Negini Kebab - persische Spieße mit Lamm und Huhn

Es ist zwar draußen immer noch recht frisch, aber mit aufgeheiztem Grill und Terassenstrahler lässt es sich unter der Pergola bereist aushalten. Nach zwei Grillsessions auf dem gerade von Schwiegereltern übernommenen einfachen Gasgerät loderten heute endlich die Flammen auf dem gemauerten Gartengrill gen Himmel und sorgen für eine schöne Holzkohleglut. Ideal für einen kulinarischen Ausflug in den Nahen, beziehungsweise Mittleren Osten. Und genau dahinentführe ich euch heute virtuell und biete dafür ein äußerst leckeres Gericht der persischen Küche: Negini Kebab (کباب کوبیده نگینی). 

Für unsere Spieße brauchen wir mindestens zwei Sorten Fleisch. Gängig ist Lammhackfleisch, manchmal mit Rindfleisch vermischt und Hähnchenbrust. Fangen wir also an. Für vier Spieße brauchen wir:

• 800 g Lammhackfleisch (oder mit Rind gemischt)
• 1 große Zwiebel
• 1 TL Sumach
• 1 Schuss Safranwasser
• 1 TL Salz
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer
• 1/2 TL Kurkuma

Für das Safranwasser werden einfach ein paar Fäden des teuren Gewürz mit heißem Wasser übergossen und ziehen gelassen. In Persien trinkt man das auch als Tee allerdings sicher nicht in dieser Konzentration. 

Die Zwiebel schälen und fein reiben oder pürieren.

Den Saft durch ein feines Sieb so gut wie möglich ausdrücken. Wir brauchen die trockenen Masse im Sieb, die Flüssigkeit heben wir aber trotzdem auf.

Marninadezutaten gut vermengen.

Hackfleishc dazugeben und gut kneten, bis man merkt, dass die Masse von der Konsistenz her klebriger wird. Je mehr wir hier arbeiten, desto besser hält unsere Masse später am Spieß. Safran und Kurkuma färben gut, deshalb sollte man hierbei vielleicht besser Handschuhe tragen. Die fertig gemischte Masse nun in paar Stunden, am besten über Nacht, abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Nun zum Huhn. Dazu brauchen wir:

• 1 Hähnchenbrust
• 1/2 TL Kurkuma
• 1 Schuss Safranwasser
• 1 TL Zwiebelsaft (von vorhin)
• 1 paar Spritzer Zitronensaft
• 1 Prise schwarzen Pfeffer
• 1 Prise Salz
• 1/2 EL Joghurt

Das Huhn in dünne Streifen schneiden.

Mit den Marinadezutaten vermengen und ziehen lassen

Fleisch auf breite Spieße - gibt es fü wenig geld im türkische3n Laden - stecken, dabei gut mit feuchten Händen gut andrücken und mit den Fingern das charakteristische Wellenmuster hineindrücken. Lässt sich schwer erklären, kann man aber in zahlreichen Videos auf den einschlägige Plattformen sehr gut sehen.

Nun legen wir in jedes "Wellental der Spieße einen Streifen Hähnchenbrust.

Dan klopfen wir die Hühnerstücke mit der flachen Messerrückseite etwas fest und vertrauen darauf, dass alles hält.

So lobe ich mir das.

Spieße auf den Grill geben und alle dreißig Sekunden wenden. 

Das Fleisch nun am oberen Ende etwas nach unten drücken, damit es sich löst und dann in die entgegengesetzte Richtung von unten nach oben vom Spieß schieben. Ich serviere mit persischem Reis, gegrillter Tomate und etwas Lavashbrot (Mehl, Salz, Öl und Wasser). Natürlich schmecken Lamm und Huhn auf mit dieser Würzung auch getrennt, aber zusammen ist das irgendwie großartig. نوش جان - Guten Appetit!

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Orechiette Santu Ronzu