Siu Yuk - knusprig kantonesischer Knabberbauch

Heute haben wir hier einen weiteren Klassiker aus China im Angebot, der zusammen mit Pekingente und Char Siu sozusagen die Dreifaltigkeit des Ofenröstens im Land der Mitte bildet: 燒肉, was soviel wie geröstetes Fleisch bedeutet. In der Sprache der Provinz Guangdong (Kanton), aus dem dieses Gericht stammt, wird das Siu Yuk (sīu yuhk) ausgesprochen, in Standard-Mandarin wäre die Aussprache aber Shao Ru (shāo ròu). Aber egal, wie man es nennt, die Kombination von zart gegartem Schweinbauch mit seinen leckeren Schichten aus magerem Fleisch und Fett, aromatischer Würzung und der extrem knusprigen Schwarte ist unwiderstehlich. Die Zubereitung ist etwas zeitaufwendig und man sollte etwa drei Tage Marinier- und Trockenzeit einplanen, aber für Freunde eines knusprigen Schweinebauchs sicher die Mühe wert. 

Zuerst müssen wir viele kleine Löcher in die Schwarte piksen. Dazu kann man einen Dosenmilchpiekser nehmen oder, damit es schneller geht, ein paar dünne Metallgrillspieße mit Klebeband bündeln. Oder man kauft sich für ein paar Euro so einen "Zartmacher", denn damit geht das deutlich schneller von der Hand.

Das Fleisch wird nun zehn Minuten in kochendem Wasser blanchiert. Ich habe das Stück in zwei Hälften geschnitten. Warum weiß ich jetzt auch nicht mehr. Das Fleisch wird danach trocken getupft. Außerdem stechen wir erneut Löcher in die Haut. Das sollte jetzt deutlich einfacher gehen.

Für die Marinade brauchen wir:

• 1 EL Salz
• 2 TL Zucker
• 1TL Sesamöl
• 1 TL chinesisches 5-Gewürzpulver
• 1 Prise Sand-Ingwerpulver oder Ingwerpulver
• 1 EL Sesampaste (Tahini) ider Erdnussbutter
• 1 EL Wasser

Des Weiteren:

• Reisessig oder milder heller anderer Essig
• 300 g Salz

5-Gewürzpulver ist klassisch, ich bin aber unersättlich und probiere stattdessen mein 13-Gewürzpulver. Dann kann man dann auf den zusätzlichen Ingwer verzichten.

Die Fleischseite leicht einschneiden und rundum - bis auf die Schwarte - mit der Marinade einreiben. Essig in ein Gefäß geben, so dass der Boden bedeckt ist und das Fleisch mit der Hautseite nach unten einlegen. Der Essig hilft dabei, die Kruste nachher schön knusprig werden zu lassen. Das Ganze kommt nun über Nacht in den Kühlschrank.

Die Haut nun gründlich abwaschen, damit sie nachher nicht nach Essig schmeckt. Dann gut abtupfen. Wenn bei diesem Vorgang Marinade vom Fleisch gewaschen wird, ist das nicht schlimm. Der Geschmack sollte schon im Fleisch sein. Die Schwarte muss nun gut trocknen. Das geht am besten im Kühlschrank jnd dauert ein paar Stunden. Am besten lässt man das Fleisch über Nacht kühl stehen. Nun basteln wir uns aus Alufolie kleine Förmchen, die das Fleisch (Haut nach oben) fest umschließen. Dabei lassen wir etwas Rand nach oben.

Wir geben jetzt soviel Salz darüber, dass alles wirklich gut und lückenlos bedeckt ist. Der Bauch wandert nun für 45 Minuten bei 220 °C in den Backofen. Ja, ich weiß, Alufolie ist böse, aber ich kann mir momentan keinen kantonesischen Röstofen leisten.

Das Salz lässt sich anschließend eigentlich gut entfernen. Mit dem Pinsel lassen sich Reste gut entfernen. Nun können wir nochmal weitere Löcher in die Haut piksen.

Der Bauch wandert dann noch mal bei zwanzig Minuten bei 240 °C in den Ofen, bis die Schwarte knusprig wird. Durch die Löcher in der Haut tritt nun Fett aus und das Ganze "frittiert" sich praktisch von selbst. Trotzdem sollte man das nicht aus den Augen lassen, denn jeder Ofen ist anders und es soll ja nichts verbrennen. Die Schraubglasdeckel hier dienen dem "Höhenausgleich". Improvisation ist halt alles.

So darf das dann aussehen.

Serviert wir in stäbchenkonforme Stücke geschnitten. 

Das schmeckt lecker mit Reis, aber auch einfach so, nur mit Dip. Da bietet sich natürlich eine helle chinesische Sojasauce an. In den berühmten kantonesischen Tee-Restaurants, den 茶餐廳 (Cháh Chāan Tēng) wird auch gerne eine 2:1 Mischung aus Senf und Wasser gereicht. Muss man probiert haben.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Kaiserschmarrn