Coq au vin blanc - Huhn in Weißweinsauce

Die Frage nach meinem Lieblingsessen lässt mich ja bekannterweise leicht panisch werden, da ich nie weiß, was ich da jetzt spontan darauf antworten soll. Es gibt so viele tolle Gerichte, die alle zu bestimmten Zeiten und an besonderen Orten umwerfend lecker sind und in der richtigen Stimmung am Strand kann eine gute Tüte Pommes mit etwas Nordseesand tausend Mal besser schmecken, als ein teures Entrecôte mit Foie Gras. Ich glaube auch, dass die Frage an mich falsch gestellt ist. Vermutlich müsste man fragen: "Wenn du ein Restaurant hättest, welches Gericht würdest du auf jeden Fall anbieten?" Gut, auch das hängt von der Ausrichtung der Gaststätte ab, denn ich persönlich finde nichts verdächtiger, als diese "aus jedem Dorf einen Köter"-Speisenkarten, in denen sich neben Burger, Sushi, Burritos und Tapas auch noch Spaghetti Bolognese und Nasi Goreng finden. Auch habe ich natürlich nicht die Absicht eine Mauer zu errichten ein Restaurant zu eröffnen. So größenwahnsinnig bin ich nun auch (noch) nicht. Trotzdem kann man das Gedankenspiel ja mal durchgehen.

Ich liebe die italienische Küche wegen ihrer schnörkellosen Eleganz. Ähnlich hoch im Kurs, wenn auch leider im Blog bisher weniger in Erscheinung getreten, steht bei mir das, was ich mal ganz vorsichtig "französische Landküche" nennen möchte. Wenn ich also ein Restaurant hätte, gäbe es mit Sicherheit ein in Wein geschmortes Huhn. Klar, das klassische Coq au vin kennt jeder, aber je älter ich werde, desto mehr nehme ich von schweren Rotweinsaucen Abstand und bevorzuge die leichteren, spritzigeren Varianten mit Weißwein. Unser heutiges Mahl ist da so ein Beispiel. Schön angebratenes zartes Hühnerfleisch mit Pilzen, Gemüse und Kräutern, langsam in Weißwein geschmort, dazu ein Stück gutes Brot um die Sauce aufzunehmen - ein Traum. Vielleicht mache ich ja doch ein Restaurant auf, serviere nur Hühnergerichte und nenne es Palais de Poulet.

Ich muss gestehen, wir hatten hier schon mal ein ähnliches Gericht hier, nämlich Coq au Riesling Elsässer Art. Das war 2014 und vermutlich würde ohnehin niemand den alten Beitrag finden. Also schadet es nicht, das Thema noch einmal, in leicht veränderter Form aufzugreifen. Außerdem fällt es nach fast 2000 Rezepten schwer, immer etwas absolut noch nie Dagewesenes zu präsentieren.

Was brauchen wir? Hier die Liste für vier Portionen:

• 1 Huhn, etwas 1500 g schwer
• 200 g mild geräucherter Speck oder Bacon
• 500 g Pilze (hier braune Champignons und Austernpilze)
• frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei, Lorbeerblatt)
• 4 Schalotten
• 2 kleine Möhren
• 1 - 2 Stängel Sellerie
• 1/2 Knoblauchzehe
• 200 ml Weißwein (z.B. trockener Riesling)
• 200 ml Geflügelfond
• 50 ml Sahne
• 2 EL Mehl
• Salz
• Pfeffer
• Butterschmalz

Im Unterschied zu meinem oben erwähnten Elsässer Huhn gebe ich hier also noch etwas mire poix, in diesem Fall klein gewürfelte Karotten und Sellerie, dazu. Dadurch bekommt die Sauce mehr Geschmack und Gemüse ist ja auch gesund. Sagt man.

Comme ça. Das Huhn wird an den von der Natur dafür vorgesehenen Stellen, sprich den Gelenken in Ober- und Unterschenkel, sowie Brusthälften, Rücken und Flügel geteilt. Ich halbiere die Bruststücke und das Rückenteil jeweils noch ein mal, so dass ich in etwa gleichgroße Stücke bekomme.

Das dieserart dekonstruierte Geflügel wird nun gesalzen und leicht mehliert ...

... bevor es in seinen natürlichen Lebensraum, einen Bräter mit heißem Butterschmalz, entlassen wird. Dabei zeigt die Hautseite nach unten, denn die soll schön angeröstet werden.  

Wenden und von der anderen Seite auch kurz anrösten. Man kann förmlich hören, wie gut das schmecken wird, so schön brutzelt das vor ich hin.  Wenn gewünscht, könnte man das jetzt hier mit etwas Cognac flambieren. Muss man aber nicht. Hauptsache die Farbe stimmt. Das tut sie, also werden die Stücke nun erst mal beiseite gelegt werden. Operation terminée!

Mise en place ist das Zauberwort, also haben wir inzwischen Schalotte, Möhre und Sellerie küchenfertig vorbereitet und in Zentimeter große Würfel geschnitten. Champignons und Austernpilze ganz lassen, halbieren oder vierteln - wie es beliebt, wir leben noch in einem freien Land. Der Speck, falls noch am Stück, darf auch klein geschnitten werden.

Zunächst braten wir Speck und Pilze im verbleibenden Bratfett an. Sind wir mit der Röstung zufrieden, kommen die anderen Gemüse dazu. 

Kräuter zum Bündel binden - das nennt man bouquet garni - und mit dem Knoblauch hinzufügen.

Idealerweise habe wir eine ganze Knolle, die längs am Äquator teilen. So aufgeschnitten gibt das Gewächs mehr Geschmack ab. Ich hatte aber nur eine halbe und die habe ich einfach so mit Schale und allem da hineingeworfen. Man kann das Gemüse jetzt noch mal mit etwas Mehl bestäuben, dann bekommt die Sauce eine leichte Bindung. 

Wein und Brühe angießen, leicht salzen und pfeffern, dann aufkochen lassen.

Huhn mit der Haut nach oben einlegen, Deckel drauf und eine gute Stunde bei kleinster Hitze (oder im Backofen bei 150° C) garen. Zum Schluss Sahne angießen, noch kurz offen einköcheln lassen, abschmecken et voilà!

Gemüse, Sauce und Huhn einfach in einem tiefen Teller anrichten und, wie oben erwähntt, ein gutes Landbrot zum Dippen dazureichen. Das ist im Prinzip schnelle Küche. Nicht, weil es in fünf Minuten auf dem Tisch steht, sondern eher, weil die eigentliche Zeit, mi der man bei diesem Gericht beschäftigt ist, ziemlich kurz ist. Die meiste Zeit steht es auf dem Herd und blubbert ganz alleine so vor sich hin. Und am nächsten Tag noch einmal aufgewärmt - ja, das geht auch mit Pilzen -  ist das fast noch mal besser. Ich könnte darin baden und mich dusselig dran essen. Sehen wir uns dann demnächst vielleicht im Palais de Poulet? 
____
Flashback:



Heute vor zwei Jahren: Pasta mit Garnelen, Tomaten und Zucchini