Hainanese Chicken Rice - Huhn und Reis nach Hainan-Art

Hainan ist eine chinesische Insel und gleichzeitig der südlichste Punkt des Riesenreichs. Während der Kulturrevolution habe viele Menschen die Lage des Eilands genutzt, um von dort aus über See dem Kommunismus zu entfliehen. Besonders in Malaysia und Singapur gibt es heute noch viele Exil-Chinesen, die ursprünglich aus Hainan stammen. Die haben natürlich ihre Gerichte mitgebracht und diese wurden dann auch bei den Bewohnern der neuen Heimat beliebt. Passiert hier ja auch, wenn man bedenkt, dass weder Gyros, Döner noch Pizza teutonischen Ursprungs sind. Eins der bekanntesten dieser Exportschlager von der chinesischen Insel ist der Hainanese (oder auch Hainan) chicken rice, der besonders in Singapur zum Nationalgericht wurde. Wenn man sich mit authentischer chinesischer Küche befasst, kommt man an diesem Klassiker also nicht herum und so habe auch ich mich aufgemacht, in die Riege derer einzutreten, die dieses leckere Mahl zubereitet haben.

Wie immer ist bei diesen Sachen eine Quellenangabe für Rezepte schwer, denn bei meinen Recherchen schaue ich mir unzählige Rezepte und Videos - vornehmlich von Einheimischen - an und koche dann eine Art "Synthese" aller Elemente, die ich für sinnvoll halte. Diesmal hat auch einmal mehr The Masked Chef, Freund Tommy, inspiriert, obwohl ich letztlich einen etwas anderen Weg gegangen bin.

Bevor wir starten hier erst einmal die Zutatenliste:

• 1 Huhn (1,5 kg)
• Ingwer
• Frühlingszwiebeln
• Sesamöl
• Salz
• Gurke

Für den Reis:

• Hühnerfett (dazu später)
• Knoblauch
• Ingwer
• Reis (Jasminreis eignet sich gut)
• Hühnerbrühe (ensteht beim Kochen des Huhns von selbst)
• Pandan-Blatt (optional)
• Salz
• Öl

Für den Dip:

• Knoblauch
• Ingwer
• Sesamöl
• helle chinesische Sojasauce

   

Zunächst brauchen wir ein schönes Huhn. Das kauft jeder gemäß des eigenen Geldbeutels oder ethischer Verfasstheit. Ich merke aber immer wieder, dass gute Qualität und möglichst tiergerechte Aufzucht nicht nur gut für das Gewissen sind, sondern auch mit einem mehr an Geschmack für die zugegebenermaßen größeren Löcher in der Haushaltskasse entschädigen.

Nun wird der eine oder andere jetzt mit Recht sagen: das da in der Schale ist doch kein Huhn. Gut beobachtet. Das sind Haut und Fettabschnitte, die ich, auch aus dem Innenraum des Vogels, entfernt habe. Die brauchen wir später noch mal.

Das Huhn bekommt nun erst mal ein schönes Peeling mit Salz. Das heißt, wir reiben es ordentlich ein und mit "reiben" meine ich kräftig rubbeln. Jetzt nicht so, dass die Haut in Fetzen hängt, aber ein bisschen Druck ist erwünscht. Zum einen reinigt das die Oberfläche, zum anderen entzieht das Salz der Haut etwas Wasser, wodurch diese fester wird. Danach das Huhn gut abspülen.

Die Bauchhöhle des entfiederten Flattermannes wird nun mit Ingwerscheiben und Frühlingszwiebeln gefüllt. Das Tier darf in einem Topf Platz nehmen und wir gießen kaltes Wasser an, bis es bedeckt ist. Damit die Brühe Geschmack bekommt, kann man jetzt die üblichen Verdächtigen für Suppe hinzufügen: Zwiebel, Sellerie, Möhre, Lorbeer und so weiter. Ich bleibe jedoch klassisch chinesisch. Wie bei meiner chinesichen Brühe sonst, reichen mir Ingwer und Lauchzwiebel.

Was ist man in der westlichen Küche nicht stolz auf moderen Erfindungen. Mise en place zum Beispiel oder Niedriggartechniken. Hach, wie modern. Pustekuchen. Chinesische Köche kennen das vermutlich schon aus Zeiten, wo man bei uns Dinosaurierkeulen noch mit bloßen Händen über das Feuer gehalten hat.

Das Ganze hier nennt sich "crystal chicken" und sorgt für ein schonend gegartes Huhn. Mit Teilstücken habe ich das schon oft gemacht, aber noch nie mit einem ganzen Tier. Funktioniert aber super und das Resultat ist umwerfend. Die Sache ist ganz einfach. Wasser mit Huhn aufkochen lassen, 30 Sekunden sprudelnd garen, dann den Deckel auflegen, fest verschließen und vom Feuer nehmen. Das Huhn nun im heißen Wasser abkühlen lassen.

Ein ganzes Huhn nur 30 Sekunden kochen? Ist der Mann verrückt? Nein, denn Wasser ist ein viel besserer Wärmeleiter als Luft und entscheidend ist die Zeit, die das Huhn von dem Moment, an dem das Wasser beim Aufheizen 70° C übersteigt und beim Abkühlen wieder darunter sinkt, im Topf verbringt. Bei mir war der Topf nach drei Stunden noch so heiß, dass ich ihn von außen nicht anfassen konnte. 

Wichtig ist auf jeden Fall, dass kein Dampf verloren geht, denn die Hitze soll ja lange im Topf bleiben.

Nach drei Stunden habe ich das Huhn in Eiswasser abgeschreckt, trockengetupft und noch etwas stehen lassen, damit die Säfte im Fleisch Zeit haben, sich wieder zu verteilen und beim Anschnitt nicht sofort auslaufen.

Das Ergebnis: super zartes und saftiges Fleisch. Hier zwei Keulen, zwei Bruststücke, vorsichtig mit etwas Sesamöl eingepinselt. Der Rest wird so genascht, Knochen gehen zurück an die Brühe, die jetzt ruhig wieder aufgekocht werden kann. 

Für den Reis kommen nun unsere zur Seite gelegten Hühnerhaut- und Fettabschnitte zum Einsatz. Die werden jetzt in etwas Öl gut ausgelassen. Das ist der Grund, warum der Reis auch fatty rice genannt wird.

Etwas gehackter Ingwer und Knoblauch dazu und optional ein Pandan-Blatt. Die gibt es tiefgefroren im Asienmarkt zu kaufen. Wer keins hat, lässt es halt weg, Tommy nimmt auch keins. Das Hühnerklein kann jetzt entfernt werden, man kann es aber auch für mehr Geschmack mitgaren.

Reis (vorher gut gewaschen und abgetropft) kurz mit antoasten, dann mit Brühe ablöschen. Ich rechne immer mit eineinhalb bis zwei Tassen Wasser pro Tasse Reis. Die Flüssigkeit sollte im Topf auf jeden Fall bis zum ersten Zeigefingergelenk über dem Reis stehen.

Aufkochen, Deckel auflegen und zehn Minuten sanft simmern lassen, dann vom Feuer nehmen und weitere zehn Minuten quellen lassen. Während der gesamten Garzeit den Deckel nicht entfernen.

Als kleiner Dip dazu: gehackter Knoblauch und Ingwer mit etwas Sesamöl und heller chinesischer Sojasauce verrührt.

Auf jeden Fall wichtig dazu: frische Gurken. Eigentlich ein sehr einfaches Gericht, mit guten Zutaten aber voller Geschmack. Warmer, aromatischer Reis, kaltes, saftiges Huhn, würziger Dip und knackige Gurken - das perfekte Sommeressen. Was will man mehr? 

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Flashback:



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