Kao Mun Gai - Hühnerreis Thai Style

In der modernen deutschen Küche wird gerne mit Aromen und Produkten anderer Länder gespielt. Das nennt sich dann Fusion oder Crossover Cooking. Seien es mediterrane oder asiatische Einflüsse, in diesem Punkt sind wir längst global. Selbst lebende Fossile wie der Schubeck haben schon lange "oan Ingwer und oan Karrrrrdamon" für sich entdeckt. Aber auch in anderen Ländern werden gerne gute Sachen importiert und an eigene Essgewohnheiten angepasst. So erfreut sich der eigentlich chinesische Klassiker Hainan Chicken Rice fast im ganzen fernen Osten großer Beliebtheit, besonders auch in Thailand. Die Zubereitung ist praktisch wie im Original, nur die Dipsauce ist anders. Allerdings auch so fantastisch, dass sie es verdient, hier festgehalten zu werden.

Hainan Chicken Rice hatten wir hier schon mal, das ist aber so lecker, dass man das eigentlich immer wieder essen kann. Kao Mun ist der thailändische Ausdruck für "fetten Reis" und der Name ist Programm. In Hühnerfett angeschmort und in Brühe gar gezogen, wird der Reis schön "saftig", falls das das richtige Wort ist, ohne zu pampigem Matsch zu verkochen. Das Aroma ist himmlisch und man könnte das auch so ohne alles andere essen und wäre glücklich.

Um ans Ziel zu gelangen, brauchen wir zunächst ein Huhn. Auch wenn das Licht es nicht vermuten lässt, dies ist eine schöne Maispoularde mit etwas mehr als 1500 Gramm.

Wichtig: wir entfernen überschüssiges Fett von den Bauchlappen und dem Halsansatz. Das brauchen wir später noch.
 

Das Huhn wird kräftig mit Salz eingerieben und kommt mit Ingwerscheiben und Frühlingszwiebeln in einen Topf. Dieser wird nun mit kaltem Wasser gefüllt, bis das Vogelvieh bedeckt ist. In diesem Zustand darf es nun gut eine Stunde auf niedriger Flamme vor sich hin köcheln. Dabei schöpfen wir aufsteigenden Schaum und Gegrissel hin und wieder ab.

Für unseren thailändischen Dip - der übrigens Nam Jim Tao Jiew heißt - brauchen wir:

• 1 EL Zucker
• 1 TL süße Sojasauce (wie z.B. Ketjap Manis)
• 1 EL heller Essig
• 1 TL helle Sojasauce
• 2 EL Sojabohnenpaste (Tao Jiew)
• grüne und rote Chili
• 1 Knoblauchzehe
• 2 cm Ingwer
• 2 Korianderwurzeln (oder ein paar dickere Stängel)
• 1/2 TL Salz

Knoblauch abziehen und Ingwer schälen. Zusammen mit den Korianderwurzeln, dem Chili, und etwas Salz in einen Mörser oder eine Küchenmaschine geben.

Zu einer groben Paste verarbeiten.

Die restliche Zutaten anrühren und abschmecken. Das Resultat sollte salzig, säuerlich mit etwas Schärfe und dezenter Süße sein - so wie es Thais lieben. Alle Geschmacksrichtungen vereint. 

Ein paar Chiliringe und etwas frischer Koriander runden unsere Nam Jim Tao Jiew perfekt ab.

Kommen wir nun zum Reis. Hier brauchen wir für drei bis vier Portionen:

• fettige Abschnitte vom Huhn
• 1 - 2 Knoblauchzehen
• 2 Tassen Jasminreis
• 4 Tassen Hühnerbrühe 

Wir geben die Hühnerhaut in einen kalten Topf, stellen mittlere Hitze ein und lassen das Fett langsam aus.

Hat sich genug davon gesammelt, rösten wir etwas gehackten Knoblauch darin goldgelb an.

Den Reis - vorher natürlich gewaschen und abgetropft - hinzufügen. kurz rühren, bis alle Körner schön mit Fett ummantelt sind und glänzen, dann die Brühe (eventuell durch ein feines Sieb) angießen. Reis nun wie gewohnt garen, das heißt zehn Minuten auf kleiner Flamme, dann zehn weitere Minuten ziehen, dabei die ganze Zeit den Deckel aufgelegt lassen. Ich empfehle hier allerdings, nach zehn Minuten einmal durchzurühren, weil sonst das Fett oben aufschwimmt und sich nicht gleichmäßig im Reis verteilt.

Ist das Huhn gar, lassen wir es erkalten und zerteilen es.

Huhn auf dem Reis anrichten, dazu Gurkenscheiben und Dip servieren. In Thailand reicht man auch auch meist ein Schälchen mit der Kochbrühe dazu - manchmal mit Bittermelone als Einlage - dazu, um zwischen den Bissen den Gaumen "zu reinigen". Kleiner Tipp: in Thailand isst man normalerweise mit Löffel und Gabel. Eigentlich werden nur Gerichte chinesischen Ursprungs mit Stäbchen gegessen. Dies hier wäre also ein Kandidat dafür. 

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Rigatoni al forno