenbleiben Das ist unwahrscheinlicher, je dünner das Gemüse ist.

Die Auberginen in reichlich Öl frittieren, bis sie weich werden. Vorsichtig herausnehmen und abtropfen lassen. Auch hier sind dünne Auberginen problematisch, weil sie schneller zerfallen.

Das überschüssige Öl bis auf vier Esslöffel abgießen - kann man durch ein feines Sieb passiert wieder verwenden -  und das Fleisch darin krümelig anbraten.

Knoblauch, Ingwer und Chili dazugeben und ebenfalls unter Rühren braten.

Saucen unterheben - die helle wird meist vom Rand her dazugeben - dann mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Eine Kelle Wasser hinzufügen.

Aufkochen lassen und mit der in etwas kaltem Wasser aufgelösten Speisestärke abbinden. 

Die Auberginen in die Sauce geben und bei geringer Hitze kurz etwas simmern lassen.

Die Auberginen (qiézi) als Spirale in einer flachen Schüssel anrichten. 

Wenn man Glück hat, sieht das dann wie pán lóng, ein sich windender Drache aus. Nun Sauce mittig angießen, ohne den Drachen zu ertränken. Ein bisschen Frühlingszwiebelgrün fürs Auge darüber und fertig. Super lecker,sehr aromatisch. Werde ich bestimmt noch mal machen, wenn ich die richtigen Auberginen dafür bekomme. 

____

Flashback:

Heute vor 4 Jahren: Ragù d'anitra alla Vicentina - Entenragout aus Vicenza