Chelo ba Tahdig mit Kebabs - persischer Reis und Hähnchenspieße

Wenn es um reisessende Nationen geht, denkt der normale Durchschnitteuropäer vermutlich erst einmal an China, obwohl da streng genommen Nudeln mindestens genauso beliebt sind. Vielleicht kommen einem auch nach ein paar andere fernöstliche Staaten, wie Japan in den Sinn. Indien, als "Heimat" des Basmatireises mag noch auf der Liste stehen. Italien mit  Risotto oder Spanien und Paella kommen einem auch noch in den Sinn. Dabei wird oft übersehen, dass es die Perser sind, die das Reiskochen perfektioniert haben und aus dem weißen Korn, dass ja von Haus aus eher wenig Eigengeschmack hat, geniale Gericht zaubern. Eins davon ist dieses Chelo ba Tahdig oder gedämpfter Reis mit Kruste. Dies ist schon seit Jahrzehnten der erklärte Lieblingsreis der Gattin und mir. Hatten wir länger nicht mehr, aber heute habe ich ihn mal wieder zubereitet und er schmeckt noch immer so gut wie eh und je.

Chelo ist luftig. Die Körner sind zart, haben aber noch Biss. Auf keinen Fall dürfen sie aneinander kleben. Der Reis muss trocken genug sein, ohne wirklich trocken zu sein, wenn ihr versteht, was ich meine. Durch die Zugabe von Möhren und Rosinen bekommt er eine gewisse Süße, die Berberitzen machen ihrem deutschen Namen "Sauerdorn" alle Ehre und fügen eine erfrischend säuerliche Komponente hinzu. Aber das, worauf es ankommt und man die wahre Meisterschaft eines persischen Kochs erkennt, ist die goldene Kruste, die beim Garen am Topfboden entsteht, der oder das tahdig. Ich bin heute stolz auf mich, denn das hier ist so nah an der Perfektion, wie man als nichtperischer Koch der Perfektion nahe kommen kann. Ist mir schon mal schlechter gelungen.

Zutaten für 6 Portionen Reis:

• 2 Möhren
• 100 g Berberitzen
• 50 g Rosinen
• 1 ungespritzte Orange
• eine Handvoll gehackte Mandeln (und/oder ungesalzene gehackte Pistazien)
• 500 g guter Langkornreis
• 1 - 2 Döschen Safranfäden
• Zucker
• Salz
• Butter

Ideal wäre persischer Langkornreis, zum Beispiel die Sorte Sadri. Im Iran mischt man gerne auch verschiedene Sorten und Jahrgänge. Dort ist Reiskaufen eine Kunst für sich. Man kauft das Korn in riesigen Säcken, sozusagen als Jahresvorrat, macht sich vorher aber über Jahrgang, Anbaugebiet und Lagerung durch Händler kundig, da diese Faktoren den Feuchtigkeitsgehalt des Korns und damit für sein Garverhalten beeinflussen. Fachleute wissen da genau, worauf sie achten müssen. Sadri war lange Zeit außerhalb des Irans schwer erhältlich, mittlerweile ist aber auch hier zu kaufen, wenn man online ein wenig sucht. Aber guter Basmatireis ist ein guter Ersatz, wenn man kein persischer Reiskaufexperte ist.

Möhren schälen, stifteln und in Butter langsam anschwitzen, bis sie weich sind. Zum Schluss etwas Zucker darüber geben.

Berberitzen, Rosinen und die Zesten der Orangenschale ebenfalls in Butter anschwitzen.

Den Reis gründlich waschen, dabei die Körner mit den Händen aneinanderreiben, um die Stärke zu lösen. Erst wenn das Wasser beim Spülen klar bleibt, ist der Reis gut. Das kann ein paar Minuten dauern.

Reis in einen Topf geben, mit der doppelten Menge an Wasser bedecken, aufkochen lassen und 3 Minuten garen. Dann abgießen und kalt abschrecken.

Butter bei mittleren Temperatur in einem Topf erhitzen und ein paar Safranfäden dazugeben.

Eine Lage Reis einschichten, ein paar Möhren und ein Mandelsplitter dazugeben und leicht salzen.

Mit Reis bedecken und so weiter schichten. Oben sollte Reis sein. Darüber geben wir noch ein paar Safranfäden, gießen einen Schuss Wasser an. Wenn verhanden können auch ein paar Tropen Orangenblütenwasser nicht schaden.

Dann decken wir das Ganze mit einem in ein Geschirrtuch gewickelten Deckel ab. Topf auf die kleinste Flamme bei geringster Hitze stellen und fünfunddreißig Minuten garen. 

Dazu gibt es Dschudsche Kabāb, das sind Hähnchenspieße mit Joghurt-Safranmarinade.

• 500 g Hähnchenbrust
• 1 Zwiebel
• 1 EL Joghurt
• 1 TL Kurkuma
• 1 Schuss Zitronensaft
• 1 paar Safranfäden
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 1 EL Olivenöl

Safranfäden mit etwas heißem Wasser übergießen. Hähnchenbrust in drei Zentimeter-Würfel schneiden. Zwiebel abziehen und pürieren. Alle Zutaten und mit der Marinade vermischen und ein paar Stunden, am besten über Nacht, ziehen lassen. Auf Spieße stecken und grillen, braten oder im Backofen garen. 

Ist der Reis fertig, vermischen wir ihn mit dem Berberitzen-Rosinen-Orangenschalengemisch.

Hier ist der tahdig. Sieht das nicht gut aus, oder?

Nun nur noch schön anrichten. Die gegrillte Tomate dazu ist ein Muss. Diese Art Reis ist natürlich ein ganz andere Schiene als Risotto oder Paella und auch nicht mit fernöstlichem Bratreis vergleichbar, für mich ist das aber so ziemlich das Beste, was man aus Reis machen kann.

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Flashback:

Heute vor zwei Jahren: Kotópoulo lemónato kai vasilikó - Zitronen-Basilikum-Huhn