Kaiserschmarrn

Ihr kennt ja diese "Rette mein Restaurant"-Sendungen, in denen gezeigt wird, wie ungelernte und meist auch völlig talentfreie Quereinsteiger Restaurants eröffnen, sich hoch verschulden und dann grandios daran scheitern, einen Liter Wasser unfallfrei zum Kochen zu bringen. Da heißt es dann immer: "Ich weiß gar nicht, warum der Laden nicht läuft, am Essen kann es nicht liegen", während im unteren Drittel des Bildschirms zu lesen ist "Auguste (27), Kassiererin und Giesbert (33), Fensterbauer". Im Hintergrund sieht man dann Regalbatterien mit gekörnter Fertigbrühe und allerlei anderem Pulverkram. Nichts gegen Kassiererinnen und Fensterbauer - im Gegenteil - und sicher können da auch viele kochen, aber zwischen Kochen können und der Leitung einer Restaurantküche, geschweige denn eines ganzen Gastronomiebetriebs, liegen nun mal Welten. Ich jedenfalls würde mir das nie zutrauen, auch wenn es schon immer mal "Mein Traum" gewesen ist. Aber warum erzähle ich das alles? Nun, neulich musste ich mitansehen, wie einer dieser Kandidaten grandios an einem Kaiserschmarrn gescheitert ist. Zeit also, es einmal selbst zu probieren. 

Kaum ein Volk ist so humorbefreit, wenn es um die eigene Küche geht, wie unsere Brüder und Schwestern im schönen Österreich. Ich habe erlebt, dass da mit dem Zentimetermaß am Bildschirm die Größe meiner Gulaschstücke nachgemessen wurde oder die Farbe der Schnitzelpanierung auf das Lumen-Promill genau bestimmt wurde. Ich hege also auch hier keine Hoffnung auf ein gnädiges Urteil, denn irgendwas wird auch hier wieder falsch sein. Ich nehme es aber gelassen. 

Für 3 bis vier Portionen als Nachtisch:

• 1 Schüsselchen Mehl (200 g)
• 1 Schüsselchen Milch (300 g)
• 4 Eier
• 2 EL Zucker
• 1/2 TL Vanillezucker
• 2 EL Rosinen
• Puderzucker
• 1 EL Zucker extra
• Prise Salz
• Butter

Wer keine Rosinen mag, lässt die natürlich weg. Es gibt mindestens genauso viele klassische Rezept mit, wie ohne. Gerne werden auch geröstete Mandelsplitter oder - modern - Pinienkerne hinzugefügt.

In einfachen Rezepten wird das Ei komplett in den Teig gegen, wir nehmen hier nur die Dotter und vermengen sie dann mit Mehl, den Zuckern, der Milch und einer winzigen Prise Salz zu einem glatten Teig. Kurz stehen lassen, damit das Mehl aufquellen kann.

Dann schlagen wir das Eiweiß auf. Wie weit? Auch da gehen die Meinungen auseinander. Die meisten sprechen von steifem Eischaum. Ich habe aber auch Rezepte guter (Wiener) Köche gefunden, wo es heißt, leicht schaumig reicht. Das hier ist cremig, kurz vor fest.

Der Eischnee wird nun behutsam unter die Dotter-Mehl-Milchmischung gehoben. Man kann hier sehen, wie luftig der Teig ist.

Die österreichische Küche steht nicht in dem Verdacht, Diätküche zu sein, also schadet Butter hier nicht. Davon werden ordentlich - in etwa 50 Gramm - in einer entsprechen gro0en Pfanne geschmolzen.

Schäumt das Fett leicht, geben wir unsere Masse hinzu. Die Hitze sollte nicht zu stark sein. Viele backen den Schmarrn nun im Backofen zu Ende, ich finde es auf dem Herd aber spannender. Deckel auf die Pfanne und drei  Minuten garen lassen. 

Nun kann man sehen, dass der Schmarrn schön "aufgeht" und unten schon fest wird. 

Das ist der Moment, an dem die Rosinen auf die noch flüssige Oberfläche dürfen.

Dann vierteln wir den Schmarrn, damit er leichter zu wenden ist. Hier geht es zunächst nicht um Schönheit. 

Deckel drauf und wieder zwei Minuten warten. Man sieht, der Schmarrn stockt schon. Nun geben wir den zusätzlichen Esslöffel Zucker darüber, wenden und lassen die Seite kurz abgedeckt karamellisieren.

Jetzt kommt auch Farbe ins Spiel.

Mit zwei Spateln oder ähnlichem Gerät wird der Schmarrn nun in schöne Stücke zerteilt.

Klassisch wird dazu "Zwetschgenröster" gereicht. Das ist ein Zwetschgenmus, dass nur mit Eigensaft und ohne weitere Flüssigkeit eingekocht wird. Heute nimmt man oft, wie auch hier, Apfelmus. Puderzucker (Staubzucker für Österreicher) sind auch ein Muss. Förtig is' die Möhlspeis'n, ah gehn's, küss die Haaahnd, gnä' Frau.

Fluffig lecker - so soll es sein und so hat es Franz Joseph I, Kaiser von Österreich und König von Ungarn geliebt. Der Name des Gerichts hängt natürlich mit ihm zusammen, die Umstände sind aber unklar. Eine Legende besagt, das die figurbewusste Sisi - "Schicksalsjahre einer Kaiserin" - nichts Schweres essen wollte und ihr Mann dann ihren Teller mit den Worten "Dann ess i holt den Schmarrn" spontan übernahm. Vielleicht leitet es sich auch von Kasern ab. Das sind - wie Senner - Bergbauern, der Käse herstellen. Joseph und seine Gesellschaft mögen nach einer Jagd in einem solchen Almhof eingekehrt sein und eine "Kaser-Schmarrn" serviert bekommen haben, das dem gekrönten Haupt lecker erschein und er es dann auch flugs namentlich für sich reklamierte. Was auch immer, das Zeug ist lecker. Und mächtig wie ein Kaiser.

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Flashback:  

Vorgestern vor einem Jahr: Spaghetti all'Assassina - Meuchelmörderinnen-Pasta