Pêche Melba - Pfirsich Melba

Wir greifen das Thema von gestern auf und setzen unsere lose Reihe zu Klassikern der französischen Dessertküche fort. Der große Auguste Escoffier hat uns nicht nur die Birne Helene hinterlassen, sondern auch den Pfirsich Melba, den ich heute im Angebot habe. Auch dieses wunderbaren Dessert ist, zumindest in Deutschland, leider in Vergessenheit geraten, beziehungsweise hat ein ähnlich angestaubtes Image wie Spargel-Kochschinkenröllchen oder Tomaten mit Fleischsalatfüllung. Zu Unrecht, denn es ist wahnsinnig lecker, fruchtig und gerade im Sommer ein Hochgenuss.

Gewidmet hat Escoffier seine eigentlich als Eisbecher konzipierte Nachspeise der australischen Sängerin Nellie Melba, die Ende des Neunzehnten Jahrhunderts am Londoner Royal Opera House zu hören war, unter anderem auch in der Rolle der belle Hèlène. Escoffier, ein Bewunderer der Dame, kreierte für sie auch das Toast Melba, aber dazu vielleicht irgendwann anders noch einmal mehr. Ach ja, nach der "australischen Nachtigall", so wie der Opernstar auch bezeichnet wurde, ist ebenfalls eine antarktische Halbinsel bekannt. Muss man nicht wissen, aber falls ihr irgendwann mal bei Günther Jauch sitzt, werdet ihr mir es vielleicht danken.

Wir brauchen eine Himbeersauce, die sogenannte Sauce Melba.

Zutaten für vier Portionen:

• 250 Gramm frische oder gefrorene Himbeeren
• 3 EL Zucker
• 2 TL Vanillezucker

Optional:

• Schuss Himbeergeist

Beeren und Zuckersorten kurz aufkochen, bis Saft austritt. 

Gut pürieren.

Durch ein Sieb streichen, damit die Kerne entfernt werden. Mit Zucker abschmecken. Für eine 18+ Version kann ein Schuss Himbeergeist nicht schaden.

Optional, aber stimmig: Vanillesauce. Die geht bei mir schnell, weil ich immer einen Vorrat an selbstgemachtem Custardpulver habe.  Wer solch ein Wundermittel nicht hat, experimentiert mit Puddingpulver oder kocht Milch mit Vanille auf und bindet das dann mit Speisestärke zur gewünschten Konsistenz ab.

Schnelle Vanillesauce für vier Portionen:

• 300 ml Milch
• 3 EL Custard Crème

Milch aufkochen, Custard Powder einrühren, bis eine dickliche Sauce entstanden ist.

Ich habe das dann auch noch mal durchs Sieb gestrichen, um zu verhindern, das Klümpchen oder diese leicht karamellisierten braunen Stellen in der Sauce sind. Die sind zwar lecker, sehen aber doof aus. Wie bei den Himbeeren nicht vergessen, das, was an der Außenseite des Siebs hängenbleibt, mit abzuschaben.

Nun röste ich noch ein paar Mandelblättchen trocken an. Aufpassen, auch hier kommt nach gold sofort schwarz.

Die Haut der Pfirsiche kreuzweise einschneiden und das Obst kurz in einem Liter kochendem Wasser blanchieren. natürlich brauchen für vier Portionen auch vier Früchtchen.

Herausnehmen und kalt abspülen. Jetzt lässt sich die Haut ganz einfach abziehen. Die Pfirsiche nun vom Stielansatz her einmal rundum einschneiden und in zwei Hälften teilen. Kann man den Kern leicht entfernen, hat man Glück. ansonsten geht es einfacher, wenn das Obst etwas gegart ist. 

500 Gramm Zucker in einem Liter Wasser - das kann das Pochierwasser von vorhin sein, köchelnd auflösen. Eine aufgeschnittene Vanilleschote, den Saft einer halben Zitrone und eine Scheibe der Zitrusfrucht hinzufügen. Pfirsichhälften einlegen und sanft weich kochen lassen.

Auch hier gilt die Bitte: den Kochsaft nicht wegwerfen. Der ist zwar gnadenlos süß, aber ein genialer Pfirsichsirup, der sich für Cocktails sicher gut macht.

Aus einem spontanen Reflex heraus habe ich das Loch, dass der Kern hinterlassen hat, mit etwas streichfest gewordener Schokoladensauce von gestern gefüllt.

Nun geht es ans Anrichten. Escoffier hat den Pfirsich mit einer Kugel Vanilleies und Himbeersauce in einer Sektschale serviert. Der Sage nach das erste Mal sogar in einem aus Eis geschnitzten Schwan, als Hommage an Nellie Melbas Leistung im "Lohengrin". Ich richte auf dem Teller an. Vanillesauce, etwas geschlagene Sahne dazu und darauf eine Kugel Eis. Wieder zusammengesetzter Pfirsich mit Schokokern, überzogen - der Fachmann spricht von napiert - mit Himbeersauce. Dazu frische Himbeeren, Mandelsplitter und etwas Puderzucker. Einfach herrlich. Und wenn man das Prinzip einmal verstanden hat, kann man auch anderes Obst nach Belieben in Zuckersirup pochieren und mit Schoko-, Vanille- oder Fruchtsaucen servieren. Die Möglichkeiten sind endlos.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr:  Arrosticini Abruzzesi - Lammspieße aus den Abruzzen