Ossobuco mit Risotto alla milanese

Bagels sind Brötchen, die deutlich mehr kosten, weil da ein Loch in der Mitte ist. Das hat das Ossobuco auch, nämlich den berühmten Lochknochen, allerdings kann man nicht behaupten, dass der Erwerb von Scheiben aus der Kalbshaxe den finanziellen Ruin bedeutet. Im Gegenteil, selbst wenn man auf Qualität achtet - und das sollte man bei Lebensmitten immer tun - kommen wir hierbei vergleichsweise günstig weg. Ein Grund wohl auch, warum dieses Gericht in Mailand so populär geworden ist, da es auch für Leute erschwinglich war, die sich kein teures Filet oder andere edle Zuschnitte leisten konnten. Es ist darüber hinaus auch ein sehr unkompliziertes Mahl und wenn es erst einmal im Topf ist, kann man es sich selbst überlassen. Zeit spielt da keine Rolle und ob aus zwei Stunden Schmorzeit am Ende drei werden, weil man sich beim Nachbarn festgequatscht hat, stört auch nicht weiter.

Ich habe schon öfter Ossobuco gemacht und auch schon zweimal hier auf dem Blog gepostet. Einmal aus dem Römertopf, was sehr gut funktioniert und ein weiteres Mal im Bräter geschmort, was auch sehr lecker war. Beide habe ich damals mit cremiger Polenta serviert, was sehr gut passt. Heute wollte ich aber das original mit einem Safranrisotto so wie es in Mailand serviert wird.

Die Frage bei Ossobuco - zumindest für den nicht Mailänder - ist immer "Tomaten an die Sauce - ja oder nein?" Das letzt Mal habe ich welche benutzt, heute jedoch nur etwas Tomatenmark. Scheinbar hat sich Mailand lange gegen den Einsatz der roten Frucht in seiner Küche gesperrt, während sie im Rest des Stiefellandes schon heiß geliebt wurde.

Ich habe diesmal auch auf die Beigabe von Kräutern und Knoblauch an die Sauce verzichtet, am Ende aber auch nichts vermisst. Ossobuco ist so oder so eine Geschmacksbombe sondergleichen. Im Grunde ist das so ein ganz einfaches, bodenständiges Mahl, dass sich so ziemlich an das ricetta tradizionale aus Milano hält. Wie so oft in der italienischen Küche ist weniger mehr und ein Essen wird nicht automatisch italienischer, nur weil man bergeweise Knoblauch und Tonnen von Kräutern hinein wirft. Außerdem kommt am Schluss ja noch die gremolata dazu und die besteht bekanntlich aus Kräutern (Petersilie), Knoblauch und Zitronenschale.

Zutaten: für 4 Personen:

• 4 Beinscheiben vom Kalb (4 cm dick)
• Mehl
• 100 g Karotte
• 100 Zwiebel
• 100 g Sellerie
• 1 E Tomatenmark
• 100 ml Weißwein
• 500 ml Brühe
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl und Butter

Man kann es nicht oft genug sagen, das Herzstück eines jeden norditalienischen Schmorgerichts ist der soffritto. Dazu werden Sellerie, gespellte Zwiebeln und geschälte Karotten zu gleichen Teilen fein gewürfelt und in Olivenöl und Butter sanft angeschmort. Sie sollen weich und glasig werden, damit die enthaltene Stärke zu Zucker wird. Das geschieht bei geringer Hitze und kann gut zwanzig bis dreißig Minuten dauern. Röstaromen sind hier unerwünscht.

Schlaue Menschen fertigen eine größere Menge soffritto an und frieren sie portionsweise ein.

Die Beinscheiben werden rundum gut gesalzen, in Mehl gewendet, abgeklopft und in Olivenöl von allen Seiten schön angebraten. Dann kommt das Tomatenmark dazu.

Hier habe ich wieder vergessen, die Ränder des Fleisches einzuschneiden, damit sie sich beim Garen nicht hochdrehen. Das habe ich dann später mit der Küchenschere nachgeholt. Wenn das mit der Vergesslichkeit so weiter geht, kann ich zu meinem Geburtstag im Juni meine eigene Überraschungsparty planen.

Mit Wein ablöschen, leicht einkochen lassen, dann soffritto und erst einmal 300 Milliliter der Brühe hinzufügen. Deckel auflegen und auf kleinster Flamme eine Stunde schmoren.

Dann das Fleisch vorsichtig wenden, bei Bedarf mehr Brühe hinzufügen. Eine weitere halbe Stunde abgedeckt schmoren lassen, dann noch einmal dreißig Minuten offen köcheln lassen, damit das Ganze etwas einkocht. Mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf einer Zucker abschmecken.

Etwa eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit fangen wir mit dem Risotto an. Das muss man nicht so genau nehmen, da das Fleisch auch ruhig länger auf dem Herd bleiben oder auch im Ofen zwischengeparkt werden kann.

Wie man sehen kann, nehme ich Carnaroli, andere Risottoreissorten wie Arborio oder Vialone sind auch okay. Wie immer gilt der Rat: Finger weg von allem, wo "Risotto- oder Paellareis" draufsteht. Das ist ein Spagat, der nicht funktionieren kann. 

Als Beilage zu Ossobuco brauche ich etwa 60 bis 70 Gramm roher Reis pro Person.

Ich habe mir aus einem der Ossobucoknochen vor dem Garen etwas Mark gekratzt, das lasse ich jetzt in Olivenöl schmelzen.

Dann werden fein gehackte Zwiebeln angeschwitzt und der Reis angetoastet, bis er gut vom Fett ummantelt ist und leicht glänzt.

Mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen, reduzieren lassen und mit heißer(!) Brühe gerade so bedecken. Ein paar Safranfäden hinzufügen (kann man vorher auch in etwas heißer Brühe einweichen). Unter Rühren einkochen lassen.

Ist der Fond, wie in meinem Fall ungesalzen, muss man nun schon mal ein wenig mit Salz nachhelfen.

Das ist der Moment, wo man mehr Brühe hinzufügen muss.

Nach gut achtzehn Minuten sollte der Reis gut sein. Das heißt, er hat gerade noch so etwas Biss (al dente), ohne mehlig zu schmecken.

Nun etwa 50 Gramm Butter und ebenso viel geriebenen Parmesan unterheben.

Goldgelb und schlotzig, so soll es sein.

Nun muss das Ganze nur noch zusammen serviert werden. Auf das Fleisch gibt man oben beschrieben gremolata. Die enthält manchmal auch gesalzene Anchovis. Wem der Geschmack von rohem Knoblauch zu scharf ist, schmort die gremolata entweder ein paar Minuten in der Sauce mit oder schwitzt das Ganze ein paar Sekunden in einer beschichteten Pfanne trocken aber heiß an.

"Was ist denn hier los?"
"Der Herr isst eine Kalbshaxe."

"Ach!"

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Speckknödel