Bayrische Haxe mit Schwarzbiersauce

So, o'zapft is bei mir. Wenn die da in Bayern ned feiern dan, moch I jetzt mei eigene Wiesn, mit Oarchkatzl im Baum, a guade Maß und zwoa Haxn im Ofen. I woaß, I bin a alda damischer Saupreiß, aber a g'schweite Hoaxn krieg i hin, denk i moal. Oans, zwoa g'suffa! Lujah, sog i, kreuzkruzifix sakrament noch a moal.

So, werden sich jetzt wieder viele sagen, nun haben wir den endgültigen Beweis, dass der alte Mann nicht mehr alle Gamsbarthaare am Hut hat. Was faselt der da wie Alois Hingerl, Dienstmann Nummer 172, auf schlechtem Koks? Ganz einfach, ich habe mal wieder Lust auf ein exotisches Kochprojekt. Nachdem ich ja bereits dieses Jahr die Nahrung der indigenen Stämme Thüringens der staunenden Weltbevölkerung präsentiert habe, geht es nun ins Land der Bayern, das vielleicht sogar noch weiter von der Zivilisation, so wie wir sie hier im Norden kennen, entfernt ist. Das Hauptfest der Eingeborenen dort im tiefen Süden, das sogenannte Oktoberfest, das traditionell eher im September stattfindet, muss dieses Jahr ausfallen, aber man kann die typischen Speisen und Getränke ja auch gut zu Hause genießen. So wie diese Haxe in Schwarzbiersauce, die ich mit Klößen und Sauerkraut zubereitet habe.  

Bei Haxen gibt es ja verschiedene Varianten. Traditionell aus dem Hinterbein, gibt es - vermutlich nur außerhalb Bayerns - auch Vorderbeine, die als Haxen verkauft werden, obwohl das eher ein Eisbein wäre. Man kann die Stücke frisch (roh) oder gepökelt kaufen. Während das Berliner Eisbein meist nur weich gekocht wird, kann man die bayrische Haxe vor dem Rösten auch in einem Sud vorgaren oder eben gleich komplett grillen, beziehungsweise backen. Charakteristisch ist hier die knusprige Schwarte.

Ich habe hier zwei frische Haxen mit je rund 700 Gramm, plus minus.

Die Haut schneide ich rautenförmig ein, dazu nehme ich ein scharfes Cuttermesser. Das Fleisch wird nun rundum gesalzen und in einen Bräter auf ein Bett aus Wurzelgemüse gesetzt. 

Um genau zu sein habe ich folgendes verwendet:

• 2 Karotten
• 2 Zwiebeln
• 1 Stück Lauch
• 1 Stück Sellerie
• 1/2 Knolle Knoblauch
• 3 Lorbeerblätter
• 1 Zweig Thymian
• 8 Pimentkörner
• Schuss Olivenöl

Gemüse würfeln, bei Bedarf vorher schälen. Man kann auch ein, zwei Nelken nehmen, ich mag Piment aber lieber, da ich finde, er hat einen runderen Geschmack. Wer möchte, gibt noch Kümmelsaat an die Sauce.

Bei Umluft 120° C in den Ofen stellen und ein Stunde garen lassen. Nach gut 45 Minuten einen Esslöffel Tomatenmark hinzufügen.

Dann mit je 250 Milliliter Dunkelbier und 100 Milliliter Fleischbrühe ablöschen und weitere sechzig Minuten weitergaren lassen. 

Nach zwei Stunden Fleisch aus der Sauce nehmen, mit der Schwarte nach oben auf ein Blech legen und Grill auf höchster Stufe zuschalten. Auch wenn wir jetzt an der Sauce arbeiten, den Ofen nicht aus dem Auge lassen.

So sieht die Sauce aus.

Durch ein Sieb passieren und etwas einkochen lassen: Abschmecken und nach Wunsch mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke binden.

Alternativprogramm für die Gattin: Schweinelendchen in Sahnesauce, dazu grüne Bohnen und eben Klöße. 

Das ist doch schon gut aufgeknuspert. 

So zart muss es sein, dass man den Knochen ganz sauber rausgezogen bekommt.

Wie gemalt, schmeckt aber deutlich besser, als "Öl auf Leinwand". Gut, beim Klöße formen bin ich nicht der Profi, aber geschmeckt haben sie trotzdem. Genau wie das Sauerkraut, das immer wieder gut ist. Da kinnt i mi neinlegga.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Nam Jim Gai - Thai Sweet Chili Sauce