Nasi Goreng

Mittwoch, 15. Juli 2015

Nasi Goreng

Nasi Goreng ist wohl das indonesische Nationalgericht schlechthin. Ursprünglich - vermutlich - als Resteessen entstanden, bietet es die ideale Verwertungsmöglichkeit für übrig gebliebenen Reis und allerlei anderes, das am Vortag nicht aufgegessen wurde. Die Möglichkeiten sind vielfältig und so kann es kein allgemein gültiges Rezept für Nasi Goreng geben. Allen Varianten gemein ist aber auf jeden Fall, dass Reis mit Fleisch und/oder Gemüse gebraten und landestypisch pikant gewürzt wird. Daher auch der Name des Gerichts. Nasi Goreng bedeutet nämlich nichts anderes als "gebratener Reis".

Ich arbeite hier auch mit Resten, denn ich habe gestern vorausschauenderweise für unser Kung Pao extra zu viel Reis gekocht. Ansonsten wurde hier eine eher fast schon verschwenderische Deluxe-Version zusammengebastelt. Man kommt natürlich auch einfacher zum Ziel und ich werde zwischendurch auch immer wieder verraten, wie.

Zunächst fertige ich, wie bei unserem Rendang, eine Würzpaste an. Wir werden längst nicht die ganze Menge davon verbrauchen, aber ich mache so etwas immer auf Vorrat und friere Reste ein. In sterile Gläser gefüllt und mit Öl begossen, hält sich die Paste im Kühlschrank auch ein bisschen. Bei dieser Menge kommen etwa 400 Milliliter (ein Marmeladenglas) heraus. Gebraucht werden davon etwa zwei Esslöffel.

Hier kann man schon das erste Mal abkürzen und stattdessen Sambal Oelek, eine scharf-säuerliche Paste aus Indonesien, nehmen. Das Ergebnis ist dann zwar anders als meins, aber immerhin trotzdem noch indonesisch.

2 rote Zwiebeln
4 Schalotten
6 Knoblauchzehen
6 getrocknete rote Chilis
6 frische rote Chilis
3 cm Ingwer
3 cm Galgant
3 cm Kurkumawurzel
1 Stängel Zitronengras
6 Kaffir-.Limonenblätter
1 EL Terasi (Shrimppaste, alternativ thailändisches "kapi")

Ich hätte gerne diese kleinen, rötlichen asiatischen Schalotten gehabt, aber wie so oft, wir sind hier nicht Wünsch-Dir-Was, wir sind hier bei So-Isses. Ein guter Ersatz, so finde ich, ist eine Mischung aus milden roten Zwiebeln und französischen Schalotten.

Ein Wort noch zur Krabbenpaste: nein, sie riecht nicht streng. Sie riecht auch nicht erbärmlich. Schlimmer, sie riecht erbärmlich streng. Wer jemals im Hochsommer eine Fischverwertungsfabrik mit ausgefallener Klimaanlage besucht hat, in einen Grätencontainer geklettert ist und auf Knien an dessen Boden geschnüffelt hat, mag in etwa erahnen, wovon ich rede. Bei Lebensmitteln wie diesen, ist es mir nach wie vor ein Rätsel, wie jemand darauf kommen konnte, dass das im gegarten Zustand schmecken könnte. Irgendwann muss doch mal ein früher Vertreter des Homo Sapiens an vergorenem Fisch und Meeresgetier gerochen und gesagt haben: "Uggh mgghh gagag Grrr GGGA!" oder auf modern: "Das riecht zwar wie Biotonne ganz unten und wenn ich das so esse, kippe ich sofort tot aus den Mammutmokassins - aber mit Knoblauch, Ingwer und fermentiertem Sojabohnenextrakt (Sojasauce) im Wok gebraten, schmeckt das vielleicht ganz gut." Aber vermutlich hat die Evolution nur geglückte Experimente dieser Art weiterkommen lassen und die gescheiterten Fälle sind ausgestopft in Naturkundemuseen zu bewundern.

Schweife ich ab?

Die getrockneten Chilis weichen wir für eine halbe Stunde in etwas heißem Wasser ein.

Nun werden alle Zutaten für Würzpaste bei Bedarf geschält und grob zerkleinert. Wer Andrea Berg für Heavy Metal hält oder bei "Wind of Change" mitpfeift, entkernt die Chilis vorher.

Traditionell nimmt man einen Mörser, ich lasse hier aber meinen Standmixer zum Einsatz kommen. Jede andere Küchenmaschine oder ein Pürierstab tun es natürlich auch.

Wir geben nun gerade soviel Einweichwasser der Chilis dazu (alternativ Öl), dass wir das Ganze zu einer feine Paste zermahlen können.

Zurück zum Nasi Goreng. Die Menge hier reicht locker für acht Portionen.

200 g Mungobohnenkeime (auch oft falsch "Sojasprossen" genannt)
800 g gekochter Reis (vom Vortag, gut durchgekühlt)
400 g Hähnchenfilet
100 g Weißkohl
100 g Erbsen
200 g Garnelen (vorgegart)
2 Karotten
2 Eier
1/2 EL Tamarindenpaste (oder Limettensaft)
2 EL süße indonesische Sojasauce (Ketjap Manis)
3 EL Würzpaste (siehe oben)
3 Tomaten
1 Paprika
grüne Frühlingszwiebelteile (als Garnierung)
Erdnussöl (oder anderes neutrales Pflanzenöl)
Salz
Zucker
Ketjap Manis oder helle Sojasauce zum Nachwürzen

Der Reis muss wirklich vom Vortag und gut ausgekühlt sein. Frisch gekochter, noch warmer Reis wird nur matschig. Es empfiehlt sich eine Langkornsorte, wie zum Beispiel Basmati oder Jasmin. Auf keinen Fall darf es sich um parboiled Ware handeln.

Das Hühnerfleisch in einen Zentimeter große Würfel schneiden. Paprika entkernen, Möhren schälen, beide Gemüse mit dem Weißkohl streicholzgroß stifteln. Tomaten klein würfeln.

Die Eier mit ein wenig Salz verschlagen ...

... und in einem Wok mit etwas Öl nicht ganz durch braten. Mit einem Spatel zerpflücken, aus dem Wok nehmen und beiseite stellen.

Nun das Hühnerfleisch in etwas Öl unter Rühren anbraten.

Ist das Fleisch fast gar, aus dem Wok nehmen. Diesen Schritt kann man sich auch sparen und das Fleisch direkt mit der Würzpaste garen. Man kann auch bereits gegartes Fleisch nehmen, das dann später nur mit den Shrimps erwärmt wird.

Jetzt wird die Würzpaste in Öl angebraten, bis sie duftet. Das dauert in etwa drei Minuten.

Die Tomaten werden dazugegeben und unter Rühren weich gekocht.

Nun kommen die Gemüse in den Wok und werden etwa eine Minute mitgegart.

Als nächstes findet der Reis seinen Platz im Wok. Kurz durchrühren, bis der Reis schön körnig ist und keine Klumpen mehr hat. Nun die gegarten Eier dazugeben.