Mittwoch, 2. November 2022

Cha Shao - Char Siu (kantonesisches Grillfleisch)

Ich beuge mich hier einmal sehr weit aus dem Fenster und behaupte, man hat nicht wirklich chinesisch gegessen, wenn man das berühmte, aus der Provinz Guangdong (Kanton) stammende Grillfleisch 叉燒 (Chā Shāo) nicht kennt. Traditionell hängend über glühenden Kohlen gegart, wird es entweder in Suppen, für Bratreis und Nudelgerichte, oder als Füllung für gedämpfte Klöße verwendet,, aber auch genauso gerne einfach nur mit Reis genossen. Auf Grund der Gewürzvielfakt aromatisch im Geschmack, aber auch mit einer gewissen Süße, zählt es für mich für eins der leckersten Dinge, die man aus Schweinefleisch machen kann und da gibt es ja einiges.


Wer jemals in China war oder zumindest, so wie ich, mit Chinatown in London vorlieb nehmen musste, wird es kennen. Rötlich schimmernde Streifen von Schweinefleisch, die neben knusprigen Enten und Gänsen in den Fenstern der Food-Shops hängen und einem allein vom Abblick her schon das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Für Freunde der Phonetik hier noch ein kleiner Exkurs. Die Silbe 燒 wird im Standard-Mandarin "Schao" ausgesprochen, deshalb auch die Transkription als Chā Shāo. Im Dialekt Guangdongs ist es "Sju" oder "Shu", deshalb hört man auch sehr oft die Variante: Char Sju.


Wir nehmen hier natürlich unsere selbstgemachte Marinade, denn die haben wir ja nicht nur für die Galerie gemacht. Ihr macht es euch einfacher - und das meine ich nicht nur aus Kostengründen ernst - und kauft Char Siu-Sauce im asiatischen Supermarkt. Nicht, dass die besser als meine hausgemachte Marinade ist, aber es erspart auch einiges an grauen Haaren und Rückfragen eurer Bank. 


Als Fleisch nimmt man generell etwas Durchwachsenes, wie zum Beispiel Hals oder Nacken. Der wird längs, also mit der Faser in Streifen geschnitten, so dass wir später stäbchengerechte Scheibchen gegen die Faser absäbeln können.


Nach alter Väter Sitte stechen wir nun rundum mit einer Gabel auf das Fleisch ein. Das soll es zarter machen und die Marinade besser eindringen lassen.


Ich habe als Marinade für etwa 800 Gramm Fleisch eine Mischung von
  • 4 EL Char Siu Sauce
  • 2 EL helle chinesische Sojasauce
genommen. Das Verhältnis ist als 2:1.


Das kommt in einen Beutel (ja, Plastik, ich weiß) und verschwindet für mindestens zwölf Stunden im Kühlschrank. Vierundzwanzig sind besser und gerade Nacken profitiert sogar von zwei ganzen Tagen. Nur mal so als Versuch habe ich noch ein ganzes Schweinefilet dazugepackt.


Und zwei Entenbrüste, die aber in eigene Beutel wanderten.


Ich simuliere hier die chinesischen Grillöfen und lege die Stücke auf ein Grillrost. Ein mit Alufolie (ja, Alufolie, ich weiß) ausgelegtes Backblech darunter zu stellen ist keine dumme Idee). Das wandert jetzt bei 130 °C Ober und Unterhitze für ungefähr 45 Minuten in den Ofen.


Nun verrühren wir 
  • 3 EL Char Siu-Sauce
  • 3 EL Honig

Damit bestreichen wir das Fleisch nach 15 Minuten und wenden es.


Das wiederholen wir dann zweimal, das letzte Mal nach 45 Minuten. Hier kann es Sinn machen, die Kerntemperatur zu messen. Sind wir unter 65 °C beim Nacken, sollte der noch etwas weiter garen. Ansonsten pinseln wir in auch noch mal mit etwas Öl ein und lassen ihn zwei Minuten je Seite unter dem Grill auf höchster Stufe anrösten - es ist ja  immerhin Grillfleisch. Eine leichte Schwärze an den Ecken ist hierbei sogar sogar erwünscht. Aus dem Ofen nehmen, nochmals mit Öl einstreichen und mindestens dreißig Minuten ruhen lassen, bevor wir das Fleisch anschneiden.


Den knallig roten Farbton mancher Restaurants bekommt man nur mit roter Speisefarbe hin. Originaler ist dieser Mahagoni-Touch. Die Filet und Entenversion muss noch optimiert werden, weil ja klar ist, dass hier andere Garzeiten nötig sind, aber der Nacken! Unglaublich zart, das Fett sauber herausgeschmolzen und außen dieses wahnsinnige Spiel an Süße und Aromatik. Und das Gute: Char Siu lässt sich wunderbar auf Vorrat produzieren und - zum Beispiel fertig aufgeschnitten - für den späteren Einsatz einfrieren. 
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Flashback:




Rezept vom 20.10.2021 - Gebackener Feta

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