13-Gewürzpulver - Shi San Xiang

Die chinesische Küche ist ein nicht versiegender Quell der Inspiration und man findet immer wieder spannende Dinge, über die man berichten kann. Heute stelle ich mal eine Gewürzmischung vor, die besonders im Norden des Landes, also der Küche Pekings, beliebt ist und hervorragend zu Ente, Lamm oder auch durchwachsenerem Schweinefleisch passen dürfte, aber auch in Suppen Anwendung findet: 十三香 (Shísān Xiāng) oder 13-Gewürzpulver. Das kann man in China natürlich fertig gemischt kaufen, wenn man es hier nachmachen will, braucht man schon einige exotische Gewürze - dank Internet ist die Beschaffung heutzutage aber kein größeres Problem mehr.

Den meisten an der chinesischen Küche Interessierten dürfte 5-Gewürzpulver 五香粉(Wǔxiāng Fěn) ein Begriff sein. Hier noch mal die Zutaten in einem guten Michungsverhältnis:

• 5 g Sichuan Pfeffer
• 4 Stücke Sternanis
• 2 g Zimtstange 
• 1 g Nelken
• 5 g Fenchel

oder in etwa so viel, wie auf dem Foto zu sehen ist.

 

Fein mahlen und wir haben das klassische chinesische 5-Gewürzpulver, das man übrigens in keinem Fall mit der bengalischen 5-Gewürzmischung Panch Phoron verwechselt werden darf. Dies ist die Basis für das weitere Vorgehen.

Wer mal schnell im Kopf mitgerechnet hat, wird hoffentlich  zu dem Ergebnis kommen, dass uns noch acht weitere Zutaten fehlen, um aus dem 5-Gewürzpulver ein 13-Gewürzpulver zu machen und jetzt wird es etwas exotischer. 

• 2 g getrocknete Mandarinenschale
• 1 g gertockneter Galgant
• 1 g Muskatnuss
• 1 g Tsaoke (chinesischer brauner Kardamom)
• 2 g chinesischer Engelwurz (Angelica sinesis)
• 3 Stücke Langer Pfeffer 
• 1 g Kencurpulver ("Sandginger" oder "Cutcherry")
• 5 g getrockneter Ingwer

Mein Referenzkanal für solche Sachen, Chinese Cooking Demystified, nimmt keine Mandarinenschale. Das Gewürz wandert hier in eine Hot Pepper Soup und der verwendete weiße Pfeffer zählt dort als dreizehnte Zutat. Ich habe aber auch Rezepte gelesen, in denen Mandarinen- oder Orangenschale verwendet wird, also bin ich diesem Weg gefolgt.

Chinesischer Engelwurz - Angelica Sinesis

Eins sei noch erwähnt. Einige dieser Gewürze bekomme ich selbst im hiesigen Asiashop nicht. Da kann - neben der Onlinerecherche - ein Gang in die Apotheke lohnen, denn dort wird man sicher die eine andere Zutat erhalten können. Man muss sich gerade deshalb im Klaren darüber sein, dass einige dieser Wurzeln und Körner in der klassischen chinesischen Medizin eingesetzt werden und somit Wirkungen erzeugen können. Im Zweifelsfall sollte man sich erst schlau machen. Aber auch hier gilt, wie bei allen Kräutern, die Dosis macht das Gift und wir futtern das Zeug ja auch nicht löffelweise,  

Auch hier wieder alles schön fein mahlen, mit dem 5-Gewürzepulver vermengen und fertig ist unser 13-Gewürzpulver. Ich bedaure zutiefst, dass es noch keine Blogs mit Duftvermittlung gibt. Das riecht wie in eine Mischung aus mildem Curry, Weihnachten und der hölzernen Schublade einer Museumsapotheke und das ist positiv gemeint. Ich weiß auch schon, wie ich das 十三香 demnächst einsetzen werde. Man darf gespannt sein.

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Flashback:

Heute vor vier Jahren: Tortiglioni con pomodori al forno - Pasta mit gebackenen Tomaten