Orechiette Santu Ronzu

Sant'Oronzo (Orontius) war ein italienischer Geistlicher der Spätantike und der Überlieferung nach der erste Bischof der apulischen Stadt Lecce. Auch unter Druck und Androhung von Strafe weigerte er sich, vom christlichen Glauben abzuschwören und die römischen Götter anzuerkennen - eine Haltung die im Rom zu Zeiten Kaiser Neros nicht ganz so gut ankam. So ist es zwar tragisch, aber nicht wirklich überraschend, dass er um das Jahr 250 unserer Zeitrechnung den Tod als Märtyrer fand. Als dann über ein Jahrtausend später, etwa 1650, die Stadt Lecce fest im Griff der Pestepidemie war und es bereits die halbe Bevölkerung hinweggerafft hatte, wendeten sich die Menschen in ihrer Not an den Heiligen und baten um Hilfe. Und wie es die Legende so will, verließ der Schwarze Tod die Stadt tatsächlich in kürzester Zeit. Aus Dank machte man ihn zum Patron von Lecce und auch andere Städte begannen, Santu Ronzu, wie er im apulischen Dialekt heißt, zu verehren. Seit jener Zeit werden an seinem vermuteten Todestag, dem 26. August, sowohl in Lecce als auch Ostuni Feste zu seinen Ehre ausgerichtet. Eine dort gerne gereichte Speise sind die heutigen Orechiette Santu Ronzu. 

 

Dieses Pastagericht ist, wie die meisten seiner Art, ein primo piatto, also der erste Gang, der nach den Antipasti und dem Hauptgang (secondo piatto) serviert wird. Die Menge, die ich hier habe reicht in diesem Sinne locker für vier Portionen.

• 1 Zwiebel
• 2 - 3 Knoblauchzehen
• 200 g Aubergine
• 1 Zweig Basilikum
• 800 ml passierte Tomaten
• 150 g Pecorino
• 300 g Mozzarella
• Olivenöl
• 250 g Orichiette (ungekocht)

Wir nehmen heute aber keine Fertigpasta, sondern machen die "Ohrennudeln" selber. Dazu brauchen wir:

• 300 g Semola
• 150 g Wasser
• Salz

Die Aubergine würfeln, in eine Sieb geben und mit Salz bestreuen. Zwanzig Minuten stehen lassen, dann etwas ausdrücken und das Salz kurz abbrausen. Heutige Auberginen haben kaum noch bis keine Bitterstoffe, also kann man sich diesen Schritt auch sparen. 

Zwiebeln pellen und klein würfeln, und Knoblauch abziehen und fein hacken. In Olivenöl sanft anschwitzen.

Basilikum und Auberginen dazu. Durchrühren.

Tomatenpulp angießen und die Sauce eine halbe Stunde köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und, wenn nötig, etwas Zucker abschmecken.  

Jetzt darf der Grobmotoriker wieder manschen. Wir lösen eine gute Prise Salz im Wasser auf und geben dieses schluckweise an das Mehl, dabei verkneten wir alles schön.

Nach einiger Zeit sollte ein elastischer Teig entstehen. Der darf nun mindestens eine halbe Stunde abgedeckt ruhen.

Teig portionieren und zu fingerdicken Rollen formen. Davon kleine Stücke abschneiden.

Diese dann mit einem Messe oder ähnlichem platt drücken und und leicht über die Arbeitsfläche ziehen, so dass kleine, runde Formen entstehen, die wie Ohren aussehen. Schwer zu beschreiben, man findet aber auf YouTube gute Videos, wo man sich das ansehen kann.

Pasta al dente kochen - die frische wirklich nur einen Minute ins kochende Wasser geben und mit dem Sugo vermischen, gegebenenfalls noch etwas Kochwasser untermischen. Das Basilikum wird dabei entfernt, dafür aber 150 Gramm geriebener Pecorino untergehoben.

Nun geht es ans Überbacken. In der super retro "original Gaststätten der 70er Jahre-Form" vom Titelbild sieht das schon kultig aus. Geht aber auch in Portionsschälchen. Dafür füllt man diese abwechselnd mit Nudelragù und Mozzarellawürfeln und gibt sie in den Ofen, bis der Käse obenauf schön geschmolzen ist. 

Seit langem mal wieder ein Gericht, das von der Gattin in den allerhöchsten Tönen gelobt wurde. Selbst dass die Pasta etwas dünner hätte sein können, störte nicht. Und wirklich, das war lecker. So lecker, dass ich damit nicht bis August warten wollte.
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Flashback:

Heute vor zwei Jahren: Custard Powder