Arrosticini Abruzzesi - Lammspieße aus den Abruzzen

Selten ist ein Rezept so schnell erzählt. Lammfleisch, Spieße, heißer Grill, Salz - fertig. Das war es schon und wir alle könnten jetzt eigentlich nach Hause gehen, die Höhle ausfegen und darauf warten, was uns die Evolution morgen zu bieten hat. Machen wir natürlich nicht, denn das eine oder andere fällt mir schon noch zu dem Thema ein. 

Die Abruzzen sind eine teilweise gebirgige Region, östlich von Latium. Sie wird von den Apennin durchzogen und hier haben Schäfer auf den Weiden seit jeher diese einfachen, aber köstlichen Spieße über offenem Feuer zubereitet. Man kann sich denken, dass man keine Gewürzschränke mit in die Berge geschleppt hat, sondern mit Salz und allenfalls frisch gepflückten Bergkräutern ausgekommen ist. Im Netz gibt es zwar Rezepte, nach denen man die Fleischwürfel vorher marinieren muss oder nach dem Grillen mit Würzöl einreibt. Sicher lecker, aber authentischerweise wird das Fleisch einfach so gegrillt und das tut dem Geschmack keine Abbruch, im Gegenteil. Auf irgendeiner italienischen Seite - ich finde sie nicht mehr wieder -  habe ich gelesen, dass Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch sinnvoll sind, wenn man die Spieße zum Beispiel im Backofen macht, um das fehlende Grillaroma wieder wett zu machen. Gart man traditionelle über heißen Kohlen oder Holz, reicht der Eigengeschmack. 

Ich habe hier Lammkoteletts. Der Knochen interessiert mich eher wenig, mich hat der ordentliche Fettgehalt dazu bewogen, die Stücke meinem Dealer quasi aus den Händen zu reißen.

Zunächst habe ich das Fleisch von den Knochen geholt (kann man für eine Fond oder eine Sauce einfrieren) und es dann in zentimetergroße Stücke gewürfelt. Dabei habe ich die Sehnen möglichst entfernt, das Fett aber dran gelassen.

Normalerweise werden die Würfel, auf Holzspieße gesteckt und auf langen, schmalen Kohlebecken - so wie tiefe Regenrinnen - gegrillt. Ich habe Metallspieße genommen und darauf geachtet, dass auf jedem Spieß das Fett/Fleischverhältnis in etwa gleich ist. Wohlgemerkt, das Lamm ist bisher nur geschnitten und gesteckt, aber noch noch nicht gewürzt.

In Italien gibt es zur Herstellung von Arrosticini extra Kästen, in denen man zentimeterdicke Fleischscheiben einschichtet. Dann kommt ein Deckel mit vielen Löcher oben drauf, durch den man die Spieße steckt. An den Seiten der Kästen sind im Zentimeterabstand vertikale Schlitze, durch die man das Ganze zwischen den Spießen mit einem langen Messer in gleichmäßige Würfel schneiden kann. 

Erst wenn es rundherum knusprig ist, salzen wir ein wenig.

Die Spieße möglichst heiß servieren. Wer möchte, kann jetzt noch einen Zweig Rosmarin in Olivenöl tunken und das Lammfleisch damit einpinseln. Mir reicht das so Natur, nur mit Salz. Klar, da ist nichts rosa oder medium, aber das Fett ist richtig schön ausgelassen und kross und das Fleisch -  da nicht zu mager - trotzdem noch saftig.  Einfacher geht es nicht und besonders, wenn man sich spontan zum Grillen entschiedet, sind Arrosticini der Hit. Außerdem spart man Geschirr, weil man die kleinen Würfel gleich so vom Spieß im Mund verschwinden lassen kann.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Fettuccine al tartufo - Fettucine mit Trüffelsauce