Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat

Seit wir auf unserer Rückreise von Italien in Tirol Station gemacht und dort in einem Dorfgasthaus landstypische Gerichte probiert haben, möchte ich das unbedingt nachkochen. De Zeitpunkt ist ideal, denn nächstes Jahr fahren wir vermutlich nach Schweden, also kann ich mich jetzt gefahrlos an die österreichische Küche wagen. Bis wir also mal wieder ins Land des Doppeladlers fahren, wird wohl noch einige Zeit vergehen und bis dahin mag dann Gras über die Sache gewachsen sein. 

Nun ist das Wiener Schnitzel natürlich nicht tirolerisch, sondern stammt vermutlich vom Mailänder Kotelett ab, aber i hob so an Guster darauf, i hoalts net aus. Das färbt auch schon auf die Sprache ab, wie man sieht und beim Zubereiten des Schnitzels habe ich mir im Kopf auch Anweisungen in diesem Dialekt gegeben. I wer' narrisch!

Als Norddeutscher bin ich ja eher der Kartoffelsalat mit Mayonnaise-Esser, aber hier brauchen wir einen Wiener Erdäpfelsalat. Dazu kochen wir Kartoffeln mit Schale in Salzwasser weich, ...

... pellen sie noch warm, schneiden sie in Scheiben und geben einen ordentlichen Schuss heiße Rinderbrühe Rindsuppe dazu. Gut durchrühren. Dann kommen klein geschnittene milde Zwiebeln (ich habe Schalotten genommen), etwas Essig, ein Schuss Öl, Salz, Pfeffer und Schnittlauch dazu. Nach Wunsch noch eine Prise Zucker und, was lecker ist, ein wenig Estragonsenf. Gut vermengen und eine Stunde abgeeckt ziehen lassen.

Das Fleisch habe ich am Stück gekauft. Das hier ist vom Rücken. Die Stücke sind kleiner und werden deshalb im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten, um mehr Fläche zu bekommen. Dazu scheidet man eine dünne Scheibe fast, aber nicht ganz ab ...

... und machen dann parallel dazu einen zweiten Schnitt, diesmal aber ganz durch. Das so entstandene Schmettlingsschnitzel klappen wir auf ...

... und klopfen es zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie platt.  Dazu gibt es Plattiereisen. Man kann auch eine Stielkasserolle oder Pfanne mit Griff und schwerem Boden nehmen. Oder eben den guten alten Fleischklopfer. Da benutze ich jedoch nur die flache Seite, niemals die zackige. Die zerstört die Fleischfaser, Saft tritt aus und es kann zäh werden. Man kann hier erahnen, wie dünn das Fleisch jetzt ist.

Bekante Methode: Von beiden Seiten salzen und pfeffern, dann in Mehl, Ei (gegebenenfalls mit einem einem Schuss Sahne und Öl verquirlt) und Brösel wenden. Auch hier noch mal mein Tipp: Brösel selbst reiben oder Panko nehmen. Das staubige Zeugs aus der Pappschachtel kann nichts. Noch ein Tipp: Panierung nicht zu fest andrücken.

Butterschnalz in einer Pfanne erhitzen. Die Schnitzel sollen schwimmen können, ohne den Boden zu berühren. Wird das fett zu heiß, kann man mit einem Schuss Öl gegensteuern.

Fleisch immer vom Körper weg ins heiße Fett legen. Wenn es dann spritzt, dann gegen die Wand und nicht auf den Koch. Wir die Unterseite goldbraun, wenden und fertig ausbacken. Je nach Dicke des Fleisches dauert das zwei bei drei Minuten. Wichtig ist es, an der Pfanne zu rütteln, so dass immer wieder heißes Fett über das Schnitzel fließt.

Mit einem Zitronenstück und dem Salat servieren. Ganz simpel, ohne Spielerei. Das spricht nämlich für sich selbst. Golden, knusprig, schön aufgegangen und mit den charakteristischen Wellen - die Hülle muss sich also stellenweise vom Fleisch trennen, dass ist ein Muss. Und liebe Österreicher, ich bin zwar nur a Piefke, aber ich serviere mein Schnitzel OHNE Tunke. Auch wir sind lernfähig. ;)

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Flashback:



Heute vor einem Jahr: Fettuccine alla Boscaiola