Panzerotti Pugliesi

Wir haben hier in Hameln eine kleine Pizzeria, die es schon so lange gibt, wie ich denken kann. Vermutlich ist sie auch die älteste in der Stadt. Der Name ist "Andria" und ihr Markenzeichen eine frittierte Pizza, die sogenannte "Gefüllte". Früher war es am Wochenende auf dem Weg von Lokal zu Lokal Pflicht, entweder Gyros-Pita bei Vassilis oder eben eine Gefüllte bei der Andria zu essen. Der Laden ist eine der wenigen, wenn nicht mittlerweile die einzige Pizzeria, die wirklich von Italienern betrieben wird und wo noch echter Mozzarella auf den Teigfladen kommt. Die Pizza ist dort ohnehin gut, aber die Gefüllte ist der Hammer und das schon seit mindestens 40 Jahren. Erst spät habe ich die Verbindung gemerkt und festgestellt, das Andria der Name einer Stadt in Apulien ist. Da ist es sicher kein Zufall, dass die Gefüllten nichts anderes sind, als die in Apulien und auch Kampanien sehr beliebten "Panzerotti".

   

Regional gibt es da auch wieder Unterschiede. Manchmal kommt Ei an den Teig, andere nehmen Milch, dann findet man wieder Ricotta oder Butter, beziehungsweise Schmalz als Fett. Ich habe sogar eine Panzerotti-Art aus der Gegend von Bari gefunden, die eher Ravioli gleicht. Hier ist ein klassisches Rezept aus Apulien, mit dem man nichts verkehrt machen kann.

• 375 g Mehl
• 2 g Hefe
• 5 g Zucker
• 8 g Salz
• 1 EL Olivenöl
• 225 g lauwarmes Wasser

Mehl - ich nehme hier 550er weil es gerade da ist - in eine Schüssel geben. Eine Kuhle in die Mitte drücken und die Hefe mit dem Zucker hinzufügen. Mit etwas Wasser verrühren. Kurz abgedeckt stehen lassen, dann das restliche Wasser und die übrigen Zutaten dazugeben.  

Zu einem geschmeidigen Teig verrühren, abdecken und zwei Stunden ruhen lassen

Der Teig sollte sein Volumen nun verdoppelt haben.

Sechs Rohlinge à je gut 100 Gramm daraus abstechen, zu Kugeln formen und weitere 30 Minuten abgedeckt gehen lassen. 

Als Füllung kann man theoretisch alles nehmen, was man auch auf eine Pizza draufpacken kann. ich bleibe klassisch und nehme:

• 2 Kugeln Mozzarella
• 200 g Passata oder Dosentomaten, gut zerdrückt
• 1 TL Oregano
• Salz
• Pfeffer

Wie bei Pizza nehme ich hier Fior di Latte, also Mozzarella aus Kuhmilch. Der ist fester und weicht die Pizza nicht so durch. am besten würfelt man den Käse und lässt ihn ein paar Stunden in einem Sieb abtropfen. 

Zutaten vermischen und abschmecken. Manchmal kann eine Prise Zucker nicht schaden.

Teigrohlinge rund und dünn ausrollen. Das hier sind so gut 15 Zentimeter.

Ein bis zwei Esslöffel Füllung - ohne viel Flüssigkeit - auf der unteren Hälfte platzieren.

Pizza dann halbmondförmig umklappen, Ränder schön andrücken und nach Wunsch mit einer Gabel noch einmal fester verschließen und dabei ein schönes Muster erzeugen.

Dann dürfen die Pizzen bei 180 °C ins Fettbad. Kleine Anmerkung: man kann die Rohlinge auch größer machen, aber so passen in meine Fritteuse genau zwei Stück gleichzeitig. Geht natürlich auch in einer Pfanne mit hohem Rand.

Nach einiger Zeit wenden. Die Farbe sieht schon mal Klasse aus. Nach dem Frittieren gut abtropfen lassen.

Vulkanologen, die die Lavatemperatur mit Hilfe ihrer Zunge bestimmen, beißen da jetzt sofort rein. Alle anderen Menschen, deren Mundraum nicht mit Kevlar oder Asbest ausgekleidet ist, warten etwas, bis sich die brodelnde Hitze im Inneren der Panzerotti beruhigt hat.  

Ein Blick in den Schlund des rotglühenden Vulkans.

Hier mal so ein wenig Teig dünn gerollt und ohne Füllung frittiert. Trotz wenig Hefe total luftig und fluffig im Inneren, aber außen herum schön knusprig und aromatisch. Ich wette, mit dem Teig gelingen auch Lángos perfekt.

Stilecht wird das natürlich aus einer Papiertüte gegessen. Italian Street Food at its best.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Ma Yi Shang Shu - Ameisen klettern auf einen Baum