Poire belle Hélène - Birne Helene

Warum das Rad ständig neu erfinden? Es gibt doch so viele Klassiker an denen man sich abarbeiten kann, ja, die man zumindest einmal gemacht haben sollte, um zu verstehen, wie die großen Geister der Kochkunst getickt haben. Eine dieser Legenden, die man auch heute bewundern muss, ist zweifellos Auguste Escoffier, der weithin als einer der Begründer der französischen Haute Cuisine gilt. Seine Rezepte sind auch nach über hundert Jahren in vielen Fällen die Referenz. Grund genug also, sich näher mit ein paar seiner Klassiker zu beschäftigen. Birne Helene, mit der Escoffier der schönen Tochter des Zeus (Troja, wir erinnern uns), beziehungsweise Jacques Offenbachs gleichnamiger Operette ein kulinarisches Denkmal gesetzt hat, macht den Anfang.

      

Nicht erst seit Loriots genialem Meisterwerk Pappa ante Portas wissen wir: "Ein Apfel ist ein Apfel und eine Birne ist eine Birne." Deshalb brauchen wir von letztgenannten Frucht auch ein Exemplar pro Portion. Ich esse nicht so gerne Nachtisch und Birnen schon gar nicht, also brauche für die Gattin und die Sous-Chefin nach Adam Riese:

• 2 Birnen

Schön sieht es aus, wenn oben noch der Stiel dran ist. Außerdem:

• 500 g Zucker
• 1 Zitrone
• 1 Vanilleschote
• 300 Schokolade 
• 1 El Stückchen Butter
• 300 ml Sahne

Die Schokolade sollte wirklich hochwertig sein. Ich habe mich hier für eine Tafel "Vollmilch" und ein in der Richtung "edelbitter" entschieden.

Desweiteren als Beilage:

• Vanilleis
• Schlagsahne

Heinrich Lohse klärt weiter auf: "Birne Helene ist eine gekochte Birne mit Vanilleeis und heißer Schokoladensauce". "Pochiert" wäre der richtige Begriff, denn das Obst wird nur sanft gegart und zwar in aromatisiertem Zuckersirup. Dazu brauchen wir:

• 1000 ml Wasser
• 500 g Zucker
• 1 Vanillestange
• 1 Zitrone

Wir bringen das Wasser leicht zum Köcheln, lösen den Zucker darin auf und den Saft einer halben Zitrone sowie ein Stück derselben dazu. Die Vanilleschote wird einmal längst aufgeschnitten und darf auch ins Bad. Wenn man möchte, kann man noch eine Schuss Weißwein hinzufügen. 

Die Birne wird nun geschält und ins leicht köchelnde Wasser gelegt. Manche entkernen sie zuerst, ich finde jedoch, das geht einfacher, wenn das Obst weicher ist. Einfacher wäre es natürlich Dosenware zu nehmen, aber wir wollen ja Herrn Escoffier nicht erzürnen.

Kleiner Tipp: den Sirup nachher nicht wegkippen. Der hat jetzt einen wahnsinnig tollen Birne-Vanillegeschmack und durch den Zucker sollte er ewig halten. Kann ich mir gut in einem Cocktail vorstellen.

Inzwischen schmelzen wir die Schokolade im Wasserbad, dann rühren wir Butter und Sahne darunter. Wir wollen eine schön glänzende Sauce, die warm schön am Obst entlang fließen kann.

Ist die Birne gar, nehmen wir sie aus dem Topf, lassen sie kurz abkühlen und schneiden unten etwas ab, damit wir einen gerade Stand bekommen. Falls wir es noch nicht vorher getan haben, entkernen wir den Pryrinaen jetzt. Klassisch wird die Frucht mit Sahne und Vanilleeis serviert, als Garnierung dienen kandierte Veilchen, letztere hatte ich aber nicht zur Hand. Die Sauce wird normalerweise extra gereicht, ich habe mir die Freiheit genommen, sie schon auf den Teller zu geben, das Ganze noch mit Puderzucker zu bestreuen und etwas Minze als Farbtupfer dazuzugeben. 

Das ist als Dessert schon recht mächtig und wenn man es jeden Tag essen würde, könnte man sicher bald in alle Richtungen kugeln, aber es zeigt auch, dass sich die Beschäftigung mit Klassikern lohnt, denn es schmeckt. Und das sagt einer, der, wie gesagt, eigentlich weder Desserts noch Birnen mag und nur mal kurz probiert hat. Dieser Nachtisch hat es einfach nicht verdient, in Vergessenheit zu geraten oder als altbacken gebrandmarkt zu werden. Zumindest ist das leider bei uns so. In Frankreich, so sagt man, hat ein Restaurant keine Chance, wenn dieses Dessert nicht auf der Karte zu finden ist. Und was solche Dinge betrifft, traue ich unseren westlichen Nachbarn durchaus eine Menge Kompetenz zu.

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Flashback:

Heute vor drei Jahren: Surf'n'Turf Spieße