Ossobuco aus dem Römertopf

Hier ein weiterer Klassiker der italienischen Küche aus der Region rund um Mailand, Ossobuco. Für mich eines der fantastischsten Schmorgerichte der Welt. Der Römertopf - ein zu Unrecht fast in Vergessenheit geratenes Kochuntensil - ist wie dafür geschaffen, ein leckeres Ossobuco zuzubereiten. Das Gericht hat seinen Namen von dem Hohlknochen der Beinscheibe, die hierfür verwandt wird - ossobuco = Knochen mit Loch. Klassisch wird es mit Kalbshaxen zubereitet, man kann aber auch Beinscheiben vom Rind nehmen, dann wird das Ossobuco geschmacklich jedoch weniger fein.

1 Kalbshaxe (in vier bis fünf dicke Scheiben geschnitten)

• Mehl
• 1 Zwiebel
• 2 Stängel Sellerie
• 1 große Möhre
• 100ml trocknener Weißwein
• 200ml heller Kalbsfond
• Lorbeer
• Thymian
• 1-2 EL Tomatenmark
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl
• Butter

Für die Gremolata

• glatte Petersilie
• Knoblauch
• Zitronenabrieb

Wir wässern einen entsprechend großen Römertopf nach Vorschrift.

Zwiebeln, Möhren und Sellerie fein würfeln und in Olivenöl sanft anschwitzen. Es geht hierbei nicht um Röstaromen, sondern darum, die Gemüse weich zu zu bekommen und die enthaltende Stärke in Zucker umzuwandeln. Das kann 20 Minuten dauern oder eine halbe Stunde. Wir merken uns: Zeitmangel und Ungeduld sind die natürlichen Feinde des Schmorgerichts. Das fertige soffritto stellen wir zunächst beiseite. 

Das Fleisch wird gesalzen, gepfeffert und mehliert. Man kann vorhandene Fettränder einschneiden, um ein Wölben des Fleisches beim Garen zu verhindern. Die Fleischscheiben werden nun in Olivenöl von beiden Seiten gut angebraten.

Soffritto und Fleisch wandern nun in den Römertopf.

Im verbleibenden Bratfett rösten wir das Tomatenmark an, löschen es mit etwas Wein ab, kratzen dabei Bratrückstände vom Pfannenboden und rühren die Sauce glatt. Dies kommt nun mit den Kräutern, dem restlichen Wein und dem Kalbsfond zum Fleisch. Wir legen den Deckel auf, stellen den Tontopf in den kalten Backofen und wählen 150° C (ohne Umluft). Hat der Ofen diese Temperatur erreicht, darf das Ossobuco gut eindreiviertel Stunden im schmoren.

Wir nehmen das Fleisch aus der Sauce und stellen es warm. Wir können nun einfach den Bratsud so wie er ist als Sauce servieren, wir können alles pürieren oder auch passieren und dann mit etwas mit Stärke andicken. 

Ossobuco wird mit gremolata serviert. Dafür mischt man Zitronenabrieb, gehackten Knoblauch und gehackte Petersilie zu etwa gleichen Teilen. Am besten schmeckt Ossobuco mit Safranrisotto oder Polenta.