Yangnyeom-chikin - Korean Fried Chicken

Rezepte für Knusperhuhn gibt es aus allen Herren Ländern. Sei es Fried Chicken, Backhendl, Lemon Chicken oder Karaage, Beispiele gibt es wie Sand am Meer. Überall mag man das Zusammenspiel von knuspriger Kruste und zartem Inneren. Dabei ist es recht kostengünstig und, wenn alle Vorbereitungen getroffen sind, recht schnell und simpel auf den Teller zu bringen. Ein Umstand, der es besonders für Anbieter von Streetfood zum idealen Kandidaten macht. So auch in Korea, wo Chikin (치킨) seit den frühen 80ern des letzten Jahrhunderts zu einem beliebten Gericht wurde, besonders bei Gelegenheiten, in denen man Alkohol konsumiert. Es wird deshalb der Kategorie Anju (안주) zugeordnet: Essen, dass das Trinken begleitet oder auch "Snacks". Ich habe heute eine der beliebtesten Varianten aus dem "Land der Morgenstille" im Angebot: Yangnyeom-chikin (양념치킨) oder "gewürztes Huhn", laut New York Times die "Gottwerdung des Korean Fried Chickens".

Es heißt nicht umsonst "gewürztes Huhn", also kümmern wir uns zunächst um die Würze. Die kommt in Saucenform.

• 1 TL Honig
• 2 EL brauner Zucker
• 2 EL helle Sojasauce
• 2 EL Reisessig
• 2 EL Gochujang (koreanische Chilipaste)
• 2 EL Ketchup
• 3 Knoblauchzehen
• 1 EL Sesamöl
• 1 EL Öl

Eigentlich bräuchten wir koreanischen Reissirup (Ssalyeot), ich habe hier stattdessen den Honig genommen. Gochujang lässt sich nicht wirklich ersetzen, ist aber asiatischen Supermärkten normalerweise problemlos erhältlich. 

Knoblauch abziehen, fein hacken und in Öl anschwitzen.

Restlichen Zutaten dazugeben und gut vermischen. Einmal aufkochen lassen, abschmecken und fertig.

Sesam trocken anrösten. Kann man immer gebrauchen.

Wir brauchen nun Hähnchenfleisch. In Korea nimmt man meist Flügel oder Schlegel. Ich habe mich auf eine etwas feinere variante entschieden und entbeinte Hähnchenoberkeulen (mit Haut) genommen. Brust geht auch, neigt aber eher dazu, trocken zu werden.

• 1000 g Hähnchenfleisch
• 1 Stück Ingwer
• Salz
• 1 Ei
• 2 TL Backpulver
• 1 Tasse Mehl
• 1 Tasse Kartoffelstärke
• Öl zum Frittieren

Maisstärke geht natürlich auch, aber ich finde, mit Kartoffelmehl bleibt das länger knusprig.

Huhn in mundgerechte Stücke schneiden, überschüssiges Fett entfernen. In eine Schüssel geben, ordentlich salzen, den geschälten Ingwer dazu reiben und das Ei untermengen.

Backpulver, Stärke und Mehl dazugeben und vermischen, so dass alle Stücke umhüllt sind.

Ausreichend Öl auf 190° C erhitzen. Fleischstücke schütteln, um überschüssiges Mehl zu entfernen und vorsichtig ins heiße Fett geben. Wir frittieren am besten in zwei Chargen.

Die Stücke nach sieben Minuten aus dem Öl holen und abtropfen lassen. Das Fleisch sollte jetzt gar sein, die Hülle ist aber noch nicht dauerhaft knusprig.

Das Öl wieder auf Temperatur kommen lassen und die Stücke weitere sieben Minuten frittieren. Abtropfen lassen und nochmal etwas salzen. 

Wer jetzt denkt: "Frittiertes ist so fettig", dem sei gesagt: nicht, wenn man es richtig macht. Klar, wenn das Fett zu kalt ist, saugt sich das Gargut damit voll und man bekommt einen öligen Kallermatsch. Hat man aber die richtige Temperatur, sorgt die Hitze dafür, dass die Feuchtigkeit im Fleisch (oder was auch immer) verdampft. Das erkennt man an den Blasen, die entstehen. Das ist Wasser, das verkocht. Und dieses ausströmende Wasser verhindert gleichzeitig ein Einströmen von Öl. Man sieht, so fettig ist gar nicht. Die restliche Fleischstücke liegen immer noch auf dem Teller - kann man ja mal so nebenbei wegsnacken - sie sind immer noch knusprig (trotz Saucenmantel) und es kein Fett auf den Teller ausgetreten.

Apropos Sauce - die geben wir jetzt in einen Wok oder Pfanne mit hohen Rand - hätten wir ja auch gleich darin kochen können - erhitzen sie und geben die knusprigen Hühnerstücke dazu. 

Alles gut durchschwenken und mit Sesam bestreut servieren.

Ohne Sauce, also Natur, heißt das übrigens Huraideo-chikin (후라이드 치킨). Dazu habe ich mir einen Dip ausgedacht, der zwar nicht authentisch ist, aber lecker ist.

• 1 EL Ssamjang (kann man auch fertig kaufen)
• 1 Schuss helle Sojasauce
• 1 Schuss Limttensaft
• 1 Schuss Rohrzuckersirup (Barbedarf)

Yangnyeom-chikinm mit Baechu-geotjeori und Reis.

Dünne, aber extrem knusprige Hülle, schön würzig aber nicht übertrieben scharf und saftiges Inneres. Mit Brustfilet vermutlich nicht ganz so saftig.

Fingerlickn' good und wenn ich 24 Finger hätte und die Zehen noch dazu nehme - Mensch, ist das lecker. Wie konnte ich nur 50 Jahre ohne leben? Und wie gesagt, die Reste sind trotz Sauce nach drei Stunden immer noch creally crunchy (chucku chucku) wie Maangchi, der ich übrigens für die Inspiration zu diesem Rezept danken möchte, sagen würde. Ich denke, ich gehe noch mal in die Küche und teste die Knusprigkeit ...
____

Flashback:

Gestern vor einem Jahr: Shepherd's Pie