Nachdem ich gerade Schweinebauch vorgekocht habe, um ihn für das Grillen zart zu bekommen, folgt nun Plan zwei: wir lassen das Fleisch „baden“, also garen es sous-vide. Ja, Plastik und so, ich weiß, dafür kaufe ich auch kein Folie geschweißtes Fleisch, gare auch nicht alles auf Teufel komm raus im Beutel und verzichte auch sonst weitgehend auf Plastik. Man erhält durch diese Methode nun mal ein tolles Endprodukt, ohne das Geschmack ans Kochwasser abgegeben wird oder Fleischsäfte in den Ausguss rinnen. Heiligt der Zweck die Mittel? Sicher nicht, aber ich kann mit dem gezielten und nicht Überhand nehmenden Einsatz von Sous-Vide leben.
Leicht gesalzen und mit einer winzigen Prise Zucker gewürzt kommt der Lump nun für vier Stunden bei 63,5 °C in das Bad. Danach lasse ich ihn noch eingeschweißt im Kühlschrank für ein paar Stunden komplett erkalten. Das Fleisch saugt so etwaig ausgetretenen Saft wieder auf und wird fester, was das saubere Schneiden deutlich erleichtert.
Wie man sieht, kann man den Bauch jetzt schön gleichmäßig in Scheiben schneiden. Die hier sind etwa einen Zentimeter dick. Wäre das Fleisch noch warm, würde es beim Aufschnitt zerfasern.
Eigentlich reichen jetzt Salz und Pfeffer oder ein Grillgewürz eurer Wahl und dann ab auf den Grill, bis es schön bräunt. Ich probiere aus einem Reflex heraus auch hier wieder eine chinesisch inspirierte Marinade. Die besteht aus:
- 1 EL Hoisinsauce
- 1 EL dunkler chinesischer Sojasauce
- 1 EL Honig oder 2 EL Maltose
- zwei Knoblauchzehen (fein gerieben)
- 2 cm Ingwer (fein gerieben)
- 1 EL Sesamöl
- 1/2 TL Salz
- Prise weißer Pfeffer
Schön vermengen und mindestens eine Stunde, am besten über Nacht marinieren lassen.
Bei moderater Hitze grillen, bis das Fleisch auf beiden Seiten eine schöne Farbe hat. Auch hier gilt: der Honig verbrennt leicht. Wie man an dem Spieß oberhalb des Bauchfleisches sieht, funktioniert diese Marinade auch gut mit Huhn.
So lecker darf das dann aussehen.
Nudelsalat ist auch wieder untypisch als Beilage, aber wie schon im anderen Bericht gesagt, ist das hier ein Grillabend und kein Büffet im Peking Palace. Ansonsten bleibt nur zu vermelden, dass das Fleisch so superzart ist, dass man es mit dem Löffel schneiden kann. Da kann kein Filet mithalten und wir haben durch die einzelnen Fleisch- und Fettschichten - in China nennt man das auch "Die Fünf Schichtend es Himmels" - so viel Geschmack, das ist bombastisch. Einfach mal ausprobieren.
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Flashback:
Gestern vor einem Jahr: Poulet au Vermouth - Huhn in Wermutsauce
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