Rippchen gebadet und gegrillt

Es gibt unzählige Methoden, mit denen man Essen zubereiten kann. Manche wickeln Lachs in Folie und garen ihn im Geschirrspüler, andere braten Spiegeleier auf Motorhauben. In meiner Studentenbude habe ich in klammen Zeiten Dosensuppen mit der Kaffeemaschine aufgewärmt. Viele Wege führen nach Rom, manche sind aber ungeheure Umwege. Sous-Vide kann so einer sein. Für mich als Anfänger in diesem Bereich gilt es immer noch herauszufinden, wo diese Garmethode sinnvoll ist und wo nicht. Heute habe ich mich mal an Rippchen versucht. Die schienen das richtige Material für diesen Versuch zu sein.

Eins vorweg. Normalerweise gare ich die Dinger ja in meinem Kugelgrill mit Rauch. Ich habe mir ja auch vor eineinhalb Jahren einen Smoker gekauft, der so muss ich zu meiner Schande gestehen, seitdem im Schuppen steht. Ich habe bisher einfach nicht das Holz, die Gelegenheit und die Zeit gehabt, das Teil in Betrieb zu nehmen. Das wird sich aber in ein paar Tagen ändern. Okay, wie auch immer. Ich habe hier zwei Rippenstränge. Die kommen aus dem Rücken und sind somit Backribs. Die sind kleiner als Spareribs, die ja aus dem Bauch kommen und garen damit auch schneller. Aber egal was, die Silberhaut an der Knochenseite muss abgezogen werden. Dazu fährt man mit einem scharfen Messer unter die Membran, ohne sie zu durchschneiden. Dann dreht man das Messer leicht, bis sich die Haut etwas löst. Nun fasst man mit dem Finger darunter und kann die Haut im Idealfall in einem Stück abziehen.

Jetzt kommt mein standardmäßiger Dry Rub ins Spiel. Damit werden die Rippen nun großzügig bestreut.

Vakuumiert und eingeschweißt kommen die Dinger nun für vier Stunden bei 80 °C ins Bad. Spareribs dürfen dann eine Stunde länger.

 

Danach sieht das dann so aus.

Die Rippenstränge werden nun beidseitig mit einer BBQ-Sauce eurer Wahl bestrichen. Wichtig ist, dass diese Zucker, Honig oder ähnliches enthält, damit später ein schöner Glanz entsteht.

Jetzt muss man die Stücke nur noch über moderat heiße Kohle für ein paar Minuten grillen, bis die Glasur „anzieht“. Man kann das auch noch öfter bepinseln. Ebenfalls auf dem Grill: Rinderspieß Teriyaki-Art und Lammrücken.

Die Spieße für das Rind waren mal der Schnapper.

Sieht von außen aus, wie aus dem Smoker.

Viele unterliegen hierzulande ja dem Vorurteil, dass die Rippen dann gut sind, wenn das Fleisch von allein vom Knochen rutscht. In Wettbewerben, so habe ich mir sagen lassen, gilt das als Fehler. Die Rippen sollen sich sauber schneiden lassen ohne zu zerfasern und beim Hochhalten auch nicht auseinanderfallen. Das Fleisch muss sich sauber vom Knochen lösen, aber auch noch etwas Biss haben. Fall-off-the-bone ist unerwünscht, zu7mindest bei den Profis.

Man sieht es hier: sauberer Knochen mit einem Biss. Das Ganze ist lecker, aber natürlich milder, las aus dem Smoker. Wem hier die Rauchnote fehlt, mischt entweder Räucherpaprika unter die Würzmischung oder fügt der BBQ-Sauce "Liquid Smoke" hinzu, was ich diesmal hier nicht gemacht habe. Wenn man keine Möglichkeiten zum Smoken hat, ist das hier sicher besser als der Backofen, da das Fleisch saftiger bleibt.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: :Zartes Huhn mit Schmorgemüse