Hong You - rotes Chiliöl

Ich brauchte heute für ein Gericht Hóng Yóu (红油), also rotes Chiliöl. Habe ich schon mal gemacht, da war ich aber mit der Farbe nicht zufrieden, denn das Öl wurde auch nach längerer Standzeit nicht rot. Natürlich kann man rotes Chiliöl auch kaufen, aber das hat meist nur Schärfe und darüber hinaus einen flachen Geschmack. Selbstgemacht ist beser, weil man da mit einer Vielzahl von Aromen spielen kann. Es gibt zwar Puristen, die nur Chili in ihrem Öl wollen, in Sichuan ist aber die Verbindung mit Gewürzen, insbesondere Sichuanpfefferbeeren beliebt.
  

Wo wir gerade beim Thema sind, heute habe ich eine Lieferung Sichuanpfeffer bester Qualität bekommen. Links die wilde, immer beliebter werdende grüne Variante, rechts die herkömmliche rote. Das sieht optisch schon mal um Klassen besser aus, als das braune, trockene Zeugs, das wir hier sonst bekommen. Und es duftet beim Öffnen der Tüte. Bisher war ich immer sehr enttäuscht, denn das beschrieben má, also dies taube Prickeln auf der Zunge war immer eher schwach. Hier ist das anders. Zunächst habe ich die roten beeren probiert. Die schmecken beim Kauen zunächst auch nur pfefferig, doch dann kommt sie durch, die zitronige Note, zusammen mit einem Gefühl am Zungenrand, als ob man an einer 9-Volt Blockbatterie leckt. Das ist grandios. Der grüne ist ähnlich intensive, hier kommt zu Zitrusnoten noch etwas Menthol- oder Eukalyptus-artiges hinzu. Das ist wirklich Welten entfernt von dem, was ich bisher hatte und gehört zu den Momenten, in denen ich mich wie ein Kind unter dem Weihnachtsbaum freue. 

Zurück zum Chiliöl. Wir haben hier:

• 100 g getrocknete Facing Heaven und Bullethead-Chili
• 1 EL Sichuanpfefferbeeren
• 1 Stück Zimt
• 2 schwarze Kardamomkapseln
• 3 Sternanis
• 4 Lorbeerblätter
• 1/2 EL Nelken
• 1 El Fenchelsamen
• Sesamsaat
• 1 Stück Zicao (紫草)
• 400 ml Öl

Zicao ist die getrocknete Wurzel des Schminkwurz, die eine tiefrote Farbe absondert, wenn sie mit heißem Öl übergossen wird. Wir kenne sie als Ratanjot aus der indischen Küche und haben sie zum Beispiel schon bei unserem Rogan Josh eingesetzt. Alternativ nimmt man etwas rotes Paprikapulver, das färbt auch schön.

Lorbeer, Kardamom, Sternanis, Nelken, Zimt, Fenchel und Sichuanbeeren trocken anrösten, bis sie duften. beiseite stellen

Nun die Chili ebenfalls trocken anrösten. Fenster auf, das kann in den Atemwegen schön zecken.

Öl auf etwa 170° C erhitzen und unsere Aromaten (Lorbeer, Kardamom, Zimt, Sichuanbeeren, Fenchel, Nelken und Sternanis kurz mitfrittieren. Dazu gibt man sie am besten in ein entsprechend großes Teeei oder hält sie, wie hier, mit dem Haarsieb ins heiße Fett.

In der Zwischenzeit die Chili so gut es geht entkernen - keine Wissenschaft draus machen, ein paar Kerne schaden nicht - und die Schoten fein mahlen. In eine hitzebeständige Form geben, Zicao-Wurzel und optional zwei Scheiben Ingwer auflegen und das heiße Öl darübergießen.  Kurz stehen lassen und Öl auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Will man nur das Öl haben, gibt man es durch ein feines Sieb in ein Schraubglas, zur Deko können noch ein paar getoastete Sesamsamen dazu. Traditonell wird aber das "Sediment" mit ins Glas gegeben. Das Ergebnis ist dunkelrot, moderat scharf und mit einer rauchig-würzigen Note, die gekauftem Chiliöl völlig fehlt. Das Öl ist weniger zum Braten, als zum aromatisieren von Salaten und Suppen zu gebrauchen. Auch im traditionellen Sichuan Hotpot darf es - dann in größeren Mengen - nicht fehlen.
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Flashback: 



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