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Sonntag, 6. März 2022

Chelo ba Tahdig mit Kebabs - persischer Reis und Hähnchenspieße


Wenn es um reisessende Nationen geht, denkt der normale Durchschnitteuropäer vermutlich erst einmal an China, obwohl da streng genommen Nudeln mindestens genauso beliebt sind. Vielleicht kommen einem auch nach ein paar andere fernöstliche Staaten, wie Japan in den Sinn. Indien, als "Heimat" des Basmatireises mag noch auf der Liste stehen. Italien mit  Risotto oder Spanien und Paella kommen einem auch noch in den Sinn. Dabei wird oft übersehen, dass es die Perser sind, die das Reiskochen perfektioniert haben und aus dem weißen Korn, dass ja von Haus aus eher wenig Eigengeschmack hat, geniale Gericht zaubern. Eins davon ist dieses Chelo ba Tahdig oder gedämpfter Reis mit Kruste. Dies ist schon seit Jahrzehnten der erklärte Lieblingsreis der Gattin und mir. Hatten wir länger nicht mehr, aber heute habe ich ihn mal wieder zubereitet und er schmeckt noch immer so gut wie eh und je.


Chelo ist luftig. Die Körner sind zart, haben aber noch Biss. Auf keinen Fall dürfen sie aneinander kleben. Der Reis muss trocken genug sein, ohne wirklich trocken zu sein, wenn ihr versteht, was ich meine. Durch die Zugabe von Möhren und Rosinen bekommt er eine gewisse Süße, die Berberitzen machen ihrem deutschen Namen "Sauerdorn" alle Ehre und fügen eine erfrischend säuerliche Komponente hinzu. Aber das, worauf es ankommt und man die wahre Meisterschaft eines persischen Kochs erkennt, ist die goldene Kruste, die beim Garen am Topfboden entsteht, der oder das tahdig. Ich bin heute stolz auf mich, denn das hier ist so nah an der Perfektion, wie man als nichtperischer Koch der Perfektion nahe kommen kann. Ist mir schon mal schlechter gelungen.


Zutaten für 6 Portionen Reis:
  • 2 Möhren
  • 100 g Berberitzen
  • 50 g Rosinen
  • 1 ungespritzte Orange
  • eine Handvoll gehackte Mandeln (und/oder ungesalzene gehackte Pistazien)
  • 500 g guter Langkornreis
  • 1 - 2 Döschen Safranfäden
  • Zucker
  • Salz
  • Butter
Ideal wäre persischer Langkornreis, zum Beispiel die Sorte Sadri. Im Iran mischt man gerne auch verschiedene Sorten und Jahrgänge. Dort ist Reiskaufen eine Kunst für sich. Man kauft das Korn in riesigen Säcken, sozusagen als Jahresvorrat, macht sich vorher aber über Jahrgang, Anbaugebiet und Lagerung durch Händler kundig, da diese Faktoren den Feuchtigkeitsgehalt des Korns und damit für sein Garverhalten beeinflussen. Fachleute wissen da genau, worauf sie achten müssen. Sadri war lange Zeit außerhalb des Irans schwer erhältlich, mittlerweile ist aber auch hier zu kaufen, wenn man online ein wenig sucht. Aber guter Basmatireis ist ein guter Ersatz, wenn man kein persischer Reiskaufexperte ist.


Möhren schälen, stifteln und in Butter langsam anschwitzen, bis sie weich sind. Zum Schluss etwas Zucker darüber geben.


Berberitzen, Rosinen und die Zesten der Orangenschale ebenfalls in Butter anschwitzen.


Den Reis gründlich waschen, dabei die Körner mit den Händen aneinanderreiben, um die Stärke zu lösen. Erst wenn das Wasser beim Spülen klar bleibt, ist der Reis gut. Das kann ein paar Minuten dauern.


Reis in einen Topf geben, mit der doppelten Menge an Wasser bedecken, aufkochen lassen und 3 Minuten garen. Dann abgießen und kalt abschrecken.


Butter bei mittleren Temperatur in einem Topf erhitzen und ein paar Safranfäden dazugeben.


Eine Lage Reis einschichten, ein paar Möhren und ein Mandelsplitter dazugeben und leicht salzen.


Mit Reis bedecken und so weiter schichten. Oben sollte Reis sein. Darüber geben wir noch ein paar Safranfäden, gießen einen Schuss Wasser an. Wenn verhanden können auch ein paar Tropen Orangenblütenwasser nicht schaden.


Dann decken wir das Ganze mit einem in ein Geschirrtuch gewickelten Deckel ab. Topf auf die kleinste Flamme bei geringster Hitze stellen und fünfunddreißig Minuten garen. 


Dazu gibt es Dschudsche Kabāb, das sind Hähnchenspieße mit Joghurt-Safranmarinade.
  • 500 g Hähnchenbrust
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Joghurt
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 Schuss Zitronensaft
  • 1 paar Safranfäden
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Olivenöl

Safranfäden mit etwas heißem Wasser übergießen. Hähnchenbrust in drei Zentimeter-Würfel schneiden. Zwiebel abziehen und pürieren. Alle Zutaten und mit der Marinade vermischen und ein paar Stunden, am besten über Nacht, ziehen lassen. Auf Spieße stecken und grillen, braten oder im Backofen garen. 


Ist der Reis fertig, vermischen wir ihn mit dem Berberitzen-Rosinen-Orangenschalengemisch.


Hier ist der tahdig. Sieht das nicht gut aus, oder?


Nun nur noch schön anrichten. Die gegrillte Tomate dazu ist ein Muss. Diese Art Reis ist natürlich ein ganz andere Schiene als Risotto oder Paella und auch nicht mit fernöstlichem Bratreis vergleichbar, für mich ist das aber so ziemlich das Beste, was man aus Reis machen kann.
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4 Kommentare:

  1. Respeekt, mein Wertester.
    Was ne geile Kruste... Ich liebe persischen Reis und weiß genau, wie zufrieden man schmunzelt, wenn er mal so gelingt.
    Das mit bissele lecker Gockel, so wie bei dir und plötzlich herrscht geschwind mal (gefühlt zumindest) Friede im Erdenkreis....Die gegrillte Tomate ist supereinleuchtend; das passt garantiert vorzüglich und wird übernommen.

    Ich habe noch so ein Rezept für Türkischen Reis, das mal ausprobiert werden muss. Da kommen dann geröstete Reisnudeln mit rein ( nicht die vom Kim Jong-shop ums Eck, sondern die griechischen Kikerikaki Nudeln, weißt schon.) Das stelle ich mir auch schön nussig und crunchy vor.
    Ich war in einer meiner möglicherweise früheren Inkarnationen wahrscheinlich mal ein Eichhörnchen; ich liebe diese Viecher und ich mag gerne so ganz erdige und nussige Aromen. Koriander, Zitronenmelisse und Konsorten??? > Ähbäh, da sauf ich lieber meine Spüliflasche leer und rülpse hinterher Seifenblasen. Igittigitt, sowas aber auch.

    Insofern mache ich mir Persischen Reis mit eher weniger Rosinen ( Berberitze klingt allerdings geil; hatte ich bislang nicht auf dem Radar; könnt so eventuell in Richtung Sumach gehen?)
    und statt Safran nehme ich schnödes Kurkuma. Wenn man das allerdings in richtig guter Qualität bekommen kann, schmeckt mir das ganz vorzüglich. Letztlich sogar besser als Safran...

    Apropos Gewürze:
    beim Stöbern unter dem Tag persisch in deinem Blog bin ich auf das Rezept für Advieh gestoßen und habe darin auf den Link zu spirit of spice geklickt. Scheint ja ganz fein zu sein, aber jetzt muss ich mal angeben und - non profit- die Werbetrommel rühren.

    Ich kann mich hier in Karlsruhe glücklich schätzen, dass es da eine feine Gewürzmanufaktur gibt, die fast ausschließlich zertifizierte Biogewürze verkauft. Das Zeugs war der komplette game-changer in meiner Küche.
    Bis auf so Meersalz usw. habe ich mittlerweile nur noch alles von da. Die Website vom shop ist super, und das Angebot ist riesig. Gibt alles auch in recht preiswerten Nachfüllbeuteln, was ja bei den Snobshops eher selten ist.
    Ich empfehle dir unbedingt, da mal reinzugucken. Und kauf einfach mal Dukkah. Ist so ne außerirdisch geile arabische Gewürzmischung.
    Gewürzmischungen mache ich ehrlichgesagt selten. Zu viel Vorratshaltung und egal wie man das lagert, schmeckt ja nach einem Jahr eh alles wie Trockenfutter für Meerschweinchen. Nönö. Mags lieber frisch und aromatisch.
    Voila: https://www.culinarico.de/
    Viel Spaß beim Stöbern , aber du weißt ja:
    " Warning: Too much savilation on your computer keyboard might probably cause severe damages to your PC."

    ahoi, peter

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    1. Hallo Peter. Ein Rezept für türkischen Reis mit gerösteten Nudeln habe ich unter dem Namen "Pilav - türkischer Reis" seit 2014 im Programm. ;) Bei deinem Gewürzhändler schaue ich gleich mal rein, obwohl ich auch "Dukkah" schon im Blog habe. Berberitzen sind wie kleinere Rosinen, nur sehr säuerlich, deshalb ja der Name Sauerdorn. Das geht zwar in die Sumach-Richtung, aber ich würde das nicht dadurch ersetzen, weil sonst das ganze Gericht sauer ist. Mit den Berberitzen hast du diesen nussigen, leicht süßlichen Reis mit kleinen, sauren Geschmacksinseln. Bleib gesund und trink nicht so viel Spülmittel :)

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  2. AAh, kollegah;
    muss gerade geschwind mal oops sorry---- rülps , blurps und blubb-- kommt wohl vom Pril oder so.....

    Also, bei dir kann man ja echt nicht punkten. Immer haste die Nase schon vorne. Unfassbar!

    Das kommt bestimmt von der Gehaltsstufe A 13 oder -besser noch A 14.
    Dafür muss man im Schulbetrieb halt echt beinhart bestehen. Ich weiß worüber ich spreche und wie man sich da positioniert. Wer um ne gute Antwort verlegen ist hat eigentlich schon verkackt, so isses nun mal vor 30 Gören.

    Dass Sumach irgendwie für Reisgerichte too much ist, habe ich schon beim schreiben gedacht..
    Aber du kennst ja die olle Lehrertechnik: Hauptsache gut durchschummeln, und alles wird gut.
    Ich meine das übrigens nicht irgendwie zynisch oder so ; dafür mochte ich meine Kids viel zu sehr.
    Aber erst wenn die kapieren, wer hier der zu akzeptierende Häuptling ist, kann man denen was wichtiges beibringen.

    In diesem Sinne: allseits guten Appetit.

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