Covid hat mich noch immer in seinen Krallen und ich bin noch kräftig erkältet, obwohl es so langsam bergauf geht. Appetit habe ich momentan nicht wirklich und die meiste Zeit esse ich auch nur einen Teller klare Brühe mit einem Brötchen dazu. Schadet mir nicht, denn mir passen jetzt wieder Hosen vom letzten Jahr. Damit der Blog hier aber nicht voillends zum Erliegen kommt, greife ich noch ein letztes Mal in mein Archiv - jetzt ist es tatsächlcih leer - und poste ein Gericht, dass schon ein paar Tage im Speicher ist: Yángcōng jī pái (洋蔥雞排) - Hähnchensteak mit Zwiebeln aus der chinesischen Provinz Guangdong (Kanton). Das Rezept stammt vom empfehlenswerten YT-Kanal Made With Lau. Dort kocht der in den USA ansässige kantonesiche Koch Chung Sun Lau, mittlereweile im (Un-) Ruhestand, zu Hause Restaurantgerichte aus seiner Heimat. Etwas Ähnliches hatten wir schon mal, damals allerdings mit Fleisch von Hähnchenschenkeln. Dass das auch mit Brustfleisch funktioniert, ohne staubtrocken zu werden, zeige ich heute.
Ich habe hier
- 4 große Hähnchenbrüste (etwa 1200 Gramm)
Die lege ich zunächst in einer Brine ein. Dazu brauche ich
- 1000 ml Wasser
- 2 TL Salz
Das Huhn sollte von der Salzlösung komplett bedeckt sein. Dreißig Minuten baden lassen.
Das Fleich in einem 45 ° Winkel schräg in nicht zu dicke Tranchen schneiden.
Mit der stumpfen Messerseite etwas weicher klopfen.
Marinade:
- 2 TL helle chinesische Sojasuace
- 1 EL Austernsauce
- 2 TL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
- 1 TL Zucker
- 1/2 TL Salz
- 1/4 TL weißer Pfeffer
- 2 EL chinesische Brühe
- 1 TL geriebener Ingwer
- 2 TL Speisestärke
Statt der Hühnerbrühe kann man auch Wasser und eine Messerspitze Brühepulver, beziehungsweise MSG, wie es in China üblich wäre, nehmen.
Sauce angießen und alles gut verrühren. Fertig sind die leckeren Hähnchensteaks.
Alles gut mit dem Hühnerfleisch vermengen und eine halbe Stunde marinieren lassen.
Wir brauchen des Weiteren:
- Speisetärke
- Öl zum Braten
Die Hähnchensteaks nun von beiden Seiten in Speisestärke wenden.
Sauce aus
- 1 EL Austernsauce
- 2 TL helle chinesische Sojasauce
- 2 TL Zucker
- 1 TL chinessicher Reiswein (Shaoxing)
- 1 TL Speisestärke
- 3 EL chinesische Brühe
anrühren.
Des Weiteren:
- 1 rote Zwiebel
- 1 weiße Zwiebel
Häuten und in Streifen schneiden.
Ölin einer Pfanne heiß werden lassen und Schnitzel von einer Seite drei Minuten anbraten, bis sie Farbe nehmen und schön goldbraun sind..
Wenden, Zwiebeln hinzufügen (erst die Weißen und kurze Zeit später die Roten) und weiter braten.
Einen Schuss Reiswein am Rand angießen und die Pfanne abdecken. Für die große habe ich keinen Deckel, also nehme ich Backpapier. Dreißig Sekunden dämpfen lassen.
Servieren.
Drei MInuten pro Seite plus dreißig Sekunden Dämpfen - das Ergebnis sind superzarte, saftige Hähnchenstücke mit leckerem Geschmack. Kann man so essen oder als Topping für Bratnudeln verwenden, in ein Sandwich füllen oder wie wir, ganz fusionmäßig mit Mandel-Brokkoli und Rosmarinkartoffeln genießen. Schmeckt auch kalt und ist somit ideal für Partybüffets.
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Flashback:
Heute vor einem Jahr: Brathähnchen unplugged
Hm, das elende Virus scheint ja immer noch ein ordentliches Piesack-Potential zu haben. Halte durch...
AntwortenLöschenDas grundlegende Prinzip einer brine hab ich wohl kapiert aber noch nie angewandt, weil ich das immer
mit großen Fleischstücken in Verbindung gebracht hatte ( Pastrami, Corned beef und große Braten oder so)
und solche Mengen halt selten brauche. Aber das war wohl eine falsche Annahme, wie ich hier sehe und
auch noch bissele in Netz geguckt habe, denn das ist wohl gängig auch bei Geflügel. Na, denn; wieder was
gelernt. das mit der Hühnerbrust wird auf jeden fall demnächst mal ausgetestet - sieht arg lecker aus.
Man darf nur nicht zu lange Brinen, denn irgendwann laugt das Fleisch damn aus.
LöschenOK, danke für die fixe Antwort, aber nur mal so zum Verständnis nachgefragt:
LöschenBei deinem Doppelrezept für Corned beef und Pastrami habe ich spitze Ohren gekriegt, aber das nie
durchgezogen, weil ich so große Mengen nicht bewältige als Single. Ok, man kann massig Kumpels und
Kumpelinen einladen, aber wenn ich das tue nehme ich lieber Gerichte von denen ich habwegs nen
Plan habe. Frage der Ehre undsoweiter.
Da war allerdings das Fleich so satte 2 Wochen inner Tunke, oder. Hm; ja was denn jetzt? 2 Wochen ist
ja nun mal richtig lange, ich mag sonne Langzeitexperimente sehr gerne und dein Resultat hat mir
super ausgesehen... insofern bin ich jetzt bissele verwirrt. OK. Huhn ist ne andere Kategorie als das
Kalieberrind. Klar. Ich habe halt immer angenommen, Brine sei sowas wie Pökeln, und das dauert nun
mal seine Zeit, aber wenn man in deinem Blog brine eingibt, kommen da ja recht unterschiedliche
Verfahren bis hin zu fast schon Tandoori Joghurtmarinade.
Mich dünkt also, dass das "brining" ein amerikanischer Begriff ist, der nicht gesetzlich geschützt ist
wie z. B. italienische Speisen, insofern also sehr diffus nach dem Motto: jeder macht hier im Land
der Freien und Aufrechten grad was er will. Und wenn er irgendwohin oder auf irgendwen ballern
möchte; nur zu. Hm, not really my favourite country....
Hier müssten wir jetzt tief in das Thema Osmose einsteigen. Das besagt, dass Flüssigjeit immer von der schwächeren zur stärkeren Salzkonzentration fließt. Lässt man das Fleisch also zu lange in der Salzlösung, verliert es an Wasser. Das ist beim Pökeln aber ja gerade erwünscht, denn das Fleisch wird durch den Flüssigkeitsentzug und die daraus resultierende Erhöhung des Salzanteils in den Zellen haltbar gemacht. Dieser Wasserentzug wäre beim Brinen, so wie ich das verstehe, eher kontraoroduktiv.
LöschenDas einzige, was ich von Til Schweiger lernen konnte: Erst posten. Dann Weißwein ;) Habe ich allerdings in diesem Moment gebrochen, die Regel... Gute Besserung auch Lars
AntwortenLöschenIch trinke doch kaum Weißwein. Ich tippe aber oft mit meinen Wurstfingern auf dem Smartphone und habe dann wenig Zeit, um Korrektur zu lesen. ;)
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