Ragù d'anitra alla Vicentina - Entenragout aus Vicenza

Das Wetter ist mies und schmuddelig, also hole ich mir etwas Urlaub 2018 ins Haus. Damals waren wir in Vicenza, im Veneto. Eine wunderschöne Stadt, mit Bergen, Gardasee und Mittelmeerküste in Griffweite auch genau richtig gelegen. Für mich sind ja immer die regional-kulinarischen Spezialitäten von Interesse. In Venetien, besonders in Vicenza führt da kein Weg am Entenragout mit Bigoli vorbei. Habe ich zwar auch schon mal selbst gemacht, damals aber mit Tagliatelle, denn ich stand vor demselben Problem wie heute: Bigoli, diese extra dicken Spaghettis, die es nur als Frischware gibt, sind hier scheinbar nicht aufzutreiben. Ich habe zwar eine Bigoli-Lochmatrize für meine Küchenmaschine, aber die Löcher sind mir noch zu klein. Vielleicht bohre ich die mal bei Gelegenheit auf. Als Ersatz für diese spezielle Pasta habe ich dann heute Udon-Nudeln genommen, die auch Frischware, also nicht getrocknet sind und von Form und Dicke hinkommen. Udon werden zwar ohne Eier im teig gemacht, aber das soll mich hier nicht stören. Ich war mit dem Ergebnis zufrieden.

Wir haben hier zwei Entenbrüste à 350 Gramm, die wir zunächst parieren. Das heißt, wir entfernen die silbrigen Sehnen auf der Fleischseite. Fett können wir dran lassen, sonst wird uns das alles zu trocken. Bei einer Brust entferne ich die Hälfte der Haut und lege sie für später beiseite. 

Das Fleisch wird nun grob gewürfelt.

Ich habe es dann durch die grobe Scheibe (8 mm) gegeben. Alternativ hackt man das Fleisch mit einem großen Messer fein. Es ist nicht schlimm, wenn die Stücke größer als bei Hackfleisch sind.

Das ist genug für vier sehr gute Portionen. 

Wir brauchen des Weiteren:

• 1 Zwiebel
• 2 mittlere Karotten
• 2 Stängel Sellerie
• 2 Rosmarinzweige
• 2 Lorbeerblätter
• paar Salbeiblätter
• 40 ml Wein
• 500 ml Fleischbrühe
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl
• Butter

Optional und besonders zur Weihnachtszeit beliebt:

• Zimtrinde
• Nelken
• Piment

Ich habe mich heute aus einem einfachen Grund für einen Rotwein entschieden: er stand da gerade so rum. Weißwein ist natürlich auch gut, vielleicht sogar originaler, da Venetien ja eher nicht das Rotweingebiet ist.

Wir geben nun das zurückgelegte Stück Entenhaut in eine kalte Pfanne, erhöhen die Hitze und lassen das Fett aus.

Zwiebeln und Karotte schälen, zusammen mit dem Sellerie fein hacken und bei niedriger Hitze ins Entenfett geben. Ein Schuss Olivenöl und/oder etwas Butter dazu schaden nicht.

Ist das Gemüse - unser soffritto - weich und glasig, erhöhen wir die Hitze und geben das Entenfleisch in die Pfanne. Wir können hier schon mal salzen und pfeffern.

Beginnt das Entenhack zu bräunen und sieht von außen nicht mehr rot aus, löschen wir mit dem Wein ab und lassen diesen wieder einkochen. Die Kräuter können auch schon mal aufs Spielfeld.

Brühe angießen und das Ragù sanft köcheln lassen, bis die Flüssigkeit reduziert und das Fleisch zart ist. Das dauert so um die 30 Minuten. Insgesamt hat das Ganze dann eine knappe Dreiviertelstunde gebraucht. Längere Kochzeiten finde ich hier nicht so gut, weil dann die Ente trocken wird und lebrig schmeckt. Aber keine Angst, die von ein Schmorgericht kurze Zeit reicht für einen Bombengeschmack aus.

Ragù mit den gekochten Nudeln vermischen, Parmesan drüber reiben und fertig. Da kommen Erinnerungen hoch, aber nur gute. Wenn nur die Zikaden nicht nervig wären ...
____
Flashback:



Heute vor einem Jahr: Rogan Josh - Hindu-Version