Getrüffelte Hähnchenbrust

Trüffel ist leider nicht wie Wein beliebig lagerbar, noch wird er besser, je länger er liegt. So neigten sich die irdischen Tage meiner Bianchetti auch unausweichlich dem Ende entgegen, also habe sie neulich aufbraucht. Zeit, um das Ergebnis posten, hatte ich bisher noch nicht, das wird heute nachgeholt.

Eigentlich wollte ich Hähnchenbrüste mit Haut haben und darunter Trüffelscheiben schieben. Habe ich aber nicht bekommen, also habe ich improvisiert.

Hähnchenbrüste butterflyartig aufschneiden, salzen und pfeffern, mit gehobeltem Trüffel und einem Stück Butter belegen und wieder zusammenklappen. Ich gare das Sous Vide, also vakuumiere ich mir die Stücke nun. Die werden vorher natürlich auch von außen gesalzen. Ich geben die restlichen Trüffelstücke auch noch mit in den Beutel.

Sous Vide ist nach wie vor eine interessante Garmethode, allerdings auch kein Allheilmittel. Steak habe ich nach wie vor lieber konventionell gebraten und ich finde den inflationären Einsatz dieser Technik auch fragwürdig, insbesondere, wenn man sich den Plastikverbrauch ansieht. Wenn es aber ein Stück Fleisch gibt, dass durch Sous Vide-Garen extrem profitiert, dann ist es Hähnchenbrust. Bei 60° C eine Stunde gegart, erhält man ein Produkt, das saftig und fast zart schmelzend ist, aber dennoch Biss hat.

So sehen die Teile dann nach einer Stunde im Bad aus.

Den Sud aus Hähnchensaft, Butter und Trüffel, der sich im Beutel bildet, wird natürlich nicht weggeschüttet.

Die Hänchenstücke werden nun noch mal kurz auf der Oberseite in Olivenöl scharf angebraten, dabei gieße ich den Bratensud an und arosiere (Mit einem Löffel Bratflüssigkeit darüber schöpfen) das Fleisch damit.