Poulet à la Bretonne - bretonisches Hähnchen

Liebhaber alter Kochshow kennen sicherlich Deutschlands ersten Fernsehkoch Clemens Wilmenrod, der, so sagt man, das Toast Hawaii erfunden haben soll und ebenso die legendäre Erdbeere mit Mandelkern. In einer Folge seiner Sendung Clemens Wilmenrod tischt auf präsentiert er einen Heringssalat nach angeblich "bretonischer Art". Nun, auch wenn man von bretonischer Küche keine Ahnung hat, sollte man bemerken, dass Ketchup und Bananen - und mögen sie in den 50er Jahren noch so exotisch gewesen sein - sicherlich nicht zum Standardrepertoire der "Fischer an der Küste Nordfrankreichs", die den Salat ja erfunden haben sollen, gehören werden [Ende des Schachtelsatzes]. Ich will mich hier nicht zum Fachmann für die Küche der Bretagne erheben und ich mache auch keinen Fischsalat, aber ich denke mal, die Zutaten für mein Hähnchen sind um einiges authentischer. 

 

 

Ausgangspunkt ist natürlich ein Huhn. Ich hab hier eine Maispoularde von gut 1500 Gramm.

Die zerteile ich, wie gewohnt, ich acht Stücke. Die Brust geviertelt und je zwei Unter- und Oberkeulen sowie beide Flügel. Bei letzteren entferne ich die Spitzen, bei Schlegel wird der untere Knorpel abgetrennt.  

Das Rückenteil und die Abschnitte wandern in die Tiefkühle und warten da auf ihre Weiterverarbeitung zu einem Fond.

Was bauchen wir noch?

• 150 g Speck
• 1 Zwiebel
• 250 g Champignons
• ein paar Zweige Thymian
• 150 ml Cidre (herb)
• 100 ml Geflügelfond
• 100 g Crème Fraîche
• Salz
• Pfeffer
• 100 g Butter
• Mehl (nach Belieben)

Die beste Butter für dieses Gericht ist natürlich die bretonische Beurre Bordier aus der Milch der dort heimischen Pied-Noir-Kühe. Statt Thymian hätte ich lieber Estragon gabt, den gab es heute aber nicht frisch. Als Speck empfiehlt sich etwas ungeräuchertes, wie französischer Lardon oder italienische Pancetta. Im Notfall geht auch ein milder Bacon.

Die Zwiebel ziehen wir ab und hacken sie fein, der Speck wird ohne Schwarte und Knorpel in nicht zu kleine Streifen geschnitten. Pilze bei Bedarf halbieren oder gar vierteln. meine waren klein, also habe ich sie ganz gelassen.

Bevor wir uns um das Huhn kümmern, hier als kleines Extra eine leckere Beilage nach Art der Fondant-Kartoffel. Dazu schäle ich Drillinge (man kann die Schale bei jungen Kartoffeln auch dran lassen) und brate sie in leicht gesalzener Butter an der Schnittstelle an, bis sie gut bräunen.

Dann gieße ich so viel Geflügelbrühe an, dass die Kartoffeln fast bedeckt sind und salze bei Bedarf. Ein bisschen frischer Rosmarin schadet bei der Knolle nie. Dann wird der Deckel aufgelegt und das Ganze gekocht, bis die Kartoffeln weich werden.

Zum Schluss hin den Deckel abnehmen und die Brühe fast komplett reduzieren lassen. 

Das Ergebnis ist eine weiche, schön aromatische Kartoffel mit einer leckeren, leicht karamellisierten Schicht.

Kommen wir nun zum Huhn. Das salze ich die Stück an der Hautseite und wende mehliere sie leicht. Muss man nicht, gibt aber noch mal eine schöne Farbe beim Braten.

Die Butter wird nun in einem Bräter erhitzt und das Huhn mit der Haut nach unten eingelegt. Deckel auflegen und etwa fünf Minuten scharf anbraten.

Fleischseite salzen und pfeffern, die Stücke kurz umdrehen, dann herausnehmen und beiseite stellen.

Dann Zwiebel und Speck im Hühner-Butterfett ein paar Minuten anschwitzen.

Pilze dazu und kurz mitbraten.

Dann mit Cidre und Brühe ablöschen.

Thymian und Hühnerfleisch mit der Haut nach oben einlegen. Abdecken und 25 Minuten sanft köcheln lassen.

Dann das Huhn entnehmen, den Thymian entsorgen und die Crème Fraîche unter die Sauce rühren. Abschmecken und nicht mehr kochen lassen.

Jetzt muss man nur noch anrichten und das zarte Fleisch in der leckeren Sauce genießen. Ich habe hier noch ein bisschen blauen Rosenkohl der Optik wegen hinzugefügt. Ein wenig Baguette zum Dippen schadet nicht. Ländliche Küche, schön rustikal aber voller Geschmack und selbst, wenn man die oben genannten Spezialzutaten nicht zur Hand hat, einen Versuch wert. Was bleibt noch zu sagen? Kalon digor! Das ist bretonisch und bedeutet bon appétit!

____

Flashback:

Gestern vor einem Jahr: Yangnyeom-chikin - Korean Fried Chicken